그 소시지, 숯불에 올려도 괜찮아? 독일발 "굽지 않는 것이 좋은 소시지"의 이유

여름 바비큐에서 그릴 위에 소시지를 늘어놓는다. 껍질이 점차 팽팽해지고, 표면에 고소한 구운 색이 생기며, 곧 "파삭"한 식감이 생긴다. 일본에서는 고기나 채소와 함께 소시지가 야외 요리의 정석이다. 아이들도 먹기 쉽고, 전처리의 번거로움도 적다. 캠핑장이나 강변, 가정의 정원에서 하는 바비큐에는 빠질 수 없는 식재료라고 생각하는 사람도 많을 것이다.

그런데 독일의 라디오 방송국·정보 미디어 SWR3가 "소시지는 그릴에 올리지 않는 것이 좋다"고 주의를 촉구했다. 소시지 문화의 본고장이라고 할 수 있는 독일에서 발신된 의외의 정보인 만큼, "독일인이 소시지를 굽지 않는가", "지금까지 보통 구워서 먹었다", "그렇다면 핫도그는 어떻게 되는가"라는 놀라움이 퍼졌다.

하지만, 이 이야기를 "소시지를 구우면 반드시 암에 걸린다", "소시지는 먹어서는 안 된다"라고 받아들이는 것은 정확하지 않다. 포인트는 소시지의 종류, 제조에 사용되는 성분, 가열 온도, 태우는 방법, 그리고 먹는 양이나 빈도에 있다.

일본의 바비큐에도 관련 있는 이 문제를, 과도하게 두려워하지 않고, 그렇다고 경시하지도 않고 생각해보고 싶다.

독일에서 "굽지 않는 것이 좋다"고 한 이유

화제의 중심에 있는 것은 독일에서 "비너 뷔르스트헨" 등으로 불리는, 길고 표면이 매끄러운 소시지다. 일본에서 일반적으로 판매되는 비엔나 소시지와 비슷한 외형을 하고 있다.

이러한 소시지의 대부분은 제조 과정에서 염지되어 있다. 염지란, 육류에 식염이나 발색제 등을 첨가하여 보존성, 색, 향기, 풍미를 조절하는 가공 방법이다.

여기서 사용되는 것이 아질산염을 포함한 발색제다. 독일어로는 "니트리트페켈잘츠", 일본의 식품 표시에서는 "발색제(아질산Na)" 등으로 기재되는 경우가 많다.

아질산염은 고기를 식욕을 돋우는 색으로 유지할 뿐만 아니라, 육류 제품에서 특히 경계되는 보툴리누스균의 증식을 억제하고, 제품의 안전성과 보존성을 높이는 역할도 있다. 즉, 단순히 외관만 좋게 하기 위한 성분이 아니다. 오랜 육류 가공의 역사 속에서, 보존과 위생을 위해 사용되어 온 기술이기도 하다.

한편, 아질산염은 일정한 조건하에서, 고기에 포함된 아민류 등과 반응하여 니트로소아민으로 총칭되는 화합물을 생성할 가능성이 있다. 니트로소아민 중에는 발암성이나 유전독성이 우려되는 것이 있다.

특히 문제가 되는 것이 강한 가열이다. SWR3의 기사에서는 염지된 비엔나를 섭씨 150도를 초과하는 고온에서 가열하면 니트로소아민이 생성될 가능성이 있다고 하여, 그릴에는 적합하지 않다고 설명하고 있다.

숯불이나 가스 그릴의 표면 온도는 가정에서의 보일이나 중탕보다 훨씬 높아진다. 불꽃이 직접 닿거나, 표면이 검게 타면 온도는 더욱 올라간다. 이 때문에 "이미 가열 처리되어 그대로 먹을 수 있는 염지 소시지를 굳이 강한 불로 다시 굽는 필요는 없다"는 것이 주의 환기의 기본적인 생각이다.

"소시지"와 "굽기 위한 소시지"는 동일하지 않다

일본에서는 비엔나, 프랑크푸르트, 소시지라는 말이 형태나 두께의 차이로 이해되는 경우가 많다. 그러나 독일에서는 제조법이나 먹는 방법에 따라 많은 종류가 있으며, 처음부터 그릴 조리를 상정한 "브라트부르스트"와 물에 데워 먹는 타입의 비엔나는 별개로 취급된다.

독일어의 "브라텐"에는 굽다, 볶다라는 의미가 있으며, 브라트부르스트는 문자 그대로 구워서 먹는 것을 상정한 소시지다. 한편, 비엔나나 프랑크푸르터라고 불리는 타입은 제조 단계에서 가열된 것이 많아, 끓는 물에 팔팔 끓이는 것이 아니라, 끓지 않을 정도의 물로 데워 먹는 방법이 일반적이다.

따라서 독일인에게 이번의 주의 환기는 "모든 소시지를 굽지 말라"는 이야기가 아니다. "굽기 위해 만들어지지 않은 염지된 소시지를 강한 불의 그릴에서 태우지 않는 것이 좋다"는 종류의 이야기다.

일본에서 대입하자면, "식빵은 굽는 것이니까 모든 빵을 같은 온도와 시간으로 구우면 된다"고 생각하는 것이 무모한 것과 비슷하다. 프랑스빵, 찐빵, 튀김빵에서는 적합한 데우는 방법이 다르다. 소시지도 외관이 비슷하다고 해서 모두가 같은 조리용이라고는 할 수 없다.

SNS에서는 "처음 알았다"와 "과장이다"가 충돌

이 화제에 대한 SNS나 인터넷 게시판의 반응은 크게 몇 가지로 나뉘고 있다.

가장 많은 것은 "지금까지 아무 의문 없이 구워왔다"는 놀라움이다.

"소시지의 본고장에서 비엔나를 굽지 않는다고 들을 줄은 몰랐다"

"캠프에서는 반드시 그릴에 올렸다"

"어릴 적부터 문어 모양 비엔나를 구워왔다"

"프라이팬으로 굽는 조리법까지 안 되는 건가"

이러한 반응에서는 비엔나를 굽는 것이 일본뿐만 아니라 많은 나라에서 일상의 조리 행동으로 정착되어 있는 것을 알 수 있다.

한편, "소량을 가끔 먹는 정도라면 과도하게 걱정할 필요는 없다", "수십 년 동안 먹어온 식품을 갑자기 위험물처럼 취급하는 것은 과장이다"라는 반발도 보인다.

식의 건강 정보는 "위험"이나 "발암성"이라는 강한 말만이 잘려나가기 쉽다. SNS에서는 조건이나 섭취량의 설명이 생략되고, "비엔나를 구우면 암에 걸린다"는 짧은 표현으로 변환되어 확산된다. 그 결과 "무서우니 다시는 먹지 않겠다"는 반응과 "그런 이야기는 믿지 않는다"는 반응이 양극단으로 나뉘기 쉽다.

독일어권의 게시판에서는 염지된 소시지의 가열에 대해 주의하는 게시물에 대해 "옛날부터 구워왔다", "일반적인 조리법이다"라고 반론하는 사람이 있는 한편, "습관이라고 해서 안전한 것은 아니다", "원재료 표시의 니트리트페켈잘츠를 확인해야 한다"고 강하게 주장하는 사람도 있다.

또한, 다소 유머러스한 반응도 있다.

"문어 모양으로 자른 비엔나는 어떻게 해야 하나"

"표면이 터질 때까지 구워야 가장 맛있는데"

"건강을 걱정해서 스트레스를 쌓는 것이 오히려 몸에 나쁠 것 같다"

식의 화제가 SNS에서 주목받는 것은 과학적인 문제일 뿐만 아니라, 추억이나 가정의 습관, 취향과 연결되어 있기 때문이다. 비엔나의 구워지는 냄새를 운동회의 도시락이나 캠프의 기억과 겹치는 사람도 있다. 단순한 화학물질의 이야기가 아니다.

그렇기 때문에 "위험하니 금지", "옛날부터 먹어왔으니 문제없다"는 두 가지 선택이 아니라, 제품과 조리법을 보고 리스크를 줄이는 현실적인 판단이 필요하다.

일본의 비엔나에도 아질산 나트륨이 사용되고 있는가

일본에서 판매되는 햄, 베이컨, 비엔나 등에도 발색제로서 아질산 나트륨이 사용되는 제품이 있다.

확인 방법은 어렵지 않다. 포장된 상품이라면, 뒷면 등에 있는 원재료명이나 식품 첨가물란을 본다. "발색제(아질산Na)"라고 쓰여 있으면 아질산 나트륨이 사용된 것이다.

제품에 따라서는 "무염지", "발색제 불사용", "아질산염 불사용" 등으로 표시되어 있는 경우도 있다. 그러나 "무염지"라는 말은 "소금을 사용하지 않았다"는 의미는 아니다. 일반적으로는 발색제를 사용하는 염지 공정을 하지 않았음을 나타낸다. 식염 그 자체가 포함되지 않았다는 것은 아니므로, 염분을 신경 쓰는 경우는 영양 성분 표시를 별도로 확인할 필요가 있다.

또한, 발색제 불사용이라고 해서 그 제품을 얼마나 강하게 태워도 문제가 없다는 의미도 아니다. 고기를 매우 고온으로 가열하면 니트로소아민과는 별도로 헤테로사이클릭아민이나 다환방향족탄화수소 등, 건강에 영향을 미칠 수 있는 물질이 생성될 가능성이 있다.

중요한 것은 특정 첨가물만을 "악당"으로 만들지 않고, 제품의 성질, 가열 온도, 태움, 먹는 양을 종합적으로 고려하는 것이다.

일본에서는 사용량에 기준이 설정되어 있다

일본에서는 아질산 나트륨을 육류 제품에 무제한으로 사용할 수 있는 것이 아니다. 식품위생법에 근거한 규격기준에 의해, 대상이 되는 식품이나 잔존량이 정해져 있다.

육류 제품에서는 아질산염으로서 1킬로그램당 0.070그램을 초과하여 잔존하지 않도록 사용해야 한다고 되어 있다. 제조사는 이 기준에 따라 제조할 필요가 있다.

일본육류과학회는 육류 가공품 중의 아질산염에 대해 니트로소 화합물의 생성 가능성이 알려져 있는 한편, 제품 중의 잔존량은 규제되어 있으며, 통상의 섭취로 즉시 건강 피해가 일어날 것 같은 이해는 적절하지 않다는 취지를 나타내고 있다.

여기서 구별하고 싶은 것은 "기준 내에서 판매되는 제품의 통상 섭취"와 "고온의 직화로 표면을 태우는 조리"가 같은 문제가 아니라는 것이다.

식품으로서 유통할 수 있는 안전 기준을 충족하고 있다는 것은 어떤 조리를 하더라도 생성물이 전혀 변하지 않는 것을 보증하는 것은 아니다. 반대로, 고온 조리로 바람직하지 않은 물질이 생길 가능성이 있다고 해서 시판의 비엔나가 그대로 위험 식품이 되는 것도 아니다.

간단히 말하면 "판매되고 있는 비엔나를 두려워할 필요는 없지만, 굳이 새까맣게 될 때까지 구울 필요도 없다"는 것이다.

"발암성"이라는 말을 어떻게 받아들여야 할까

식의 뉴스에서 가장 오해를 불러일으키기 쉬운 것이 "발암성"이라는 말이다.

어떤 물질에 발암성의 가능성이 있다는 것과, 그 물질을 포함한 식품을 한 번 먹으면 암에 걸린다는 것은 전혀 동일하지 않다. 실제 위험은 물질의 종류, 양, 농도, 섭취 빈도, 체질, 생활 습관 등으로 달라진다.

더욱이 식품의 위험은 제로냐 백이냐가 아니다. 알코올, 자외선, 대기 오염, 흡연, 운동 부족, 비만 등 일상생활에는 다양한 요인이 있다. 식사에 대해서도 하나의 식품만으로 건강이 결정되는 것은 아니다.

한편, "양의 문제니까 무엇을 해도 좋다"는 생각도 적절하지 않다. 간단한 방법으로 섭취량을 줄일 수 있다면, 불필요한 노출을 피하는 것에는 의미가 있다.

비엔나의 경우, 강한 불로 검게 태우는 대신, 보일이나 중탕, 약한 불로 가열을 선택할 수 있다. 맛이나 편리성을 크게 희생하지 않고, 위험을 낮출 수 있다면 받아들이기 쉬운 대책이라고 할 수 있다.

일본의 "파삭하게 굽기" 문화와의 엇갈림

일본의 비엔나 제품에서는 "파삭한 식감"이 큰 매력으로 홍보되어 왔다. 텔레비전 광고나 레시피 영상에서도 프라이팬으로 구운 자국을 내는 영상이 자주 사용된다.

SNS에서는 소량의 물을 넣고 찜구이로 하며, 수분이 없어지고 나서 표면을 가볍게 굽는 방법이나, 절개를 넣지 않고 껍질의 팽팽함을 유지하는 방법 등이 인기를 끌고 있다. "가장 맛있는 굽는 방법"을 검증한 영상에는 수천 건 규모의 댓글이 모이고, 비엔나의 조리가 높은 관심을 받고 있는 것을 알 수 있다.

여기서 주의하고 싶은 것은 프라이팬으로 표면을 가볍게 데우는 것과 숯불의 불꽃으로 장시간 굽고, 검게 태우는 것을 동일하게 다루지 않는 것이다