¿Está bien poner esas salchichas en el carbón? Razones desde Alemania para no asar ciertas salchichas

En las barbacoas de verano, se colocan salchichas en la parrilla. La piel se tensa gradualmente, adquiere un color tostado y finalmente se logra una textura crujiente. En Japón, las salchichas son un elemento básico en la cocina al aire libre junto con la carne y las verduras. Son fáciles de comer para los niños y requieren poco trabajo de preparación. Muchas personas las consideran un ingrediente esencial para barbacoas en campings, riberas de ríos o en el jardín de casa.

Sin embargo, la emisora de radio y medio de información alemán SWR3 ha advertido que "es mejor no poner las salchichas en la parrilla". Esta información inesperada, proveniente de Alemania, un país conocido por su cultura de salchichas, ha sorprendido a muchos, generando preguntas como "¿Los alemanes no asan salchichas?", "Siempre las he asado y comido", o "¿Qué pasará con los hot dogs?".

No obstante, interpretar esto como "asar salchichas siempre causa cáncer" o "no se deben comer salchichas" no es correcto. La clave está en el tipo de salchicha, los ingredientes utilizados en su fabricación, la temperatura de cocción, el grado de quemado, y la cantidad y frecuencia de consumo.

Este es un tema que también afecta a las barbacoas en Japón, y es importante considerarlo sin temor excesivo, pero tampoco subestimándolo.

Razones por las que en Alemania se dice que "es mejor no asarlas"

El tema central son las salchichas alargadas y de superficie lisa, conocidas en Alemania como "Wiener Würstchen", que se asemejan a las salchichas tipo Wiener comúnmente vendidas en Japón.

Muchas de estas salchichas están curadas en su proceso de fabricación. La curación es un método de procesamiento que implica añadir sal y agentes de curado a la carne para mejorar su conservación, color, aroma y sabor.

En este proceso, a menudo se utilizan agentes de curado que contienen nitritos. En alemán, se les llama "Nitritpökelsalz", y en las etiquetas de alimentos japonesas, a menudo se indica como "agente de curado (nitrito de sodio)".

Los nitritos no solo mantienen un color apetitoso en la carne, sino que también inhiben el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, mejorando la seguridad y conservación del producto. No se trata simplemente de un ingrediente para mejorar la apariencia. Es una técnica utilizada a lo largo de la historia del procesamiento de carne para la conservación y la higiene.

Por otro lado, los nitritos pueden reaccionar bajo ciertas condiciones con aminas presentes en la carne, formando compuestos llamados nitrosaminas, algunos de los cuales son preocupantes por su potencial cancerígeno y genotóxico.

El problema surge especialmente con el calentamiento intenso. El artículo de SWR3 explica que calentar salchichas curadas a temperaturas superiores a 150 grados Celsius puede generar nitrosaminas, por lo que no son adecuadas para la parrilla.

La temperatura de la superficie de una parrilla de carbón o gas es mucho más alta que la de hervir o calentar al baño maría en casa. Si la llama toca directamente o la superficie se quema, la temperatura aumenta aún más. Por lo tanto, la idea básica de la advertencia es que "no es necesario recalentar a fuego alto las salchichas curadas que ya han sido tratadas térmicamente y se pueden comer tal cual".

"Salchichas" y "salchichas para asar" no son lo mismo

En Japón, los términos Wiener, Frankfurt y salchicha a menudo se entienden como diferencias en forma y grosor. Sin embargo, en Alemania, hay muchos tipos según el método de fabricación y la forma de comerlas. Las "Bratwurst", diseñadas para ser asadas, y las Wiener, que se calientan en agua, se tratan como productos diferentes.

El término alemán "braten" significa asar o freír, y las Bratwurst están diseñadas literalmente para ser asadas. Por otro lado, las Wiener o Frankfurter suelen estar precocinadas en su fabricación y se calientan en agua sin hervir.

Por lo tanto, para los alemanes, esta advertencia no significa "no asar ninguna salchicha". Se trata de "no quemar salchichas curadas que no están hechas para asar a fuego alto en la parrilla".

En Japón, sería similar a pensar que "como el pan de molde se tuesta, todos los panes deben tostarse a la misma temperatura y tiempo". El pan francés, el pan al vapor y el pan frito requieren diferentes métodos de calentamiento. Aunque las salchichas puedan parecer similares, no todas son adecuadas para el mismo tipo de cocción.

En las redes sociales, "Me acabo de enterar" y "Es exagerado" chocan

Las reacciones en redes sociales y foros de internet sobre este tema se dividen en varias categorías.

La más común es la sorpresa de "siempre las he asado sin cuestionarlo".

"No esperaba que en el país de las salchichas dijeran que no se asan las Wiener".

"Siempre las ponía en la parrilla cuando iba de campamento".

"Desde niño he asado salchichas con forma de pulpo".

"¿Está mal incluso cocinarlas en sartén?".

Estas reacciones muestran que asar salchichas es un acto culinario cotidiano no solo en Japón, sino en muchos países.

Por otro lado, también hay reacciones que dicen "si se consume en pequeñas cantidades de vez en cuando, no hay necesidad de preocuparse en exceso" o "es exagerado tratar de repente un alimento consumido durante décadas como si fuera peligroso".

La información sobre salud alimentaria tiende a destacar palabras fuertes como "peligro" o "cancerígeno". En las redes sociales, las explicaciones sobre condiciones y cantidades se omiten, y se difunde la expresión corta "asar Wiener causa cáncer". Como resultado, las reacciones tienden a polarizarse entre "es aterrador, así que no lo volveré a comer" y "no creo en eso".

En los foros de habla alemana, hay quienes responden a las advertencias sobre calentar salchichas curadas diciendo "siempre las he asado" o "es un método de cocción común", mientras que otros insisten en que "el hecho de que sea una costumbre no significa que sea seguro" y "deberíamos verificar el Nitritpökelsalz en las etiquetas de los ingredientes".

También hay reacciones algo humorísticas.

"¿Qué se supone que debo hacer con las salchichas cortadas en forma de pulpo?"

"Lo más delicioso es asarlas hasta que la superficie se agriete".

"Preocuparse por la salud parece más perjudicial para el cuerpo".

Los temas alimentarios atraen la atención en las redes sociales porque están vinculados no solo a problemas científicos, sino también a recuerdos, hábitos familiares y preferencias. Algunas personas asocian el aroma de las salchichas asadas con recuerdos de almuerzos en eventos deportivos o campamentos. No es solo una cuestión de sustancias químicas.

Por eso, en lugar de optar por "prohibir porque es peligroso" o "no hay problema porque siempre se ha comido", es importante tomar decisiones realistas para reducir riesgos observando el producto y el método de cocción.

¿Se utiliza nitrito de sodio en las salchichas japonesas?

En Japón, algunos productos como jamón, tocino y salchichas también utilizan nitrito de sodio como agente de curado.

No es difícil verificarlo. En productos empaquetados, se puede ver en la lista de ingredientes o en la sección de aditivos alimentarios en la parte posterior. Si dice "agente de curado (nitrito de sodio)", se está utilizando nitrito de sodio.

Algunos productos pueden indicar "sin curar", "sin agentes de curado" o "sin nitritos". Sin embargo, "sin curar" no significa que no se haya utilizado sal. Generalmente, indica que no se ha realizado el proceso de curado con agentes de curado. Dado que esto no garantiza que no contenga sal, si te preocupa el contenido de sal, es necesario verificar la información nutricional por separado.

Además, el hecho de que no se utilicen agentes de curado no significa que no haya problema en quemar el producto intensamente. Si se calienta la carne a temperaturas muy altas, pueden generarse otras sustancias preocupantes para la salud, como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos, independientemente de las nitrosaminas.

Lo importante es no demonizar un aditivo específico, sino considerar la naturaleza del producto, la temperatura de calentamiento, el grado de quemado y la cantidad consumida de manera integral.

En Japón, hay normas sobre la cantidad utilizada

En Japón, no se permite el uso ilimitado de nitrito de sodio en productos cárnicos. Las normas basadas en la Ley de Higiene Alimentaria establecen los alimentos permitidos y las cantidades residuales.

En productos cárnicos, se establece que no se debe utilizar de manera que quede más de 0.070 gramos de nitrito por kilogramo. Los fabricantes deben seguir esta norma en su producción.

La Sociedad Japonesa de Ciencia de la Carne ha indicado que, aunque se conoce la posibilidad de formación de compuestos nitrosos, la cantidad residual en los productos está regulada, y no es apropiado entender que el consumo normal cause inmediatamente daños a la salud.

Es importante distinguir entre "el consumo normal de productos vendidos bajo normas" y "cocinar a alta temperatura y quemar la superficie", ya que no son el mismo problema.

Cumplir con las normas de seguridad para la distribución de alimentos no garantiza que los productos no cambien bajo cualquier método de cocción. Por otro lado, el hecho de que puedan generarse sustancias no deseadas con cocción a alta temperatura no convierte automáticamente a las salchichas comerciales en alimentos peligrosos.

En resumen, "no hay necesidad de temer a las salchichas vendidas, pero tampoco es necesario quemarlas hasta que estén negras".

Cómo debemos interpretar la palabra "cancerígeno"

La palabra "cancerígeno" es una de las más propensas a malentendidos en las noticias sobre alimentos.

El hecho de que una sustancia tenga potencial cancerígeno no significa que consumir un alimento que la contenga una vez cause cáncer. El riesgo real varía según el tipo de sustancia, cantidad, concentración, frecuencia de consumo, constitución individual y estilo de vida.

Además, el riesgo alimentario no es absoluto. Hay muchos factores en la vida diaria, como el alcohol, la radiación ultravioleta, la contaminación del aire, el tabaquismo, la falta de ejercicio y la obesidad. En cuanto a la dieta, no es un solo alimento el que determina la salud.

Por otro lado, pensar que "es solo una cuestión de cantidad, así que no importa lo que haga" tampoco es correcto. Si se puede reducir la exposición de manera sencilla, tiene sentido evitarla.

En el caso de las salchichas, en lugar de quemarlas a fuego alto, se puede optar por hervirlas, calentarlas al baño maría o cocinarlas a fuego bajo. Si se puede reducir el riesgo sin sacrificar mucho el sabor o la conveniencia, es una medida fácil de adoptar.

El desencuentro con la cultura japonesa de "asar hasta que esté crujiente"

En los productos de salchichas japonesas, la "textura crujiente" ha sido promovida como un gran atractivo. En comerciales de televisión y videos de recetas, a menudo se muestra cómo se doran en una sartén.

En redes sociales, son populares los métodos que implican agregar una pequeña cantidad de agua para asarlas al vapor y luego dorarlas ligeramente, o mantener la piel intacta sin cortarla. Los videos que investigan "la forma más deliciosa de asarlas" reciben miles de comentarios, lo que demuestra el gran interés en la cocción de salchichas.

Es importante no equiparar calentar ligeramente la superficie en una sartén con asar durante mucho tiempo sobre llamas de carbón hasta que se queme.

Las condiciones cambian significativamente según la temperatura, el tiempo y el grado de quemado. Es difícil decidir si es seguro o peligroso solo con la palabra "asar".

El artículo alemán advierte especialmente sobre la cocción a alta temperatura en la parrilla. No prohíbe de manera uniforme el asado a fuego bajo en los hogares japoneses.

Sin embargo, si se cocinan salchichas precocinadas con agentes de curado, es más razonable calentarlas suavemente hasta el centro y luego darles un ligero dorado necesario, en lugar de competir por ver quién las quema más.

¿Qué elegir para la barbacoa?

Si deseas comer salchichas en una barbacoa, primero verifica el empaque del producto.

Si es una salchicha cruda que dice "cocinar antes de consumir" o se vende para asar, debe cocinarse completamente según las indicaciones. Las salchichas hechas con carne picada cruda deben cocinarse completamente para evitar el riesgo de intoxicación alimentaria.

Por otro lado, las salchichas precocinadas que dicen "se pueden comer tal cual" ya han sido calentadas durante su fabricación. No es necesario asarlas intensamente para esterilizarlas, solo calentarlas a una temperatura cómoda para comer.

Si el producto tiene en su etiqueta "agente de curado (nitrito de sodio)" y ya está precocinado, en lugar de asarlo en el centro del carbón hasta que se queme, se pueden considerar los siguientes métodos:

Colocar agua en un recipiente de aluminio o resistente al calor y calentar indirectamente. Colocarlo en el borde de la parrilla donde el fuego es más débil. Reducir el tiempo de exposición directa al fuego. Girarlo con frecuencia para evitar que se queme en un solo lugar. Retirar las partes que se hayan carbonizado.

Sin embargo, se ha señalado que