Est-il sûr de mettre ces saucisses sur le charbon de bois ? Les raisons allemandes pour lesquelles certaines saucisses ne devraient pas être grillées

Lors des barbecues estivaux, on aligne des saucisses sur la grille. Leur peau se tend progressivement, une couleur dorée et appétissante apparaît à la surface, créant une texture croustillante. Au Japon, les saucisses sont un incontournable des plats en extérieur, aux côtés de la viande et des légumes. Faciles à manger pour les enfants et nécessitant peu de préparation, elles sont considérées comme un ingrédient indispensable pour les barbecues dans les campings, au bord des rivières ou dans les jardins familiaux.

Cependant, la station de radio et média d'information allemande SWR3 a averti qu'il vaut mieux ne pas mettre les saucisses de type "wiener" sur le gril. Venant d'Allemagne, un pays réputé pour sa culture de la saucisse, cette information inattendue a suscité des réactions telles que "Les Allemands ne grillent-ils pas leurs saucisses ?", "J'ai toujours grillé et mangé des saucisses normalement", ou encore "Qu'en est-il des hot-dogs ?".

Cependant, interpréter cela comme "griller des saucisses provoque inévitablement le cancer" ou "il ne faut pas manger de saucisses" n'est pas exact. Les points à considérer sont le type de saucisse, les ingrédients utilisés dans sa fabrication, la température de cuisson, le degré de carbonisation, ainsi que la quantité et la fréquence de consommation.

Ce problème, qui concerne également les barbecues au Japon, devrait être abordé sans excès de peur, mais sans non plus être pris à la légère.

Pourquoi il est conseillé de ne pas griller certaines saucisses en Allemagne

Au centre de cette discussion se trouvent les saucisses longues et lisses appelées "Wiener Würstchen" en Allemagne, qui ressemblent aux saucisses wiener généralement vendues au Japon.

Beaucoup de ces saucisses sont salées lors de leur fabrication. Le salage est une méthode de traitement où du sel et des agents de conservation sont ajoutés à la viande pour améliorer sa conservation, sa couleur, son arôme et sa saveur.

Un agent de conservation contenant des nitrites est souvent utilisé dans ce processus. En allemand, il est appelé "Nitritpökelsalz", et sur les étiquettes alimentaires japonaises, il est souvent indiqué comme "agent de conservation (nitrite de sodium)".

Les nitrites ne servent pas seulement à donner une couleur appétissante à la viande, mais jouent également un rôle crucial en inhibant la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, particulièrement redoutée dans les produits carnés, améliorant ainsi la sécurité et la conservation du produit. Ce n'est donc pas un ingrédient ajouté uniquement pour l'apparence. C'est une technique utilisée depuis longtemps dans l'histoire de la transformation de la viande pour la conservation et l'hygiène.

Cependant, dans certaines conditions, les nitrites peuvent réagir avec des amines présentes dans la viande pour former des composés appelés nitrosamines, dont certains sont préoccupants en raison de leur potentiel cancérigène et génotoxique.

Le problème se pose surtout lors d'une cuisson à haute température. L'article de SWR3 explique que chauffer des saucisses salées à plus de 150 degrés Celsius peut entraîner la formation de nitrosamines, ce qui les rend inadaptées pour le gril.

La température de surface des grils à charbon ou à gaz est bien plus élevée que celle de l'ébullition ou du bain-marie à la maison. Si les flammes touchent directement la saucisse ou si sa surface devient noire et carbonisée, la température augmente encore. C'est pourquoi l'idée principale de cet avertissement est qu'il n'est pas nécessaire de griller à feu vif des saucisses salées déjà cuites.

"Saucisse" et "saucisse à griller" ne sont pas synonymes

Au Japon, les termes wiener, frankfurter et saucisse sont souvent compris comme des différences de forme ou de taille. Cependant, en Allemagne, il existe de nombreuses variétés selon le mode de fabrication et la façon de les consommer. Les "Bratwurst", conçues dès le départ pour être grillées, et les wieners, qui sont généralement réchauffées à l'eau, sont considérées comme des produits différents.

En allemand, "braten" signifie griller ou rôtir, et les Bratwurst sont littéralement des saucisses destinées à être grillées. En revanche, les types appelés wiener ou frankfurter sont souvent déjà cuits lors de la fabrication et sont généralement réchauffés dans de l'eau chaude sans ébullition.

Ainsi, pour les Allemands, cet avertissement ne signifie pas "ne grillez aucune saucisse", mais plutôt "il vaut mieux ne pas carboniser à feu vif les saucisses salées qui ne sont pas conçues pour être grillées".

Au Japon, cela reviendrait à dire que "puisque le pain de mie est fait pour être grillé, tous les pains doivent être grillés à la même température et pendant le même temps", ce qui est une simplification excessive. Le pain français, le pain vapeur et le pain frit nécessitent des méthodes de réchauffage différentes. De même, toutes les saucisses ne sont pas destinées à être cuites de la même manière, même si elles se ressemblent extérieurement.

Sur les réseaux sociaux, "Je ne savais pas" et "C'est exagéré" s'affrontent

Les réactions sur les réseaux sociaux et les forums en ligne à ce sujet se divisent en plusieurs catégories.

La plus courante est la surprise de ceux qui "ont toujours grillé sans se poser de questions".

"Je ne m'attendais pas à ce que le pays de la saucisse dise de ne pas griller les wieners."

"Je les ai toujours mises sur la grille lors des camps."

"Depuis l'enfance, je fais des saucisses en forme de pieuvre."

"Est-ce que même la cuisson à la poêle est interdite ?"

Ces réactions montrent que griller des wieners est une pratique culinaire courante non seulement au Japon, mais dans de nombreux pays.

D'un autre côté, certains rétorquent qu'"il n'est pas nécessaire de s'inquiéter excessivement si on en mange peu et occasionnellement" et que "traiter soudainement un aliment consommé depuis des décennies comme un danger est exagéré".

Les informations sur la santé alimentaire ont tendance à être réduites à des mots forts comme "danger" ou "cancérogène". Sur les réseaux sociaux, les explications sur les conditions et les quantités sont souvent omises, et l'idée que "griller des wieners provoque le cancer" se propage sous une forme simplifiée. Cela conduit à des réactions polarisées : "c'est effrayant, je n'en mangerai plus jamais" et "je ne crois pas à ces histoires".

Sur les forums germanophones, certains répondent aux avertissements sur le chauffage des saucisses salées par "nous les avons toujours grillées" ou "c'est une méthode de cuisson courante", tandis que d'autres insistent sur le fait que "ce n'est pas parce que c'est une habitude que c'est sûr" et qu'il faut "vérifier la mention Nitritpökelsalz sur l'étiquette des ingrédients".

Il y a aussi des réactions légèrement humoristiques.

"Que faire des wieners coupés en forme de pieuvre ?"

"C'est le meilleur quand c'est grillé jusqu'à ce que la surface se fende."

"S'inquiéter pour sa santé et accumuler du stress semble plus mauvais pour le corps."

Les discussions sur l'alimentation attirent l'attention sur les réseaux sociaux car elles sont liées non seulement à des questions scientifiques, mais aussi à des souvenirs, des habitudes familiales et des préférences personnelles. Pour certains, l'odeur des wieners grillés évoque les souvenirs des repas de pique-nique ou des camps. Ce n'est pas simplement une question de substances chimiques.

C'est pourquoi il est nécessaire de faire un choix réaliste pour réduire les risques, plutôt que de choisir entre "interdire parce que c'est dangereux" ou "aucun problème parce qu'on en mange depuis toujours".

Les wieners japonais contiennent-ils du nitrite de sodium ?

Au Japon, certains produits comme le jambon, le bacon et les wieners contiennent du nitrite de sodium comme agent de conservation.

Il n'est pas difficile de le vérifier. Pour les produits emballés, regardez la liste des ingrédients ou la section des additifs alimentaires au dos de l'emballage. Si "agent de conservation (nitrite de sodium)" est indiqué, cela signifie que le nitrite de sodium est utilisé.

Certains produits portent des mentions telles que "non salé", "sans agent de conservation" ou "sans nitrites". Cependant, "non salé" ne signifie pas "sans sel". En général, cela indique que le processus de salage avec agent de conservation n'a pas été effectué. Cela ne signifie pas nécessairement qu'il n'y a pas de sel, donc si vous surveillez votre consommation de sel, il est important de vérifier la déclaration nutritionnelle séparément.

De plus, l'absence d'agent de conservation ne signifie pas qu'il n'y a aucun problème à carboniser fortement le produit. Si la viande est chauffée à très haute température, d'autres substances préoccupantes pour la santé, telles que les amines hétérocycliques ou les hydrocarbures aromatiques polycycliques, peuvent être générées, indépendamment des nitrosamines.

L'important est de ne pas diaboliser un additif spécifique, mais de considérer la nature du produit, la température de cuisson, le degré de carbonisation et la quantité consommée dans son ensemble.

Le Japon a des normes d'utilisation établies

Au Japon, le nitrite de sodium ne peut pas être utilisé sans restriction dans les produits carnés. Les normes basées sur la loi sur l'hygiène alimentaire définissent les aliments concernés et les quantités résiduelles autorisées.

Pour les produits carnés, il est stipulé que l'utilisation ne doit pas dépasser 0,070 gramme par kilogramme sous forme de nitrite résiduel. Les fabricants doivent respecter ces normes lors de la production.

La Société japonaise des sciences de la viande indique que, bien que la possibilité de formation de composés nitrosés soit connue, les quantités résiduelles dans les produits sont réglementées et il est inapproprié de comprendre que des dommages à la santé se produisent immédiatement avec une consommation normale.

Il est important de distinguer entre "la consommation normale de produits vendus dans les normes" et "la cuisson à haute température qui carbonise la surface" comme des problèmes distincts.

Le fait qu'un produit réponde aux normes de sécurité pour être commercialisé ne garantit pas que les produits générés ne changent pas du tout quelle que soit la méthode de cuisson. Inversement, le fait que des substances indésirables puissent être générées lors de la cuisson à haute température ne signifie pas que les wieners du commerce deviennent automatiquement dangereux.

En résumé, "il n'est pas nécessaire de craindre les wieners vendus, mais il n'est pas non plus nécessaire de les griller jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs".

Comment interpréter le terme "cancérogène"

Le terme "cancérogène" est l'un des plus sujets à malentendu dans les nouvelles alimentaires.

Le fait qu'une substance ait un potentiel cancérogène ne signifie pas que consommer un aliment contenant cette substance une seule fois provoquera le cancer. Le risque réel dépend du type de substance, de la quantité, de la concentration, de la fréquence de consommation, de la constitution physique et des habitudes de vie.

De plus, le risque alimentaire n'est pas une question de tout ou rien. L'alcool, les rayons ultraviolets, la pollution de l'air, le tabagisme, le manque d'exercice, l'obésité, etc., sont autant de facteurs présents dans la vie quotidienne. En matière d'alimentation, ce n'est pas un seul aliment qui détermine la santé.

D'un autre côté, penser que "c'est une question de quantité, donc tout est permis" n'est pas non plus approprié. Si une méthode simple permet de réduire l'exposition, il est judicieux de l'adopter.

Dans le cas des wieners, au lieu de les carboniser à feu vif, on peut choisir de les bouillir, de les chauffer au bain-marie ou de les cuire à feu doux. Si cela permet de réduire le risque sans sacrifier considérablement le goût ou la commodité, c'est une mesure facile à adopter.

Le décalage avec la culture japonaise de la "cuisson croustillante"

Au Japon, les produits wieners ont été largement promus pour leur "texture croustillante". Les publicités télévisées et les vidéos de recettes utilisent fréquemment des images montrant la formation d'une croûte dorée à la poêle.

Sur les réseaux sociaux, des méthodes telles que la cuisson à la vapeur avec un peu d'eau, suivie d'un léger brunissement de la surface, ou le maintien de la tension de la peau sans faire d'incisions, sont populaires. Les vidéos testant "la meilleure façon de cuire" reçoivent des milliers de commentaires, montrant l'intérêt élevé pour la cuisson des wieners.

Il est important de ne pas assimiler le fait de chauffer légèrement la surface dans une poêle à celui de griller longuement au-dessus des flammes jusqu'à ce que la surface soit noire.

Les conditions varient considérablement selon la température, le temps et le degré de carbonisation. Il est difficile de déterminer la sécurité ou le danger simplement avec le mot "griller".

L'article allemand met en garde particulièrement contre la cuisson à haute température sur le gril. Il ne s'agit pas d'interdire uniformément la cuisson à feu doux à la maison.

Cependant, si vous cuisinez des wieners préchauffés contenant des agents de conservation, il est plus raisonnable de les réchauffer doucement jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur, en ajoutant juste une légère coloration finale si nécessaire, plutôt que de chercher à obtenir une croûte foncée à feu vif.

Que choisir pour un barbecue ?

Si vous souhaitez manger des saucisses lors d'un barbecue, commencez par vérifier l'emballage du produit.##