क्या उस सॉसेज को चारकोल पर रखना सुरक्षित है? जर्मनी से "सॉसेज को न भूनने" के कारण

गर्मियों की बारबेक्यू में, ग्रिल पर सॉसेज को लाइन में लगाना। धीरे-धीरे त्वचा कसने लगती है, सतह पर सुनहरी भूरी परत बनती है, और अंततः एक कुरकुरी बनावट उत्पन्न होती है। जापान में, मांस और सब्जियों के साथ सॉसेज आउटडोर कुकिंग का एक मानक है। यह बच्चों के लिए भी आसान है और इसे तैयार करने में कम समय लगता है। कई लोग इसे कैंपसाइट्स, नदी के किनारे, और घर के बगीचे में बारबेक्यू के लिए एक आवश्यक सामग्री मानते हैं।

हालांकि, जर्मनी के रेडियो स्टेशन और सूचना मीडिया SWR3 ने चेतावनी दी है कि "वियना सॉसेज को ग्रिल पर नहीं रखना चाहिए"। जर्मनी से, जो सॉसेज संस्कृति का गढ़ माना जाता है, इस अप्रत्याशित जानकारी के कारण, "क्या जर्मन सॉसेज को नहीं भूनते?", "मैंने हमेशा इसे भूनकर खाया है", "तो हॉट डॉग का क्या होगा?" जैसी प्रतिक्रियाएं सामने आईं।

हालांकि, इस बात को "सॉसेज को भूनने से कैंसर होता है" या "सॉसेज नहीं खाना चाहिए" के रूप में लेना सटीक नहीं है। मुख्य बिंदु सॉसेज के प्रकार, निर्माण में उपयोग किए गए तत्व, गर्म करने का तापमान, जलाने की विधि, और खाने की मात्रा और आवृत्ति में है।

जापान के बारबेक्यू से संबंधित इस मुद्दे को अत्यधिक डर के बिना, लेकिन इसे अनदेखा किए बिना भी विचार करना चाहिए।

जर्मनी में "न भूनने" का कारण

इस चर्चा के केंद्र में जर्मनी में "वियना वुर्स्टचेन" के रूप में जाने जाने वाले, लंबे और चिकनी सतह वाले सॉसेज हैं। ये जापान में आमतौर पर बेचे जाने वाले वियना सॉसेज के समान दिखते हैं।

इन सॉसेजों में से कई को निर्माण प्रक्रिया में नमकीन किया जाता है। नमकीन करना एक प्रक्रिया है जिसमें मांस में नमक और रंगीन एजेंट मिलाए जाते हैं ताकि इसे संरक्षित किया जा सके और इसका रंग, सुगंध, और स्वाद सुधारा जा सके।

इस प्रक्रिया में कभी-कभी नाइट्राइट युक्त रंगीन एजेंट का उपयोग किया जाता है। जर्मन में इसे "नाइट्राइट पेकलज़ल्ज़" कहा जाता है, और जापानी खाद्य लेबल पर इसे अक्सर "रंगीन एजेंट (नाइट्राइट Na)" के रूप में लिखा जाता है।

नाइट्राइट न केवल मांस के आकर्षक रंग को बनाए रखने में मदद करता है, बल्कि यह विशेष रूप से मांस उत्पादों में खतरनाक माने जाने वाले बोटुलिज़्म बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, जिससे उत्पाद की सुरक्षा और संरक्षण क्षमता बढ़ती है। यह केवल दिखावे के लिए नहीं है, बल्कि मांस प्रसंस्करण के लंबे इतिहास में संरक्षण और स्वच्छता के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीक है।

दूसरी ओर, नाइट्राइट कुछ स्थितियों में मांस में मौजूद एमाइन के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है और नाइट्रोसामाइन नामक यौगिक बना सकता है। कुछ नाइट्रोसामाइन में कैंसरजन्य और आनुवंशिक विषाक्तता की चिंता होती है।

विशेष रूप से समस्या तब होती है जब इसे उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है। SWR3 के लेख में कहा गया है कि नमकीन किए गए वियना को 150 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर गर्म करने से नाइट्रोसामाइन बन सकते हैं, इसलिए इसे ग्रिल पर नहीं रखना चाहिए।

कोयले या गैस ग्रिल की सतह का तापमान घर में उबालने या गर्म पानी से कहीं अधिक होता है। यदि आग सीधे लगे या सतह काली हो जाए, तो तापमान और भी बढ़ सकता है। इसलिए, "पहले से गर्म किए गए नमकीन सॉसेज को उच्च तापमान पर फिर से भूनने की आवश्यकता नहीं है" यह चेतावनी का मूल विचार है।

"सॉसेज" और "भूनने के लिए सॉसेज" एक जैसे नहीं होते

जापान में, वियना, फ्रैंकफर्ट, और सॉसेज शब्दों को आकार और मोटाई के अंतर के रूप में समझा जाता है। लेकिन जर्मनी में, निर्माण विधि और खाने के तरीके के आधार पर कई प्रकार होते हैं, और "ब्राटवुर्स्ट" जो ग्रिलिंग के लिए बनाया गया है और "वियना" जो उबालकर खाने के लिए बनाया गया है, अलग-अलग होते हैं।

जर्मन में "ब्राटेन" का अर्थ होता है भूनना या तलना, और ब्राटवुर्स्ट का मतलब होता है भूनकर खाने के लिए बनाया गया सॉसेज। दूसरी ओर, वियना या फ्रैंकफर्टर के रूप में जाने जाने वाले प्रकार, निर्माण चरण में पहले से गर्म किए गए होते हैं, और इन्हें उबलते पानी में नहीं बल्कि गर्म पानी में गर्म करना आम है।

इसलिए, जर्मनों के लिए यह चेतावनी "हर सॉसेज को भूनने से मना" नहीं है। यह "भूनने के लिए नहीं बनाए गए नमकीन सॉसेज को उच्च तापमान पर ग्रिल पर न भूनने" के बारे में है।

जापान में इसे इस तरह से समझा जा सकता है: "रोटी को भूनना चाहिए, इसलिए हर रोटी को एक ही तापमान और समय पर भूनना चाहिए" यह एक गलतफहमी है। फ्रेंच ब्रेड, स्टीम्ड ब्रेड, और फ्राइड ब्रेड के लिए उपयुक्त गर्म करने के तरीके अलग होते हैं। सॉसेज भी, भले ही वे एक जैसे दिखें, सभी एक ही प्रकार के पकाने के लिए उपयुक्त नहीं होते।

सोशल मीडिया पर "पहली बार सुना" और "अतिशयोक्ति" के बीच टकराव

इस विषय पर सोशल मीडिया और इंटरनेट फोरम की प्रतिक्रियाएं कई भागों में विभाजित हैं।

सबसे अधिक प्रतिक्रिया "मैंने इसे हमेशा बिना सवाल के भून लिया" के रूप में है।

"सॉसेज के गढ़ में, यह सुनकर कि वियना को नहीं भूनना चाहिए, आश्चर्य हुआ"

"कैंपिंग में हमेशा इसे ग्रिल पर रखा"

"बचपन से ही ऑक्टोपस के आकार के वियना को भूनता रहा"

"क्या फ्राई पैन में भूनने का तरीका भी गलत है?"

इन प्रतिक्रियाओं से पता चलता है कि वियना को भूनना न केवल जापान में बल्कि कई देशों में एक सामान्य खाना पकाने की क्रिया के रूप में स्थापित हो चुका है।

दूसरी ओर, "यदि आप इसे कभी-कभी थोड़ी मात्रा में खाते हैं, तो अत्यधिक चिंता करने की आवश्यकता नहीं है", "दशकों से खाए जा रहे खाद्य पदार्थों को अचानक खतरनाक मानना अतिशयोक्ति है" जैसी प्रतिक्रियाएं भी देखी जाती हैं।

खाद्य स्वास्थ्य जानकारी में, "खतरा" या "कैंसरजन्य" जैसे शब्दों को आसानी से काटा जा सकता है। सोशल मीडिया पर, शर्तों और खपत की मात्रा की व्याख्या को छोड़कर, "वियना को भूनने से कैंसर होता है" जैसे छोटे वाक्यांशों में बदलकर फैलाया जाता है। इसके परिणामस्वरूप, "डर के कारण इसे कभी नहीं खाऊंगा" और "ऐसी बातों पर विश्वास नहीं करता" जैसी प्रतिक्रियाएं दो चरम सीमाओं में बदल जाती हैं।

जर्मन भाषा के फोरम में, नमकीन किए गए सॉसेज के गर्म करने के बारे में चेतावनी देने वाले पोस्ट के जवाब में, "हमेशा से भूनते आ रहे हैं", "यह एक सामान्य खाना पकाने की विधि है" जैसे तर्क दिए जाते हैं, जबकि "आदत का मतलब सुरक्षित नहीं होता", "सामग्री की सूची में नाइट्राइट पेकलज़ल्ज़ की जांच करनी चाहिए" जैसे तर्क भी होते हैं।

इसके अलावा, कुछ हास्यपूर्ण प्रतिक्रियाएं भी होती हैं।

"ऑक्टोपस के आकार के वियना का क्या करें?"

"सतह को फटने तक भूनना सबसे स्वादिष्ट होता है"

"स्वास्थ्य की चिंता में तनाव लेना शरीर के लिए अधिक हानिकारक लगता है"

खाद्य विषयों का सोशल मीडिया पर ध्यान आकर्षित करना, वैज्ञानिक मुद्दा होने के साथ-साथ यादों, पारिवारिक आदतों, और पसंद से भी जुड़ा होता है। वियना के भूनने की गंध को, खेल दिवस के लंच या कैंपिंग की यादों से जोड़ने वाले लोग भी होते हैं। यह केवल रासायनिक पदार्थों की बात नहीं है।

इसलिए, "खतरनाक है इसलिए प्रतिबंधित करें" या "हमेशा से खा रहे हैं इसलिए कोई समस्या नहीं" के बजाय, उत्पाद और खाना पकाने की विधि को देखकर जोखिम को कम करने का एक यथार्थवादी निर्णय आवश्यक होता है।

क्या जापानी वियना में भी नाइट्राइट सोडियम का उपयोग होता है?

जापान में बेचे जाने वाले हैम, बेकन, वियना आदि में भी, रंगीन एजेंट के रूप में नाइट्राइट सोडियम का उपयोग किया जाता है।

जांचने का तरीका कठिन नहीं है। यदि यह पैक किया हुआ उत्पाद है, तो पीछे की ओर सामग्री और खाद्य योजक की सूची देखें। यदि "रंगीन एजेंट (नाइट्राइट Na)" लिखा है, तो नाइट्राइट सोडियम का उपयोग किया गया है।

कुछ उत्पादों में "नमकीन नहीं", "रंगीन एजेंट का उपयोग नहीं", "नाइट्राइट का उपयोग नहीं" जैसे लेबल होते हैं। हालांकि, "नमकीन नहीं" का मतलब "नमक का उपयोग नहीं किया गया" नहीं होता। यह आमतौर पर रंगीन एजेंट का उपयोग किए बिना नमकीन प्रक्रिया नहीं की गई है, यह दर्शाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि इसमें नमक नहीं है, इसलिए यदि आप नमक की मात्रा की चिंता करते हैं, तो पोषण तथ्य की जांच करें।

इसके अलावा, रंगीन एजेंट का उपयोग न करने का मतलब यह नहीं है कि आप इसे कितना भी जला सकते हैं। यदि मांस को अत्यधिक उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो नाइट्रोसामाइन के अलावा, हेटरोसाइक्लिक एमाइन और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन जैसी स्वास्थ्य पर प्रभाव डालने वाले पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं।

महत्वपूर्ण बात यह है कि केवल एक विशेष योजक को "खलनायक" नहीं बनाना चाहिए, बल्कि उत्पाद की प्रकृति, गर्म करने का तापमान, जलाना, और खाने की मात्रा को समग्र रूप से विचार करना चाहिए।

जापान में उपयोग की मात्रा के लिए मानक निर्धारित हैं

जापान में, नाइट्राइट सोडियम को मांस उत्पादों में असीमित रूप से उपयोग नहीं किया जा सकता। खाद्य स्वच्छता कानून के तहत मानकों द्वारा निर्धारित किया गया है कि किन खाद्य पदार्थों में और कितनी मात्रा में इसका उपयोग किया जा सकता है।

मांस उत्पादों में, नाइट्राइट आयन के रूप में प्रति किलोग्राम 0.070 ग्राम से अधिक नहीं रहना चाहिए। निर्माताओं को इस मानक का पालन करना आवश्यक है।

जापान मीट साइंस सोसाइटी ने मांस प्रसंस्करण उत्पादों में नाइट्राइट के बारे में कहा है कि नाइट्रोसामाइन के गठन की संभावना ज्ञात है, लेकिन उत्पादों में शेष मात्रा को नियंत्रित किया गया है, और सामान्य खपत से तुरंत स्वास्थ्य हानि नहीं होती।

यहां पर यह समझना महत्वपूर्ण है कि "मानक के भीतर बेचे जाने वाले उत्पादों की सामान्य खपत" और "उच्च तापमान पर सीधे आग में सतह को जलाना" एक ही समस्या नहीं है।

खाद्य पदार्थ के रूप में उपलब्ध सुरक्षा मानकों को पूरा करना यह गारंटी नहीं देता कि किसी भी प्रकार की खाना पकाने से उत्पाद में कोई परिवर्तन नहीं होगा। इसके विपरीत, उच्च तापमान पर खाना पकाने से अवांछनीय पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि बाजार में बेचे जाने वाले वियना खतरनाक खाद्य पदार्थ बन जाते हैं।

सरल शब्दों में, "बेचे जाने वाले वियना से डरने की जरूरत नहीं है, लेकिन इसे काले होने तक जलाने की भी जरूरत नहीं है।"

"कैंसरजन्य" शब्द को कैसे समझें

खाद्य समाचार में सबसे अधिक गलतफहमी पैदा करने वाला शब्द "कैंसरजन्य" है।

किसी पदार्थ में कैंसरजन्य की संभावना होने का मतलब यह नहीं है कि उस पदार्थ को खाने से तुरंत कैंसर हो जाएगा। वास्तविक जोखिम पदार्थ के प्रकार, मात्रा, घनत्व, खपत की आवृत्ति, शरीर की प्रकृति, और जीवनशैली पर निर्भर करता है।

इसके अलावा, खाद्य जोखिम शून्य या सौ नहीं होते। शराब, अल्ट्रावायलेट किरणें, वायु प्रदूषण, धूम्रपान, शारीरिक गतिविधि की कमी, मोटापा आदि कई कारक होते हैं। भोजन के बारे में भी, केवल एक खाद्य पदार्थ से स्वास्थ्य निर्धारित नहीं होता।

दूसरी ओर, "यह मात्रा का मामला है, इसलिए कुछ भी कर सकते हैं" यह विचार भी उचित नहीं है। यदि खपत की मात्रा को कम करने का सरल तरीका है, तो अनावश्यक जोखिम से बचने का मतलब होता है।

वियना के मामले में, उच्च तापमान पर काले जलाने के बजाय, उबालने, गर्म पानी में गर्म करने, या धीमी आंच पर गर्म करने का विकल्प चुन सकते हैं। यदि स्वाद और सुविधा को बड़े पैमाने पर बलिदान किए बिना जोखिम को कम किया जा सकता है, तो यह एक आसान उपाय हो सकता है।

जापान की "कुरकुरी भूनने" की संस्कृति के साथ असंगति

जापान में वियना उत्पादों में, "कुरकुरी बनावट" को एक बड़ी आकर्षण के रूप में प्रचारित किया गया है। टीवी विज्ञापनों और रेसिपी वीडियो में भी, फ्राई पैन में भूनने के दृश्य का बार-बार उपयोग किया जाता है।

सोशल मीडिया पर, थोड़ी मात्रा में पानी डालकर भूनने की विधि, पानी के सूखने के बाद सतह को हल्का भ