Ist es in Ordnung, die Würstchen auf Holzkohle zu legen? Warum es besser ist, bestimmte Würstchen nicht zu grillen

Im Sommer beim Grillen werden Würstchen auf den Rost gelegt. Die Haut spannt sich allmählich, die Oberfläche bekommt eine köstliche Bräunung, und bald entsteht ein knackiges Gefühl. In Japan sind Würstchen neben Fleisch und Gemüse ein fester Bestandteil der Outdoor-Küche. Sie sind leicht für Kinder zu essen und erfordern wenig Vorbereitung. Viele Menschen halten sie für eine unverzichtbare Zutat beim Grillen auf dem Campingplatz, am Flussufer oder im heimischen Garten.

Allerdings hat der deutsche Radiosender und Informationsmedium SWR3 darauf hingewiesen, dass es besser ist, Wiener Würstchen nicht auf den Grill zu legen. Da diese unerwartete Information aus Deutschland, dem Land der Wurstkultur, stammt, verbreitete sich die Überraschung: "Grillen Deutsche keine Wiener?", "Ich habe sie bisher immer normal gegrillt gegessen", "Was passiert dann mit Hotdogs?"

Es ist jedoch nicht korrekt, diese Information als "Wiener zu grillen führt zwangsläufig zu Krebs" oder "Würstchen sollten nicht gegessen werden" zu verstehen. Der Punkt liegt in der Art der Wurst, den verwendeten Zutaten bei der Herstellung, der Heiztemperatur, der Art des Anbrennens sowie der Menge und Häufigkeit des Verzehrs.

Dieses Problem, das auch für japanische Grillpartys relevant ist, sollte weder übermäßig gefürchtet noch unterschätzt werden.

Warum es in Deutschland als besser angesehen wird, nicht zu grillen

Im Mittelpunkt der Diskussion stehen die in Deutschland als "Wiener Würstchen" bekannten, länglichen und glatten Würstchen, die dem in Japan allgemein verkauften Wiener Würstchen ähneln.

Viele dieser Würstchen sind im Herstellungsprozess gepökelt. Pökeln ist eine Verarbeitungsmethode, bei der Fleisch mit Salz und Farbstoffen behandelt wird, um Haltbarkeit, Farbe, Aroma und Geschmack zu verbessern.

Dabei werden oft Farbstoffe verwendet, die Nitrite enthalten. Auf Deutsch als "Nitritpökelsalz" bekannt, wird es in japanischen Lebensmittelkennzeichnungen oft als "Farbstoff (Natriumnitrit)" angegeben.

Nitrite haben nicht nur die Funktion, das Fleisch in einer appetitlichen Farbe zu halten, sondern sie hemmen auch das Wachstum von Clostridium botulinum, das in Fleischprodukten besonders gefürchtet ist, und erhöhen die Sicherheit und Haltbarkeit des Produkts. Es handelt sich also nicht nur um eine Zutat, die das Aussehen verbessert. Diese Technik wurde in der langen Geschichte der Fleischverarbeitung zur Konservierung und Hygiene eingesetzt.

Andererseits können Nitrite unter bestimmten Bedingungen mit Aminen im Fleisch reagieren und Verbindungen bilden, die als Nitrosamine bekannt sind. Einige Nitrosamine sind krebserregend oder genotoxisch.

Besonders problematisch ist starke Hitze. Laut dem Artikel von SWR3 können bei Temperaturen über 150 Grad Celsius Nitrosamine entstehen, wenn gepökelte Wiener stark erhitzt werden, weshalb sie für den Grill ungeeignet sind.

Die Oberflächentemperatur von Holzkohle oder Gasgrills ist viel höher als beim Kochen oder Wasserbad zu Hause. Wenn die Flamme direkt auftrifft oder die Oberfläche schwarz anbrennt, steigt die Temperatur weiter an. Daher ist die grundlegende Überlegung der Warnung, dass es nicht notwendig ist, bereits erhitzte und essbare gepökelte Würstchen erneut bei starker Hitze zu grillen.

"Würstchen" und "Würstchen zum Grillen" sind nicht dasselbe

In Japan werden die Begriffe Wiener, Frankfurter und Wurst oft als Unterschiede in Form und Dicke verstanden. In Deutschland gibt es jedoch viele Arten, die sich je nach Herstellungsweise und Verzehrweise unterscheiden. "Bratwurst", die von Anfang an für das Grillen gedacht ist, und Wiener, die zum Erwärmen im Wasser gedacht sind, werden als unterschiedliche Produkte behandelt.

Das deutsche Wort "Braten" bedeutet braten oder rösten, und Bratwurst ist wörtlich eine Wurst, die zum Braten gedacht ist. Andererseits sind die als Wiener oder Frankfurter bezeichneten Typen oft bereits im Herstellungsprozess erhitzt und werden normalerweise nicht in kochendem Wasser gekocht, sondern in heißem Wasser erwärmt, das nicht kocht.

Für Deutsche bedeutet die aktuelle Warnung also nicht "Grille keine Würstchen". Es geht darum, dass gepökelte Würstchen, die nicht zum Grillen gemacht sind, nicht bei starker Hitze auf dem Grill verbrannt werden sollten.

In Japan könnte man es so vergleichen, als wäre es unvernünftig zu denken, dass "Toastbrot zum Toasten ist, also sollte man alle Brote bei derselben Temperatur und Zeit toasten". Bei Baguette, Dampfbrot und frittiertem Brot unterscheiden sich die geeigneten Erwärmungsmethoden. Auch bei Würstchen gilt: Nur weil sie ähnlich aussehen, sind sie nicht alle für dieselbe Zubereitung geeignet.

Auf sozialen Medien prallen "Ich habe es zum ersten Mal gehört" und "Das ist übertrieben" aufeinander

Die Reaktionen auf dieses Thema in sozialen Medien und Internetforen sind in mehrere große Kategorien unterteilt.

Am häufigsten ist die Überraschung: "Ich habe sie bisher ohne Zweifel gegrillt".

"Ich hätte nie gedacht, dass man in der Heimat der Wurst sagt, man solle Wiener nicht grillen."

"Beim Camping habe ich sie immer auf den Rost gelegt."

"Seit meiner Kindheit grille ich Tintenfisch-Wiener."

"Ist sogar das Braten in der Pfanne nicht erlaubt?"

Diese Reaktionen zeigen, dass das Grillen von Wienern nicht nur in Japan, sondern in vielen Ländern ein alltägliches Kochverhalten ist.

Andererseits gibt es auch Widerstand: "Wenn man nur gelegentlich kleine Mengen isst, muss man sich keine übermäßigen Sorgen machen" und "Es ist übertrieben, ein Lebensmittel, das seit Jahrzehnten gegessen wird, plötzlich wie ein gefährliches Material zu behandeln."

Gesundheitsinformationen über Lebensmittel werden oft nur mit starken Worten wie "gefährlich" oder "krebserregend" herausgegriffen. In sozialen Medien werden die Bedingungen und Erklärungen zur Menge oft weggelassen und in den kurzen Ausdruck "Wiener zu grillen verursacht Krebs" umgewandelt und verbreitet. Das führt dazu, dass die Reaktionen leicht in die Extreme "Ich esse es nie wieder, weil es beängstigend ist" und "Ich glaube diese Geschichte nicht" fallen.

In deutschsprachigen Foren gibt es sowohl Beiträge, die vor dem Erhitzen gepökelter Würstchen warnen, als auch solche, die widersprechen: "Ich grille sie schon immer" und "Das ist eine gängige Kochmethode".

Es gibt auch etwas humorvolle Reaktionen.

"Was soll ich mit Wienern machen, die in Tintenfischform geschnitten sind?"

"Am besten schmecken sie, wenn man sie grillt, bis die Oberfläche aufplatzt."

"Sich um die Gesundheit zu sorgen und dadurch Stress zu haben, scheint ungesünder zu sein."

Das Interesse an Lebensmittelfragen in sozialen Medien liegt daran, dass sie nicht nur ein wissenschaftliches Problem sind, sondern auch mit Erinnerungen, familiären Gewohnheiten und Vorlieben verbunden sind. Der Geruch von gegrillten Wienern erinnert manche an das Schul-Sportfest oder an Campingausflüge. Es ist nicht nur eine Frage von Chemikalien.

Deshalb ist es notwendig, eine realistische Entscheidung zu treffen, die das Risiko reduziert, anstatt zwischen "Es ist gefährlich, also verboten" und "Es ist seit jeher gegessen worden, also kein Problem" zu wählen.

Wird Natriumnitrit auch in japanischen Wienern verwendet?

Auch in in Japan verkauften Schinken, Speck, Wienern usw. gibt es Produkte, die Natriumnitrit als Farbstoff verwenden.

Die Überprüfung ist nicht schwierig. Bei verpackten Produkten kann man auf der Rückseite in der Liste der Zutaten oder Lebensmittelzusatzstoffe nachsehen. Wenn dort "Farbstoff (Natriumnitrit)" steht, wird Natriumnitrit verwendet.

Bei manchen Produkten steht "ungepökelt", "ohne Farbstoffe" oder "ohne Nitrite". Allerdings bedeutet "ungepökelt" nicht, dass kein Salz verwendet wurde. Es zeigt allgemein an, dass der Pökelprozess mit Farbstoffen nicht durchgeführt wurde. Da es nicht bedeutet, dass kein Salz enthalten ist, sollte man bei Bedenken bezüglich des Salzgehalts auch die Nährwertangaben überprüfen.

Auch wenn keine Farbstoffe verwendet werden, bedeutet das nicht, dass es kein Problem ist, das Produkt stark zu verkohlen. Wenn Fleisch bei sehr hohen Temperaturen erhitzt wird, können neben Nitrosaminen auch heterozyklische Amine oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die gesundheitliche Bedenken hervorrufen können.

Wichtig ist, nicht nur bestimmte Zusatzstoffe als "Bösewichte" zu betrachten, sondern die Eigenschaften des Produkts, die Heiztemperatur, das Anbrennen und die Menge des Verzehrs insgesamt zu berücksichtigen.

In Japan gibt es festgelegte Standards für die Verwendung

In Japan kann Natriumnitrit nicht unbegrenzt in Fleischprodukten verwendet werden. Die Standards basieren auf dem Lebensmittelhygienegesetz und legen die betroffenen Lebensmittel und die verbleibende Menge fest.

Für Fleischprodukte gilt, dass Natriumnitrit so verwendet werden muss, dass es als Nitrit nicht mehr als 0,070 Gramm pro Kilogramm verbleibt. Hersteller müssen sich an diesen Standard halten.

Die Japanische Gesellschaft für Fleischwissenschaft hat erklärt, dass, obwohl die Möglichkeit der Bildung von Nitrosoverbindungen bekannt ist, die verbleibende Menge in Produkten reguliert ist und es unangemessen ist, zu glauben, dass sofort gesundheitliche Schäden durch normalen Verzehr entstehen.

Es ist wichtig zu unterscheiden, dass "der normale Verzehr von Produkten, die innerhalb der Standards verkauft werden" und "das Anbrennen bei hoher direkter Hitze" nicht dasselbe Problem sind.

Dass ein Produkt die Sicherheitsstandards für den Vertrieb als Lebensmittel erfüllt, garantiert nicht, dass sich die erzeugten Substanzen bei jeder Zubereitung nicht ändern. Andererseits bedeutet die Möglichkeit der Entstehung unerwünschter Substanzen bei hohen Temperaturen nicht, dass Wiener im Handel automatisch gefährliche Lebensmittel sind.

Einfach gesagt: "Es besteht keine Notwendigkeit, sich vor im Handel erhältlichen Wienern zu fürchten, aber es ist auch nicht nötig, sie bis zur Verkohlung zu grillen."

Wie sollte man das Wort "krebserregend" verstehen?

Das Wort "krebserregend" ist in Lebensmittelnachrichten eines der am meisten missverstandenen.

Die Möglichkeit, dass eine Substanz krebserregend ist, und die Vorstellung, dass man durch den einmaligen Verzehr eines Lebensmittels, das diese Substanz enthält, Krebs bekommt, sind nicht dasselbe. Das tatsächliche Risiko variiert je nach Art der Substanz, Menge, Konzentration, Häufigkeit des Verzehrs, Körperbeschaffenheit und Lebensstil.

Darüber hinaus sind die Risiken von Lebensmitteln nicht null oder hundert. Alkohol, UV-Strahlen, Luftverschmutzung, Rauchen, Bewegungsmangel, Fettleibigkeit und viele andere Faktoren spielen im Alltag eine Rolle. Auch bei der Ernährung bestimmt nicht ein einziges Lebensmittel die Gesundheit.

Andererseits ist es auch nicht angemessen zu denken, dass "es nur eine Frage der Menge ist, also kann man tun, was man will". Wenn man die Menge auf einfache Weise reduzieren kann, hat es Sinn, unnötige Exposition zu vermeiden.

Im Fall von Wienern kann man anstelle des starken Verkohlens bei hoher Hitze das Kochen, das Wasserbad oder das Erhitzen bei niedriger Hitze wählen. Wenn man den Geschmack und die Bequemlichkeit nicht stark opfern muss und das Risiko senken kann, ist das eine leicht umsetzbare Maßnahme.

Das Missverständnis mit der japanischen Kultur des "knusprigen Bratens"

Bei japanischen Wiener-Produkten wird "knusprige Textur" als großer Reiz beworben. In TV-Werbespots und Rezeptvideos wird häufig gezeigt, wie man sie in der Pfanne bräunt.

In sozialen Medien sind Methoden beliebt, bei denen man eine kleine Menge Wasser hinzufügt und sie dämpft, bevor man die Oberfläche leicht anbrät, oder bei denen man keine Schnitte macht, um die Spannung der Haut zu erhalten. Videos, die die "leckerste Art zu braten" testen, erhalten Tausende von Kommentaren, was zeigt, dass das Kochen von Wienern von großem Interesse ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass das leichte Erwärmen der Oberfläche in der Pfanne nicht mit dem langen Grillen über Holzkohleflammen und dem Verkohlen gleichgesetzt werden sollte.

Die Bedingungen variieren stark je nach Temperatur, Zeit und Grad der Verkohlung. Es ist schwierig, allein mit dem Wort "grillen" zu entscheiden, ob es sicher oder gefährlich ist.

Der deutsche Artikel warnt besonders vor dem Grillen bei hohen Temperaturen. Es handelt sich nicht um ein pauschales Verbot des Dämpfens bei niedriger Hitze, wie es in japanischen Haushalten praktiziert wird.

Wenn man jedoch erhitzte Wiener mit Farbstoffen zubereitet, ist es vernünftiger, sie sanft zu erwärmen, anstatt starke Grillspuren zu hinterlassen, und sie nur minimal zu bräunen.

Was sollte man beim Grillen wählen?

Wenn man beim Grillen Würstchen essen möchte, sollte man zunächst die Verpackung überprüfen.

Produkte, die als rohe Würstchen mit der Aufschrift "Erhitzen Sie sie vor dem Verzehr" oder als für das Grillen verkaufte Produkte gekennzeichnet sind, müssen gemäß den Anweisungen ausreichend erhitzt werden. Würstchen aus rohem Hackfleisch müssen bis zum Kern durchgegart werden, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.

Andererseits sind bereits erhitzte Wiener mit der Aufschrift "können auch ohne Erhitzen verzehrt werden" bereits im Herstellungsprozess erhitzt. Diese müssen nicht stark gegrillt werden, um sie zu sterilisieren, sondern sollten einfach auf eine angenehme Temperatur erwärmt werden.##HTML