那些香肠可以直接放在炭火上烤吗？来自德国的建议：有些香肠不宜烧烤的原因

在夏季的烧烤聚会上，人们常常会在烤网上排放香肠。随着时间的推移，香肠的外皮逐渐绷紧，表面呈现出诱人的烤色，最终带来“脆”的口感。在日本，香肠与肉类和蔬菜一起，是户外烹饪的经典搭配。它们不仅适合孩子食用，而且准备起来也很方便。对于在露营地、河边或家庭院子里进行的烧烤活动，很多人认为香肠是必不可少的食材。

然而，德国的广播电台和信息媒体SWR3提醒大家，“不应将维也纳香肠放在烤架上”。这一来自香肠文化发源地德国的意外信息引发了广泛的惊讶：“德国人不烤香肠吗？”“我们一直以来都这样烤着吃。”“那么热狗该怎么办？”

然而，将此信息理解为“烤香肠一定会致癌”或“香肠不能吃”是不准确的。关键在于香肠的种类、制造过程中使用的成分、加热温度、烤焦程度以及食用的量和频率。

对于这一与日本烧烤相关的问题，我们不应过于恐慌，也不应掉以轻心。

德国建议“不要烤”的原因

讨论的焦点是德国被称为“维也纳小香肠”的细长、表面光滑的香肠，其外观与日本市场上常见的维也纳香肠相似。

这些香肠中的许多在制造过程中经过腌制。腌制是指在肉类中加入食盐和发色剂等，以提高保存性、色泽、香气和风味的加工方法。

其中可能使用的发色剂含有亚硝酸盐。在德语中称为“硝酸盐腌制盐”，而在日本的食品标签上通常标记为“发色剂（亚硝酸钠）”。

亚硝酸盐不仅能保持肉类诱人的颜色，还能抑制肉制品中尤其需要警惕的肉毒杆菌的生长，提高产品的安全性和保存性。因此，它并不是单纯为了改善外观而添加的成分。这也是在漫长的肉类加工历史中，为了保存和卫生而使用的技术。

另一方面，在一定条件下，亚硝酸盐可能会与肉中含有的胺类等反应，生成统称为亚硝胺的化合物。其中一些亚硝胺被认为具有致癌性和遗传毒性。

特别需要注意的是高温加热。SWR3的文章指出，当腌制的维也纳香肠在超过摄氏150度的高温下加热时，可能会生成亚硝胺，因此不适合在烤架上使用。

炭火或燃气烤架的表面温度远高于家庭中煮沸或水浴的温度。如果火焰直接接触，或表面被烧焦，温度会进一步升高。因此，“已经经过加热处理，可以直接食用的腌制香肠，没有必要特意用大火重新烧烤”是这一警示的基本观点。

“香肠”和“用于烧烤的香肠”不是一回事

在日本，维也纳、法兰克福、香肠这些词通常被理解为形状和粗细的不同。然而在德国，根据制作方法和食用方式有许多种类，最初就设想用于烧烤的“烤香肠”和用热水加热食用的维也纳香肠是不同的。

德语中的“Braten”意为烧烤、煎炒，烤香肠字面上就是为了烧烤而设计的香肠。另一方面，被称为维也纳或法兰克福的类型，大多在制造阶段已被加热，通常不是用沸水煮沸，而是用不沸腾的水加热。

因此，对于德国人来说，这次的警示并不是“不要烤任何香肠”的说法，而是“对于不是为了烧烤而制作的腌制香肠，不要用大火在烤架上烧焦”的说法。

在日本，可以类比为“因为面包是用来烤的，所以所有的面包都可以用同样的温度和时间来烤”是草率的。法式面包、蒸面包、油炸面包的适宜加热方法各不相同。香肠也是如此，尽管外观相似，但并不一定都适合同样的烹饪方式。

社交媒体上“第一次知道”和“夸大其词”的对立

关于这一话题，社交媒体和互联网论坛上的反应大致可以分为几类。

最多的是“以前从未怀疑过地烤香肠”的惊讶。

“没想到在香肠的发源地会被告知不要烤维也纳香肠。”

“在露营时总是放在烤网上。”

“从小就烤章鱼香肠。”

“用平底锅煎的做法也不行吗？”

从这些反应中可以看出，烤香肠不仅在日本，而且在许多国家都已成为日常的烹饪行为。

另一方面，也有人反驳说，“偶尔少量食用不必过度担心”，“突然将食用了几十年的食品视为危险物是夸大其词”。

食品健康信息中，“危险”或“致癌性”这样的强烈词汇容易被截取。在社交媒体上，条件和摄入量的解释常被省略，变成“烤香肠会致癌”这样的简短表述并广泛传播。结果是，“因为害怕而再也不吃”和“不相信这种说法”这两种反应容易走向极端。

在德语区的论坛中，对于腌制香肠加热的注意事项，有人反驳说“从以前就一直在烤”“这是常见的烹饪方法”，而也有人强烈主张“习惯并不等于安全”“应该确认原材料标示中的硝酸盐腌制盐”。

此外，还有一些略带幽默的反应。

“切成章鱼形状的香肠该怎么办？”

“烤到表面裂开是最好吃的。”

“担心健康而积累压力似乎对身体更不好。”

食品话题在社交媒体上受到关注，不仅是因为它是科学问题，还因为它与回忆、家庭习惯和个人喜好相结合。有人将香肠的烤香味与运动会的便当或露营的记忆联系在一起。这不仅仅是化学物质的问题。

因此，我们需要的不是“因为危险而禁止”或“因为一直吃所以没问题”这样的二选一，而是根据产品和烹饪方法做出减少风险的现实判断。

日本的香肠中是否使用了亚硝酸钠

在日本销售的火腿、培根、香肠等产品中，有些也使用亚硝酸钠作为发色剂。

确认方法并不困难。对于包装好的商品，可以查看背面的原材料名或食品添加物栏。如果写有“发色剂（亚硝酸Na）”，则表示使用了亚硝酸钠。

有些产品可能会标示“无腌制”“不使用发色剂”“不使用亚硝酸盐”等。然而，“无腌制”并不意味着“未使用盐”。通常表示未进行使用发色剂的腌制工序。因为不一定不含食盐，所以如果关注盐分，还需要另行确认营养成分标示。

此外，不使用发色剂并不意味着无论多么烧焦都没有问题。如果肉在非常高温下加热，除了亚硝胺之外，还可能生成杂环胺和多环芳烃等对健康有影响的物质。

重要的是，不要仅将某种添加剂视为“坏人”，而是综合考虑产品的性质、加热温度、焦化程度和食用量。

日本对使用量设有标准

在日本，亚硝酸钠并不是可以无限制用于肉制品的。根据食品卫生法的规格标准，规定了可使用的食品和残留量。

肉制品中，规定亚硝酸根的残留量不得超过每公斤0.070克。制造商必须遵循这一标准进行生产。

日本肉类科学会指出，虽然已知亚硝酸盐可能生成亚硝基化合物，但产品中的残留量受到监管，通常的摄入不会立即导致健康损害。

在此需要区分的是，“在标准内销售的产品的正常摄入”和“高温直火将表面烤焦的烹饪”不是同一个问题。

符合食品流通安全标准并不保证无论如何烹饪都不会改变生成物。反过来，因为高温烹饪可能产生不良物质，并不意味着市售香肠本身就是危险食品。

简单来说，“不必害怕市售香肠，但也没有必要特意烤到焦黑”。

如何看待“致癌性”这个词

在食品新闻中，最容易引起误解的就是“致癌性”这个词。

某种物质可能具有致癌性，并不等同于含有该物质的食品一次食用就会致癌。实际风险因物质种类、量、浓度、摄入频率、体质和生活习惯而异。

此外，食品风险并不是零或一百。日常生活中有许多因素，如酒精、紫外线、大气污染、吸烟、运动不足、肥胖等。饮食方面，也不是由一种食品决定健康。

另一方面，“因为是量的问题，所以无论如何都可以”这种想法也不合适。如果可以通过简单的方法减少摄入量，避免不必要的暴露是有意义的。

对于香肠，与其用大火烤到焦黑，不如选择煮沸、热水浴或小火加热。如果可以在不大幅牺牲味道和便利性的情况下降低风险，这就是一种易于接受的对策。

与日本“烤得酥脆”的文化的差异

在日本的香肠产品中，“酥脆的口感”被作为一个重要的卖点进行宣传。在电视广告和食谱视频中，经常使用在平底锅上烤出焦痕的画面。

在社交媒体上，加入少量水蒸烤，水分蒸发后轻轻烤表面的方法，或不切开保持皮紧的方法很受欢迎。关于“最美味的烤法”的视频吸引了数千条评论，显示出对香肠烹饪的高度关注。

需要注意的是，用平底锅轻轻加热表面与用炭火长时间烤至焦黑并不相同。

温度、时间和焦化程度会大大改变条件。仅凭“烤”这个词很难判断安全或危险。

德国的文章特别警惕高温烤架烹饪。日本家庭进行的小火蒸烤并不是一律禁止的内容。

然而，如果是使用发色剂的加热过的香肠，与其用大火烤焦，不如温和地加热到中心，最后只需加上必要的最小烤色。

烧烤时应该选择什么

如果想在烧烤时吃香肠，首先要查看商品包装。

如果是标有“加热后食用”的生香肠或作为烤制用销售的商品，则需按照标示充分加热。使用生肉末的香肠如果不加热到中心可能会有食物中毒的风险。

另一方面，标有“可直接食用”的加热过的香肠在制造阶段已被加热。此类香肠无需为杀菌目的而强烈烤制，只需加热到适合食用的温度即可。

如果原材料标示中有发色剂（亚硝酸Na），且是加热过的产品，与其在炭火中央烤至表面焦黑，不如考虑以下方法。

在铝制容器或耐热容器中加水，间接加热。放在烤架火力较弱的边缘。缩短直接接触火焰的时间。频繁翻动以避免某一处烧焦。去除黑色炭化部分后再食用。

然而，有人指出，含盐分或酸的食品在铝箔或铝容器中长时间加热时，铝可能更容易转移到食品中。使用可重复使用的不锈钢烤盘或小型锅更为方便。

在选择香肠时，也可以寻找不使用发色剂的产品或专为烤架制作的生香肠。然而，生香肠在低温下无法食用，因此必须优先加热到