ไส้กรอกนั้นวางบนเตาถ่านได้ไหม? เหตุผลจากเยอรมนีที่ไม่ควรย่างไส้กรอก

ในช่วงฤดูร้อนของบาร์บีคิว การเรียงไส้กรอกบนตะแกรง เปลือกจะค่อยๆ ตึงขึ้น สีสันที่หอมกรุ่นจะปรากฏบนผิว และในที่สุดก็เกิดความกรอบที่น่าลิ้มลอง ในญี่ปุ่น ไส้กรอกเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับการทำอาหารกลางแจ้งเช่นเดียวกับเนื้อและผัก เด็กๆ สามารถทานได้ง่าย และไม่ต้องเตรียมการมากมาย หลายคนอาจคิดว่าไส้กรอกเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้สำหรับบาร์บีคิวที่จัดขึ้นในแคมป์หรือสวนหลังบ้าน

อย่างไรก็ตาม สถานีวิทยุและสื่อข้อมูลของเยอรมนี SWR3 ได้เตือนว่า "ไม่ควรวางไส้กรอกบนเตาย่าง" เนื่องจากเป็นข้อมูลที่มาจากเยอรมนีซึ่งถือว่าเป็นแหล่งกำเนิดของวัฒนธรรมไส้กรอก ทำให้เกิดความประหลาดใจว่า "ชาวเยอรมันไม่ย่างไส้กรอกหรือ" "ที่ผ่านมาย่างและทานได้ปกติ" "แล้วฮอทดอกจะเป็นอย่างไร"

อย่างไรก็ตาม การรับข้อมูลนี้ว่า "การย่างไส้กรอกจะทำให้เป็นมะเร็ง" หรือ "ไม่ควรทานไส้กรอก" นั้นไม่ถูกต้อง จุดสำคัญอยู่ที่ประเภทของไส้กรอก ส่วนผสมที่ใช้ในการผลิต อุณหภูมิการให้ความร้อน วิธีการย่าง และปริมาณหรือความถี่ในการทาน

ปัญหานี้ที่เกี่ยวข้องกับบาร์บีคิวในญี่ปุ่น เราควรพิจารณาโดยไม่ต้องกลัวเกินไป แต่ก็ไม่ควรมองข้าม

เหตุผลที่ถูกกล่าวว่า "ไม่ควรย่าง" ในเยอรมนี

จุดศูนย์กลางของเรื่องนี้คือไส้กรอกที่เรียกว่า "Wiener Würstchen" ในเยอรมนี ซึ่งมีลักษณะยาวและผิวเรียบ คล้ายกับไส้กรอกที่ขายทั่วไปในญี่ปุ่น

ไส้กรอกเหล่านี้ส่วนใหญ่ถูกเกลือในกระบวนการผลิต การเกลือคือการเพิ่มเกลือและสารให้สีในเนื้อเพื่อปรับปรุงการเก็บรักษา สี กลิ่น และรสชาติ

สารให้สีที่ใช้บางครั้งประกอบด้วยไนไตรต์ ซึ่งในภาษาเยอรมันเรียกว่า "Nitritpökelsalz" และในฉลากอาหารของญี่ปุ่นมักจะระบุว่า "สารให้สี (ไนไตรต์ Na)"

ไนไตรต์ไม่เพียงแต่รักษาสีที่น่าทานของเนื้อ แต่ยังยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพิ่มความปลอดภัยและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วย ซึ่งหมายความว่าไม่ใช่เพียงแค่ส่วนผสมที่ใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะภายนอกเท่านั้น แต่ยังเป็นเทคนิคที่ใช้ในการเก็บรักษาและสุขอนามัยในประวัติศาสตร์การแปรรูปเนื้อสัตว์

ในทางกลับกัน ไนไตรต์ภายใต้เงื่อนไขบางอย่างอาจทำปฏิกิริยากับสารเอมีนในเนื้อสัตว์และสร้างสารประกอบที่เรียกรวมว่าไนโตรซามีน ซึ่งบางชนิดมีความกังวลเรื่องการก่อมะเร็งและความเป็นพิษทางพันธุกรรม

ปัญหาที่สำคัญคือการให้ความร้อนสูง ในบทความของ SWR3 ระบุว่า การให้ความร้อนเกิน 150 องศาเซลเซียสกับไส้กรอกที่ถูกเกลืออาจสร้างไนโตรซามีนได้ ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการย่าง

อุณหภูมิพื้นผิวของเตาถ่านหรือเตาแก๊สสูงกว่าการต้มในบ้านมาก หากเปลวไฟสัมผัสโดยตรงหรือผิวไหม้ดำ อุณหภูมิจะสูงขึ้นอีก ดังนั้น การย่างไส้กรอกที่ผ่านการให้ความร้อนแล้วและสามารถทานได้ทันทีด้วยไฟแรงจึงไม่จำเป็น

"ไส้กรอก" และ "ไส้กรอกสำหรับย่าง" ไม่เหมือนกัน

ในญี่ปุ่น คำว่าไส้กรอก วีนา และแฟรงค์เฟิร์ตมักถูกเข้าใจว่าเป็นความแตกต่างในรูปทรงและความหนา แต่ในเยอรมนี มีหลายประเภทตามวิธีการผลิตและวิธีการทาน "Bratwurst" ที่ออกแบบมาเพื่อย่าง และไส้กรอกวีนาที่ต้มในน้ำร้อนเป็นประเภทที่แตกต่างกัน

คำว่า "Braten" ในภาษาเยอรมันหมายถึงการย่างหรือทอด และ Bratwurst คือไส้กรอกที่ออกแบบมาเพื่อย่าง ในขณะที่ประเภทที่เรียกว่า Wiener หรือ Frankfurter มักถูกให้ความร้อนในกระบวนการผลิต และการทานโดยการอุ่นในน้ำที่ไม่เดือดเป็นวิธีที่นิยม

ดังนั้น สำหรับชาวเยอรมัน การเตือนนี้ไม่ใช่การห้ามย่างไส้กรอกทุกชนิด แต่เป็นการเตือนว่าไม่ควรย่างไส้กรอกที่ถูกเกลือและไม่ได้ออกแบบมาเพื่อย่างด้วยไฟแรง

หากเปรียบเทียบกับญี่ปุ่น การคิดว่า "ขนมปังปิ้งคือสิ่งที่ต้องปิ้ง ดังนั้นขนมปังทุกชนิดควรปิ้งด้วยอุณหภูมิและเวลาที่เท่ากัน" ก็เหมือนกับการคิดที่ไม่ถูกต้อง ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังนึ่ง ขนมปังทอดมีวิธีการอุ่นที่เหมาะสมต่างกัน ไส้กรอกก็เช่นกัน แม้ว่าจะดูคล้ายกัน แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกชนิดเหมาะสำหรับการปรุงแบบเดียวกัน

บนโซเชียลมีเดียมีการปะทะกันระหว่าง "เพิ่งรู้" กับ "เกินจริง"

ปฏิกิริยาต่อหัวข้อนี้ในโซเชียลมีเดียและบอร์ดอินเทอร์เน็ตแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม

กลุ่มที่มากที่สุดคือ "ไม่เคยสงสัยเลยว่าย่างได้"

"ไม่คิดว่าจะมีการบอกว่าไม่ควรย่างไส้กรอกในแหล่งกำเนิดของไส้กรอก"

"ในแคมป์ต้องวางบนตะแกรงเสมอ"

"ตั้งแต่เด็กๆ ก็ย่างไส้กรอกที่ตัดเป็นรูปปลาหมึก"

"วิธีการทำอาหารโดยการย่างในกระทะก็ไม่ได้หรือ"

จากปฏิกิริยาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการย่างไส้กรอกเป็นการกระทำที่เป็นที่ยอมรับในหลายประเทศไม่ใช่แค่ในญี่ปุ่น

ในทางกลับกัน มีการตอบโต้ว่า "ถ้าทานเพียงเล็กน้อยเป็นครั้งคราวก็ไม่จำเป็นต้องกังวลเกินไป" "การปฏิบัติต่ออาหารที่ทานมาหลายสิบปีว่าเป็นอันตรายทันทีนั้นเกินจริง"

ข้อมูลสุขภาพเกี่ยวกับอาหารมักจะถูกตัดเฉพาะคำว่า "อันตราย" หรือ "ก่อมะเร็ง" บนโซเชียลมีเดีย การอธิบายเงื่อนไขหรือปริมาณการบริโภคมักถูกละเลย และเปลี่ยนเป็นคำสั้นๆ ว่า "การย่างไส้กรอกทำให้เป็นมะเร็ง" ส่งผลให้มีการตอบสนองที่ตรงกันข้ามว่า "กลัวจนไม่ทานอีก" และ "ไม่เชื่อเรื่องนี้"

ในบอร์ดของเยอรมัน มีการตอบโต้ต่อโพสต์ที่เตือนเกี่ยวกับการให้ความร้อนกับไส้กรอกที่ถูกเกลือว่า "ย่างมาตั้งแต่สมัยก่อน" "เป็นวิธีการทำอาหารทั่วไป" ในขณะที่บางคนยืนยันว่า "เพราะเป็นนิสัยไม่ได้หมายความว่าปลอดภัย" "ควรตรวจสอบสาร Nitritpökelsalz ในฉลาก"

นอกจากนี้ยังมีปฏิกิริยาที่มีอารมณ์ขันเล็กน้อย

"แล้วไส้กรอกที่ตัดเป็นรูปปลาหมึกจะทำยังไง"

"การย่างจนผิวแตกคืออร่อยที่สุด"

"การกังวลเรื่องสุขภาพจนเกิดความเครียดอาจจะเป็นอันตรายต่อร่างกายมากกว่า"

หัวข้อเกี่ยวกับอาหารที่ได้รับความสนใจในโซเชียลมีเดีย เพราะเป็นปัญหาทางวิทยาศาสตร์และเชื่อมโยงกับความทรงจำหรือวัฒนธรรมในครอบครัว กลิ่นของไส้กรอกที่ย่างอาจทำให้คนคิดถึงกล่องอาหารกลางวันในงานกีฬาหรือความทรงจำในแคมป์ มันไม่ใช่แค่เรื่องของสารเคมี

ดังนั้น การตัดสินใจที่เป็นจริงคือการดูผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงเพื่อลดความเสี่ยง ไม่ใช่แค่ "อันตรายต้องห้าม" หรือ "ทานมาตั้งแต่สมัยก่อนไม่มีปัญหา"

ในญี่ปุ่นมีการใช้โซเดียมไนไตรต์ในไส้กรอกหรือไม่

ในผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในญี่ปุ่น เช่น แฮม เบคอน และไส้กรอก บางผลิตภัณฑ์ใช้โซเดียมไนไตรต์เป็นสารให้สี

วิธีการตรวจสอบไม่ยาก หากเป็นสินค้าที่บรรจุในหีบห่อ สามารถดูที่ชื่อวัตถุดิบหรือส่วนผสมของอาหารที่ด้านหลัง หากมีคำว่า "สารให้สี (ไนไตรต์ Na)" แสดงว่าใช้โซเดียมไนไตรต์

บางผลิตภัณฑ์อาจระบุว่า "ไม่ผ่านการเกลือ" "ไม่ใช้สารให้สี" "ไม่ใช้ไนไตรต์" อย่างไรก็ตาม คำว่า "ไม่ผ่านการเกลือ" ไม่ได้หมายความว่า "ไม่ใช้เกลือ" โดยทั่วไปหมายถึงการไม่ใช้สารให้สีในกระบวนการเกลือ การที่ไม่มีเกลือในตัวผลิตภัณฑ์ไม่สามารถยืนยันได้ ดังนั้นหากกังวลเรื่องเกลือ ควรตรวจสอบข้อมูลโภชนาการแยกต่างหาก

นอกจากนี้ การไม่ใช้สารให้สีไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นสามารถย่างจนไหม้ได้โดยไม่มีปัญหา หากให้ความร้อนเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงมาก อาจเกิดสารที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ เช่น เฮเทอโรไซคลิกเอมีนและพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน

สิ่งสำคัญคือการไม่ทำให้สารเติมแต่งเฉพาะเป็น "ตัวร้าย" แต่ควรพิจารณาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิการให้ความร้อน การไหม้ และปริมาณการทาน

ในญี่ปุ่นมีการกำหนดปริมาณการใช้

ในญี่ปุ่น ไม่สามารถใช้โซเดียมไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างไม่จำกัด มาตรฐานการใช้ถูกกำหนดตามกฎหมายสุขอนามัยอาหาร ซึ่งกำหนดประเภทของอาหารและปริมาณที่เหลืออยู่

ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ต้องใช้ในปริมาณที่ไม่เกิน 0.070 กรัมต่อกิโลกรัมในรูปไนไตรต์ ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามมาตรฐานนี้ในการผลิต

สมาคมวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ญี่ปุ่นแสดงความเห็นเกี่ยวกับไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ว่า แม้ว่าจะมีความเป็นไปได้ในการสร้างสารประกอบไนโตรโซ แต่ปริมาณที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ถูกควบคุม และการทานตามปกติไม่ได้หมายความว่าจะเกิดอันตรายต่อสุขภาพในทันที

สิ่งที่ควรแยกแยะคือ "การทานผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายภายใต้มาตรฐาน" และ "การปรุงด้วยไฟแรงจนผิวไหม้" ไม่ใช่ปัญหาเดียวกัน

การที่ผลิตภัณฑ์สามารถจำหน่ายได้ตามมาตรฐานความปลอดภัย ไม่ได้หมายความว่าการปรุงแบบใดก็ได้จะไม่เปลี่ยนแปลงสารที่เกิดขึ้น ในทางกลับกัน การปรุงด้วยอุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดสารที่ไม่พึงประสงค์ แต่ไม่ได้หมายความว่าไส้กรอกที่จำหน่ายจะกลายเป็นอาหารอันตราย

พูดง่ายๆ คือ "ไม่จำเป็นต้องกลัวไส้กรอกที่จำหน่าย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องย่างจนดำ"

ควรรับรู้คำว่า "ก่อมะเร็ง" อย่างไร

คำว่า "ก่อมะเร็ง" ในข่าวเกี่ยวกับอาหารเป็นคำที่ทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ง่ายที่สุด

ความเป็นไปได้ที่สารบางชนิดจะก่อมะเร็งไม่เหมือนกับการที่ทานอาหารที่มีสารนั้นเพียงครั้งเดียวแล้วจะเป็นมะเร็ง ความเสี่ยงจริงขึ้นอยู่กับประเภทของสาร ปริมาณ ความเข้มข้น ความถี่ในการทาน พันธุกรรม และวิถีชีวิต

นอกจากนี้ ความเสี่ยงจากอาหารไม่ใช่ศูนย์หรือร้อยเปอร์เซ็นต์ มีปัจจัยหลายอย่างในชีวิตประจำวัน เช่น แอลกอฮอล์ รังสีอัลตราไวโอเลต มลพิษทางอากาศ การสูบบุหรี่ การขาดการออกกำลังกาย และความอ้วน อาหารเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดสุขภาพ

ในทางกลับกัน การคิดว่า "เพราะเป็นเรื่องของปริมาณจึงทำอะไรก็ได้" ก็ไม่เหมาะสม หากสามารถลดปริมาณการทานได้ง่าย การหลีกเลี่ยงการสัมผัสที่ไม่จำเป็นก็มีความ