고대의 지혜: 석기 시대 인류가 불로 고기를 보존한 놀라운 기술

1　「불=조리」という 상식을 뒤흔드는 새로운 가설

불은 인류의 진화를 이야기하는 데 있어 빼놓을 수 없는 요소다. 종래에는 "불로 가열함으로써 섭취 칼로리를 늘리고, 대뇌 신피질의 발달에 필요한 에너지를 확보했다"는 리처드 랭엄 등의 '쿠킹 가설'이 교과서적인 정설이었다. 그런데 2025년 6월 발표된 최신 논문은, 같은 가설을 "시간 축으로 재배열하는" 도전적인 아이디어를 제시했다──"불의 초기 용도는 보존(훈제 및 건조)이며, 조리는 그 파생이다"라는 것이다. phys.orgresearchgate.net

2　연구의 무대──이스라엘 케셈 동굴

이스라엘 중부에 위치한 케셈 동굴은, 약 42만~20만 년 전에 연속적으로 거주된 희귀한 유적으로 알려져 있다. 지금까지

• 중앙 화로를 장기 유지한 흔적

• 대형 동물의 뼈를 부수어 골수를 후일 소비한 흔적

• 재를 이용한 보존 행위의 흔적
  등, 다양한 "불과 식"의 증거가 보고되어 왔다. 이번 연구는 새롭게 연기 분석을 추가하여, 동굴 천장에 남은 타르 같은 물질의 층서를 통해 "저온·장시간의 훈제"가 상시화되었을 가능성을 정량 평가한 점이 획기적이다. science.orgjournals.plos.org

3　"훈제 보존"을 나타내는 세 가지 물증

1. 연기의 화학적 지문
   FTIR(푸리에 변환 적외선 분광)로 검출된 장쇄 지방산의 분해 부산물은, 건조가 아니라 "연기에 의한 불완전 연소"에서만 발생한다. 동시에 연소 온도를 나타내는 PAH(다환 방향족 탄화수소)의 비율이 200~300 °C대를 가리키고 있었다. 이는 굽는 것(600 °C 초과)보다 훨씬 낮다.

2. 화로 바닥의 높이
   모닥불 자국의 바로 위 20~30 cm에서 연기가 머물기 쉬운 공간이 만들어져 있으며, 가지나 뼈로 짠 '랙'의 흔적으로 보이는 탄화 자국이 집중되어 있었다.

3. "후일 해체"의 뼈 흔적
   대퇴골의 골단부에 "찢어 꺼낸" 흔적이 없고, 골수 부패를 막은 후 신중히 가공한 흔적. 이는 훈연으로 세균 번식을 억제하면서, 필요에 따라 해체한 증거로 생각된다.

4　보존이야말로 "수렵 사회의 냉장고"였다

대형 사냥감을 잡은 구석기인은, 한 번의 식사로 다 먹지 못하는 고기를 반드시 남긴다. 그 재고를 어떻게 부패시키지 않고, 사자나 하이에나에게 빼앗기지 않고 보관할 수 있는지가 집단 생존의 열쇠였다. 연기로 덮는 방법은

• 세균 억제

• 건조에 의한 수분 활성(aw값)의 저하

• 동물에게 기피 냄새 발생
  이라는 세 가지 이점을 가져다준다. 이는 현대의 육포나 건어물에 가까운 기술이며, 말하자면 "선사 시대의 냉장고"였던 것이다.researchgate.net

5 골수 저장――“슈퍼푸드”의 장기 보존

과거에도 케셈 동굴에서는 「골수를 뼈째로 저장하고, 몇 주 후에 깨서 먹었다」는 증거가 보고된 바 있다. 뼈는 천연의 밀폐 용기이며, 주위를 연기로 채우면 보존성이 더욱 높아진다. 골수는 지질・미네랄이 풍부하여, 사냥 성공률이 낮은 계절의 “전략 칼로리”로서 매우 유용했다. science.org

6 불 사용의 시간 지도를 새로 그리다

이번의 “보존 선행” 모델을 연대별로 정리하면 아래 그림과 같다.

종래에는 제2기를 기점으로 이야기되어 왔으나, 이번 연구는 제1기의 중요성을 강조한다.

7 일본의 SNS가 들끓다! “인류 최古의 음식 낭비 대책”

연구 발표 후 24시간 이내에, X（구 Twitter）의 일본어권에서는 〈#석기시대BBQ〉〈#인류와 보존식〉 등 관련 해시태그가 일시적으로 3,000건／시를 기록. 주요 목소리를 발췌하면──

• 아웃도어계 인플루언서「훈제를 극한까지 추구하는 것은 인류의 DNA에 새겨져 있었다!」

• 관리 영양사「보존 목적→저온 훈제→산화 억제. 현대의 육류 가공과 거의 같은 공정인 것이 뜨겁다」

• 고고학 클러스터「불을 “위장”이 아닌 “달력”으로 이야기하는 시점이 신선하다」

• 환경 NGO「보존 기술의 진화가 사냥 압력을 낮추고, 생태계 보전에 기여한 것이 아닐까」

특히 「식품 낭비 감소」「SDGs」에 연관된 긍정적 평가가 두드러졌다.

주: SNS 게시물은 공개 계정의 타임라인을 집계한 것. 개별 사용자명은 익명화한 후 인용했습니다.

8　보이는 "사회 설계"의 싹

고기를 오래 보존하면 서둘러 먹을 필요가 없어지며, "분배와 재회"가 전제된 사회가 구축된다. 연구팀은 훈연 보존이

1. 식량 공유의 규칙화

2. 대형 사냥→주 단위 스케줄

3. 집단 내 역할 분담（훈연 담당・해체 팀）
   과 같은 커뮤니티 기구를 유발하고, 문화 진화를 촉진했다고 추측하고 있다.

9　"보존"과 "가열"은 대립하지 않는다

새로운 가설은 "보존이 먼저", "조리가 나중"이라는 대립 구조로 이야기되기 쉽지만, 실제로는 상보적이다. 훈연으로 수분을 뺀 고기를 나중에 로스트하면 에너지 효율은 더욱 높아진다. 즉, "보존→가열"의 이단 활용이 초기 인류의 시그니처 기술이었을 가능성이 높다. ja.wikipedia.org

10　현대에의 시사──로컬 식문화와 지속 가능성

일본에도 "훈제 청어", "건조육", "가쓰오부시" 등 훈연 건조계 식품이 많다. 연구자는 "선사의 기술은 '저온・장시간・자연 연료'로 환경 부담이 작다. 현대의 탈탄소 조리법의 힌트가 될 수 있다"고 제언한다.

마무리

불의 시작을 "고기가 맛있어지는 마법"이 아니라 "남은 고기를 지키는 지혜"로 다시 바라보면, 인류사의 한 페이지가 넘겨진다. 저장식이 공동체를 연결하고, 시간을 묶어, 결국 예술과 종교를 낳는 토양까지 마련했다──"석기 시대 BBQ 혁명"은 우리 주방이나 캠프장뿐만 아니라, 지속 가능한 미래 식의 설계도에도 불을 붙여준다.