La presencia invisible de sustancias químicas en el "aroma del dorado": ¿Cómo considerar el riesgo cancerígeno en alimentos comunes?

Las marcas doradas en la carne recién asada, la crujiente capa de los alimentos fritos, el profundo aroma de los alimentos ahumados.
Todos son elementos que despiertan el apetito, pero detrás de ellos, ocurren reacciones químicas invisibles a nuestros ojos.

Un equipo de investigación de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Seúl, Corea del Sur, se centró en los hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAHs, que pueden estar presentes en alimentos cotidianos. Los PAHs son compuestos orgánicos formados por múltiples anillos aromáticos, y algunos de ellos han sido señalados por su relación con el cáncer. En el caso de los alimentos, pueden generarse durante procesos de cocción que implican altas temperaturas o humo, como asar a la parrilla, tostar, ahumar o freír.

Lo importante de esta investigación no es alarmar sobre "qué es peligroso". Más bien, el enfoque está en cómo medir rápida, precisa y fácilmente los PAHs presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. En el mundo de la seguridad alimentaria, no solo se trata de hablar de peligros, sino de poder medir, comparar y monitorear continuamente, ya que eso es lo más importante.

¿Qué son los PAHs? Sustancias químicas creadas por "humo" y "dorado"

Los PAHs no solo están presentes en los alimentos. También se generan en diversas situaciones, como los gases de escape de los automóviles, el humo del tabaco, actividades industriales, y la combustión incompleta de madera o combustibles fósiles. En los alimentos, se dice que los PAHs aumentan cuando la grasa o los jugos de la carne caen sobre una plancha caliente, carbón o fuego directo, generando humo cuyos componentes se adhieren a la superficie de los ingredientes.

Se debe prestar especial atención a la cocción directa al fuego o a altas temperaturas durante largos períodos. En una barbacoa, las llamas suben y la superficie de la carne se quema en negro. En el ahumado, los ingredientes se exponen al humo. El uso continuo de aceite a altas temperaturas. En estas situaciones, el riesgo de generar sustancias químicas puede aumentar a cambio del aroma y sabor.

Sin embargo, lo importante aquí no es simplemente decir "comer carne asada una vez es peligroso". Aunque en experimentos con animales se ha demostrado una relación con el cáncer, aún no se ha concluido claramente el impacto en la dieta humana normal. La alimentación es compleja, involucrando ingredientes, métodos de cocción, frecuencia, cantidad, constitución física y hábitos de vida, por lo que es difícil afirmar los efectos sobre la salud basándose en un solo alimento o método de cocción.

Aun así, no se debe subestimar el riesgo invisible. En lugar de "evitarlo por completo", una medida realista es "conocer las condiciones que facilitan su aparición y no aumentarlas innecesariamente".

El método de prueba rápida "QuEChERS" en el que se centró el equipo de investigación

Medir los PAHs en los alimentos no es fácil. En los métodos de prueba convencionales, se han utilizado métodos como la extracción en fase sólida, extracción líquido-líquido y extracción con disolventes acelerados, pero el proceso es complejo, lleva tiempo y puede requerir muchos disolventes químicos. No solo es una carga para los laboratorios, sino que también presenta desafíos de eficiencia para su uso en la vigilancia alimentaria diaria.

Por ello, el equipo de investigación adoptó el método de pretratamiento QuEChERS. Este nombre proviene de las iniciales de "Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe", y busca ser un método rápido, sencillo, de bajo costo, efectivo, robusto y seguro. Originalmente se utilizaba ampliamente para el análisis de residuos de pesticidas, pero en los últimos años se ha aplicado también al análisis de diversos contaminantes en los alimentos.

En este estudio, se evaluó el rendimiento de medición en matrices alimentarias de ocho tipos de PAHs: benzo[a]antraceno, criseno, benzo[b]fluoranteno, benzo[k]fluoranteno, benzo[a]pireno, indeno[1,2,3-cd]pireno, dibenzo[a,h]antraceno y benzo[g,h,i]perileno.

En el análisis, se extrajeron PAHs de los alimentos usando acetonitrilo, y luego se compararon métodos de purificación utilizando combinaciones de varios adsorbentes. Finalmente, se midieron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas, GC-MS. Como resultado, se confirmó una alta linealidad en todos los tipos de PAHs, demostrando la capacidad de detectar niveles traza.

El límite de detección fue de 0.006 a 0.035 microgramos por kilogramo, y el límite de cuantificación fue de 0.019 a 0.133 microgramos por kilogramo. La tasa de recuperación también fue generalmente buena, mostrando resultados prometedores en términos de precisión y practicidad para las pruebas de seguridad alimentaria.

Valores elevados en aceite de soja, carne de pato y aceite de canola

En los alimentos investigados en el estudio, se informó que las concentraciones más altas de PAHs se encontraron en el aceite de soja, seguido por la carne de pato y el aceite de canola. Aquí, no se debe malinterpretar como "el aceite de soja o el aceite de canola son alimentos peligrosos".

La concentración de PAHs depende de varios factores, no solo del material en sí, sino también del procesamiento, secado, calentamiento, refinamiento, almacenamiento y contaminación ambiental. En el caso de los aceites vegetales, pueden estar relacionados con el proceso de secado de las materias primas o el tratamiento térmico durante el proceso de fabricación, así como con la influencia de contaminantes ambientales. En el caso de las carnes, influyen factores como el contenido de grasa, el método de cocción, el grado de cocción y el tiempo de exposición al humo.

Por lo tanto, el valor de este estudio no es "demonizar alimentos específicos", sino mostrar que, dado que la forma en que los contaminantes ingresan varía según el alimento, se necesita un método de prueba que pueda adaptarse a una amplia gama de matrices alimentarias. En la gestión de la seguridad alimentaria, es esencial la vigilancia basada en datos medidos en lugar de suposiciones.

Reacciones en redes sociales: "¿Qué podemos comer ahora?" y "Pensemos con calma"

Cuando esta noticia se presentó en las redes sociales, las reacciones se dividieron en dos grandes grupos.

Uno de ellos fue de voces de preocupación y sorpresa.
"¿No se puede asar ni freír?"
"Aunque cocino en casa cuidando mi salud, ¿el método de cocción presenta riesgos?"
"Me gusta el dorado, pero esto podría ser otra historia que reduce el placer de comer".
Estas reacciones son comunes en las noticias sobre riesgos alimentarios. Especialmente la palabra "cancerígeno" tiene un fuerte impacto, por lo que la ansiedad puede extenderse rápidamente solo con ver el título del artículo.

El otro grupo intentó recibir la noticia con calma.
En foros y comunidades relacionadas con la nutrición, desde hace tiempo se discute sobre la carne quemada y los alimentos ahumados, con opiniones como "la frecuencia y la cantidad son importantes", "no es peligroso comerlo una vez", "evitar el dorado, evitar el fuego directo, considerar el equilibrio de toda la dieta". Usuarios familiarizados con la ciencia alimentaria también comentan que "nada es completamente seguro y nada es completamente tóxico. Lo importante es la cantidad de exposición y la dieta en su conjunto".

Por otro lado, también hubo reacciones con un toque de ironía.
"Si el aire, el agua y el sol también tienen riesgos, ¿qué se supone que debemos hacer?"
"Si nos preocupamos por los filetes quemados, no quedará nada para comer".
Estas reacciones son comunes cuando las noticias de salud afectan los placeres cotidianos. Las advertencias científicas pueden llegar a los consumidores como "restricciones al placer de comer".

Por eso, la forma en que se transmite esta noticia es crucial. Los PAHs no deben ser ignorados, pero temerlos en exceso no lleva a acciones prácticas. Lo necesario no es decidir extremadamente qué evitar, sino conocer las condiciones que aumentan el riesgo y ajustar un poco la cocción diaria.

No se trata de "peligroso o seguro", sino de "cuánto y cómo consumir"

En los temas de riesgo alimentario, a menudo se tiende a caer en una dicotomía de "¿esto se puede comer o no?". Sin embargo, el problema de los PAHs no se puede explicar en términos binarios. Lo importante es qué alimentos se consumen, con qué frecuencia y cómo se cocinan.

Por ejemplo, las personas que consumen grandes cantidades de carne quemada o alimentos ahumados casi a diario tienen una exposición diferente a quienes disfrutan ocasionalmente de una barbacoa. La cantidad de compuestos generados varía entre cocinar a altas temperaturas durante mucho tiempo y cocinar al vapor, hervir o cocinar a baja temperatura. También hay diferencias entre comer las partes quemadas tal cual o eliminarlas.

El Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. indica que, aunque en experimentos con animales se ha demostrado la carcinogenicidad de los HCAs y PAHs generados por la cocción a alta temperatura, no se ha establecido una relación causal clara con el consumo de carne cocida en humanos. Sin embargo, se sugieren medidas para reducir la exposición, como evitar la exposición prolongada al fuego directo o altas temperaturas, voltear la carne con frecuencia, eliminar las partes quemadas y evitar las salsas hechas con jugos de carne.

Esta postura es realista para los consumidores.
"No dejar de comer carne asada por completo", sino "no quemarla demasiado".
"No dejar de comer frituras de por vida", sino "considerar la frecuencia".
"No demonizar los alimentos ahumados", sino "no consumirlos como alimento básico diario".
La acumulación de estas pequeñas elecciones lleva a una gestión del riesgo alimentario que no se deja llevar por la ansiedad excesiva.

El significado para los fabricantes de alimentos y las autoridades reguladoras

Este estudio tiene un gran significado no solo para las cocinas domésticas, sino también para la industria alimentaria. Los PAHs son difíciles de reducir si no se identifica dónde aumentan en los procesos de fabricación o procesamiento. Si se populariza un método de prueba simple y de alta precisión, los fabricantes de alimentos podrán examinar más detalladamente las materias primas, las condiciones de calentamiento, los procesos de secado, la gestión del aceite y las condiciones de ahumado.

Además, la eficiencia en las pruebas también se traduce en reducción de costos. Si el pretratamiento es más sencillo que los métodos convencionales, se utilizan menos disolventes y se reduce el tiempo de trabajo, será más fácil monitorear continuamente un mayor número de muestras de alimentos. Esto no solo afecta la seguridad del consumidor, sino también el entorno laboral de los investigadores y técnicos involucrados en las pruebas, así como la reducción de residuos químicos.

Los avances en la seguridad alimentaria no son llamativos. No suelen ser un gran tema de conversación como un nuevo medicamento o un descubrimiento dramático, pero en realidad, es la mejora de estas técnicas de prueba lo que sostiene la seguridad alimentaria diaria. Cuanto más poder tengamos para detectar lo peligroso, más rápido podrán las empresas y las administraciones tomar medidas.

Medidas prácticas que se pueden tomar en casa

Los consumidores también pueden hacer algo desde hoy.

Primero, no exponer la carne al fuego directo durante demasiado tiempo. En la cocción donde la grasa cae y genera humo, los PAHs pueden adherirse más fácilmente a la superficie de los alimentos. Al usar carbón o parrillas, basta con evitar que las llamas toquen directamente los ingredientes para notar una diferencia.

Luego, no comer las partes quemadas innecesariamente. Las partes que se han carbonizado más allá del disfrute del aroma deben eliminarse. Dar vuelta a la carne con frecuencia, usar el microondas para reducir el tiempo de cocción a alta temperatura durante la preparación, y usar utensilios de cocina que eviten que la grasa caiga al fuego también son útiles.

Además, es importante diversificar los métodos de cocción. No solo asar, freír o ahumar, sino también hervir, cocinar al vapor, cocinar a baja temperatura o asar en el horno sin quemar demasiado. Al variar los métodos de cocción, es más fácil evitar una exposición sesgada a compuestos específicos.

Y equilibrar toda la dieta. No solo carne y frituras, sino también incluir verduras, legumbres, algas, frutas y granos enteros para asegurar fibra dietética y una variedad de nutrientes es fundamental para reducir el riesgo. Es importante gestionar la seguridad alimentaria no solo considerando un solo componente, sino toda la dieta.

Cómo leer las noticias científicas

En noticias como esta, la palabra "cancerígeno" en el titular puede inducir fácilmente una fuerte ansiedad. Sin embargo, lo importante científicamente no es solo la existencia del peligro, sino también la cantidad real de exposición, la frecuencia de ingesta, el objeto del estudio, el método de detección y la solidez de la evidencia en humanos.

Que se haya demostrado carcinogenicidad en experimentos con animales no significa que los humanos corran el mismo riesgo en una dieta normal. Por otro lado, el hecho de que aún no se haya establecido una relación causal clara en humanos no significa que no se necesiten medidas. En el mundo de la seguridad alimentaria, es necesario pensar en reducir el riesgo en la medida de lo posible, incluso con incertidumbres.

En las redes sociales, estas gradaciones tienden a perderse.
"Es peligroso, no lo comas" o "No te preocupes, no hay problema".
Entre esos extremos se encuentra la forma científica de leer las cosas.

Lo que este estudio ha demostrado es que la tecnología para medir más rápida y precisamente las sustancias químicas invisibles en los alimentos cotidianos está avanzando. Este no es un estudio para asustarnos sobre la comida. Más bien, es una investigación para gestionar la seguridad alimentaria de manera más detallada y avanzar en las medidas necesarias de manera realista.

Hacia una era que combine sabor y seguridad

El dorado, el humo y el aroma son parte de los sabores que la humanidad ha amado durante mucho tiempo. Yakitori, yakiniku, bistec, pescado ahumado, pollo frito, papas fritas. Eliminar todo esto de la vida no es realista para muchas personas y podría quitarles el placer de comer innecesariamente.

Sin embargo, disfrutar y permanecer ignorante de los riesgos no es lo mismo.
No quemar demasiado.
No exponer demasiado al humo.