Desafíos que van más allá de ser una cadena de gyudon: luces y sombras del fenómeno "Umatoma" - Un análisis profundo del "aumento de ingresos y disminución de beneficios" de Matsuya Foods

Índice

1. Prólogo: La situación actual de Matsuya Foods

2. Analizando el fenómeno "Uma-Toma" en cifras

3. La realidad del "aumento de ingresos y disminución de ganancias" según los resultados financieros

4. Visualizando la estructura de costos: la proporción FL y las pérdidas por desperdicio

5. Pros y contras de la estrategia de lujo y diversificación de productos

6. Comparación con el fast-casual internacional

7. La voz del consumidor: Evaluación de los turistas y residentes extranjeros

8. Escenario de recuperación del margen de beneficio: cinco prescripciones

9. Conclusión: Redefinición de la cadena de gyudon y perspectivas futuras

10. Lista de artículos de referencia

1. Prólogo: La situación actual de Matsuya Foods

Fundada en 1966 en Nerima, Tokio, Matsuya ha crecido hasta convertirse en una cadena con más de 1,200 tiendas en Japón, centrada en el gyumeshi. Sin embargo, a mediados de la década de 2020, la empresa decidió alejarse de su enfoque único en el gyudon y dirigirse hacia una estrategia de "lujo y diversificación de productos". Esto se debe a la volatilidad de los precios de las materias primas, el aumento continuo del salario mínimo, la rápida recuperación del turismo y el creciente interés de los consumidores por productos de mayor calidad.

Desde alrededor de 2023, Matsuya ha introducido una serie de menús con precios entre 800 y 1,200 yenes, como hamburguesas, bistecs, guisos de carne y curry con especias, lo que ha elevado el ticket promedio en un 18% en comparación con el año fiscal 2022. Sin embargo, las ganancias han seguido disminuyendo. ¿Qué está sucediendo realmente? ryutsuu.biz

2. Analizando el fenómeno "Uma-Toma" en cifras

2-1 Descripción del producto y calendario de reventa

El "Set de Hamburguesa Uma-Toma" es un menú de temporada de verano que combina una hamburguesa 100% de res (150g) con salsa de tomate fresco y ajo asado, con un precio de 890 yenes (incluye arroz y sopa de miso). Aunque debutó en 2006, la versión de 2025 se relanzó como una "versión evolucionada" con una concentración de salsa 1.3 veces mayor y pimienta negra gruesa recién añadida. matsuyafoods.co.jp

2-2 Resultados de ventas

Las ventas durante la primera semana (del 3 al 9 de junio) superaron el plan en un 140%. En algunas tiendas del país, el inventario de hamburguesas se agotó, y el sitio oficial publicó un "anuncio inusual" el 1 de julio, limitando el horario de venta de 15:00 a 24:00. Esta medida se difundió en las redes sociales, y el hashtag "#うまトマ" obtuvo más de 230,000 publicaciones en siete días. blog.livedoor.jpmatsuyafoods.co.jp

2-3 Estrategia de promoción

・Sin anuncios en TV, se lanzaron videos cortos en X (anteriormente Twitter), Instagram y TikTok
・Se llevó a cabo una campaña simultánea de "ajo extra gratis" para estimular el contenido generado por usuarios jóvenes
・Para simplificar la operación en tienda, las hamburguesas se cocinan en una cocina central y se envían refrigeradas

Este cambio digital redujo la tasa de gastos publicitarios al 1%, pero resultó en una previsión de demanda inexacta que llevó a la escasez de inventario.

3. La realidad del "aumento de ingresos y disminución de ganancias" según los resultados financieros

El informe financiero consolidado del año fiscal que finaliza en marzo de 2025 muestra ingresos de 1,542 mil millones de yenes (+20.9%), un récord histórico. Sin embargo, el beneficio operativo fue de 44 mil millones de yenes (-17.2%), el beneficio ordinario de 51 mil millones de yenes (-13.9%) y el beneficio atribuible a los accionistas de la empresa matriz de 21 mil millones de yenes (-25.0%), lo que indica una gran disminución en las ganancias. La tasa de beneficio operativo fue del 2.9%, por debajo del promedio del sector de la restauración (5-6%). Además, se prevé que el beneficio ordinario para el año fiscal que finaliza en marzo de 2026 sea de 32 mil millones de yenes (-37.9%), lo que sugiere una "disminución de ganancias por segundo año consecutivo". ryutsuu.bizkabutan.jp

Estas cifras destacan un problema estructural de "ventas sin ganancias".

4. Visualizando la estructura de costos: la proporción FL y las pérdidas por desperdicio

4-1 Costos de materias primas (Food)

El aumento de los precios de la carne de res, los huevos y los productos lácteos elevó la tasa de costo de los alimentos del 60.5% en el año fiscal 2024 al 62.1% en el año fiscal 2025. En particular, los menús de hamburguesas son sensibles a los precios de la carne molida de res, y una diferencia de costo estimada del 1% puede resultar en un aumento de costos de aproximadamente 320 millones de yenes al año.

4-2 Costos laborales (Labor)

・Revisión del salario mínimo (octubre de 2024 +43 yenes, octubre de 2025 +37 yenes)
・Intensificación de la competencia salarial entre estudiantes extranjeros
・Los procedimientos de cocina aumentaron 1.8 veces en comparación con el gyumeshi, aumentando el personal de cocina en horas pico de 2 a 3 personas

Como resultado, el costo total de FL fue del 66.9%, superando significativamente el estándar del sector del 60%. nikkan-spa.jp

4-3 Pérdidas por desperdicio y gastos de venta y administración

La operación de múltiples variedades dificulta la previsión de la demanda, y la tasa de pérdidas por desperdicio empeoró del 3.5% el año anterior al 5.2% este año. Además, la inversión en equipos para menús limitados y materiales promocionales aumentó la proporción de gastos de venta y administración del 13.8% al 15.4%. Esto requiere un crecimiento de ventas que supere la compresión de costos, erosionando el margen de beneficio.

5. Pros y contras de la estrategia de lujo y diversificación de productos

El menú es tan variado que se dice que "ya no se centra en el gyudon". Gyumeshi premium a 690 yenes, set de guiso de carne a 1,190 yenes, curry de res fundacional a 1,150 yenes: los precios "superiores a mil yenes" se están volviendo comunes. Si bien el ticket promedio aumenta, también hay aspectos negativos significativos como las limitaciones de espacio en la cocina, los costos de capacitación del personal y la dispersión de los lotes de adquisición de materiales.

Además, en las tiendas regionales donde la tolerancia al aumento de precios es baja, hay un límite en la transferencia de precios, lo que dificulta la mejora de las ganancias. nikkan-spa.jp

6. Comparación con el fast-casual internacional

6-1 Chipotle Mexican Grill

La empresa estadounidense Chipotle alcanzó ingresos de 11.3 mil millones de dólares y un margen de beneficio operativo del 17.6% en el año fiscal 2024. El menú se limita a cuatro categorías: burritos, bowls, tacos y ensaladas, y se diversifica mediante combinaciones. El margen de beneficio operativo a nivel de restaurante es del 24.8%, un nivel alto. ir.chipotle.comcompaniesmarketcap.com

6-2 Pret A Manger

La empresa británica Pret superó los mil millones de libras en ventas mundiales en 2023, con una proporción de franquicias que alcanzó aproximadamente un tercio. Con equipos de cocción a baja temperatura y una cocina central para sándwiches, mantiene bajos los costos de materias primas, y las tiendas se centran en el "ensamblaje". La suscripción de café aumenta la frecuencia de visitas, mejorando la rotación en el comedor. pret.co.ukjabholco.com

6-3 La brecha con Matsuya

Los factores que contribuyen a la diferencia en el margen de beneficio operativo del 2.9% de Matsuya son:

• Falta de enfoque en la reducción del menú

• Retraso en la automatización de procesos

• Baja proporción de franquicias parciales (80% de gestión directa en Japón)
  
  Las prácticas de "selección y concentración" de las cadenas internacionales sugieren que "variedad ≠ alta rentabilidad".

7. La voz del consumidor: Evaluación de los turistas y residentes extranjeros

La principal motivación de los turistas extranjeros (13.95 millones en el primer semestre de 2025) para visitar Matsuya es "probar el gyudon japonés". Sin embargo, algunos expresan confusión ante los menús de lujo, diciendo que "los precios no difieren de las cadenas en sus países de origen" y que "se pierde el toque japonés". Por otro lado, la disponibilidad constante de curry vegetariano y gyumeshi halal es valorada más que en Yoshinoya y Sukiya.

El pago con código QR y las máquinas expendedoras multilingües también son bien recibidos, aunque la implementación varía entre tiendas, lo que representa un desafío.

8. Escenario de recuperación del margen de beneficio: cinco prescripciones

1. Optimización del ciclo de gestión de menús

   • Reducir el número de menús limitados de 36 a 24 al año, regresando a una tasa de desperdicio del 3%
     
     

2. Digitalización de la cocina y aumento de la proporción de autoservicio

   • Robot de cocina AI en forma de olla y servicio en mostrador para reducir el personal en horas pico en un 20%
     
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