“先入后出策略”颠覆了熟食区的常识，“按旧的顺序出售”反而适得其反？

在熟食柜台，"按旧的顺序出售"曾是常识，但逆转现象发生的原因

超市的熟食、烤鸡、寿司、沙拉等所谓的“店内烹饪的现成食品（premade foods）”是忙碌家庭的好帮手，也是吸引顾客的装置。有些店会在入口附近设置即食区，而有些店则故意将主打商品（例如烤鸡）放在店内深处，以吸引顾客顺便购买其他商品。

然而，现成食品的管理并不容易。时间越长，质量越差，滞销的商品容易被丢弃。据说某大型零售商曾丢弃了9%的熟食。

为了解决这个问题，斯坦福大学的研究团队（Dan Iancu / Erica Plambeck 等）创建了一个模型，将“上架顺序”、“上架时间（实际的货架寿命）”、“是否显示制作时间（时间戳）”等因素综合考虑，并得出了与直觉相反的结论。

先说结论。

• 销售区比起“按旧的顺序（FIFO）”，采用“按新的顺序（LIFO）”=先卖新的，可能会提高销售额并减少废弃

• 时间戳（显示烹饪时间）不一定对店铺和社会有利（在某些条件下，“不显示”可能更好）

• 此外，LIFO与“延长上架时间”结合使用效果更佳（单独使用效果不明显）组合

为什么会发生这样的逆转现象呢？

为什么采用LIFO（先卖新的）会减少废弃？

许多销售区采用“旧商品在前”=FIFO（先进先出）的方式运营。从常识来看，先卖掉旧的应该会减少过期和废弃。实际上，如果货架寿命（下架时间）固定，FIFO更容易抑制废弃和机会损失。

然而，现成食品不仅“随着时间质量下降”，而且“质量下降后不想购买”。研究表明，LIFO可以平均提高“购买质量”。这样一来，消费者的满意度提高，期望值增加，需求增加，滞销减少——也就是说，废弃减少，这种“悖论”成立。

在Phys.org的文章中，Plambeck教授解释说：“货架深处的一部分可能会过期，但LIFO会提高平均质量，需求增加，从而减少废弃量。”

换句话说，现成食品不仅仅是“库存周转的优化”。“体验质量（好坏）”会反映在需求上。

时间戳是“亲切”的，但会缩短货架寿命

消费者基本上想选择新的商品。因此，当显示“制作时间”时，他们会感到安心。但在某些情况下，这会适得其反。

文章中用“有一只鸡是1小时前出的，顾客会对2小时前的鸡嗤之以鼻（即使几乎相同）”的例子来解释。有了时间戳，顾客容易“集中在最新批次”。这样一来，稍微旧一点的商品就会滞销，实际的货架寿命变短。货架寿命变短，废弃就容易增加。

研究论文中也指出，即使有价格随时间变化等措施，时间戳“会缩短货架寿命，可能导致废弃增加和销售减少”。

另一方面，如果不显示时间戳，顾客无法辨别每个商品的新鲜度，购买决策更容易基于“过去购买的平均满意度”。

在这种情况下，结合LIFO（新商品更容易售出的排列方式），可以形成“平均上升的好体验”→“再次购买”→“滞销减少”的循环。

当然，店铺需要为安全管理掌握时间。文章中也介绍了一种想法，即用只有员工能读懂的代码来管理，比如面包袋的颜色标签。

“烤鸡”象征的货架寿命设计思想

研究论文以烤鸡为例，列举了实际店铺的运作。

• 某“以运营效率闻名的跨国零售商（匿名化）”不向顾客提供时间戳，而是用只有员工能识别的标签来判断年龄，并在货架上放置4小时后丢弃。

• 文章中还介绍了Costco通过其标志性的**$4.99烤鸡**吸引顾客，并将其放置在店内深处以吸引“顺便购买”的策略。

• 论文还提到，Costco计划在2024年开始为鸡肉添加时间戳（与以往相反），Sprouts Farmers Market也在使用时间戳。

有趣的是，尽管在实际操作中“显示新鲜度信息”有很强的需求，但从模型上看，“不显示”可能更有效。也就是说，现场仍在不断试验，正确答案不是“全店统一”，而是根据顾客群、商品性质、货架寿命、价格策略等综合决定。

强制捐赠虽然是善意，但可能将废弃“下游”推移

作为减少食品浪费的政策，强制“捐赠滞销商品”的趋势正在兴起。Phys.org的文章提到，加利福尼亚州开始要求捐赠“可食用的未售出商品”，同时也提到法国（2016年实施类似法律）在审计中发现“捐赠的质量下降，店铺的捐赠量也减少”。

研究团队解释说，这里也可能产生“逆向激励”。由于捐赠的物流和分拣成本较高，如果店铺更倾向于“捐赠而不是售罄”，延长保质期（销售时机）的诱惑就会出现，结果是当食品到达食品银行时质量下降，最终被丢弃——也就是说，浪费转移到了下游。

“想做好事”并不足以让系统运转。在这里，“现场的运营设计”也会左右政策的成败。

如果应用于日本的熟食柜台，会发生什么？

日本超市和便利店的熟食商品种类繁多，周转也非常细致。如果将本次的启示应用于此，论点可以归结为三个方面。

1. “可见的新鲜度”要展示到什么程度
   展示“制造时间”越多，顾客越集中于最新。这作为安心的反面，使得处理旧库存变得更加困难。

2. 排列方式不仅仅是“先进先出”才是正义
   现成食品的“提升平均体验”对需求有效。通过有意安排新商品在前的时间段，可以增加好体验并争取回头客。

3. 货架寿命的设计（何时下架）就是战略本身
   LIFO与延长货架寿命结合使用效果更佳。
   也就是说，包括“何时下架”、“折扣时机”、“补货波动”在内，熟食柜台的“运营就是营销”。
   
   
   

SNS的反应：讨论从“公平”转向“体验的平均值”

Phys.org的这篇文章刚刚发布，文章页面上的评论区尚未活跃。

不过，相关研究早已引起关注，例如在Substack的新闻通讯中，有评论指出“现成食品的LIFO比FIFO能提升平均体验”，还有人提到在牛奶陈列等其他货架上也看到类似策略。

另有评论指出，排队越长，“自己能拿到新鲜样品的概率”反而可能下降，LIFO如何设计成“对所有人都是好体验”成为讨论的焦点。

从中可以看出，SNS的关注点更倾向于

• 体验的好坏（“今天是个好体验”的增加）

• 不公平感的控制（“总是被抓到旧的”）

• 信息披露的两难（安心与减少浪费的权衡）
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总结：“先卖新的”是减少浪费的“心理×运营”策略

现成食品不仅仅是库存，而是“食物体验”。因此，销售方式的优化不仅需要考虑废弃率，还需要包括顾客的期望值（是否会再次购买）。

重新审视LIFO和货架寿命的优化，以及时间戳的处理——这三点“综合”起来，是推动销售和减少食品浪费的关键。