สารเคมีที่มองไม่เห็นใน "กลิ่นหอมของการย่าง" ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในอาหารที่เราควรพิจารณา

รอยย่างบนเนื้อที่เพิ่งย่างใหม่ๆ เปลือกกรอบของอาหารทอด กลิ่นลึกของอาหารรมควัน
สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นองค์ประกอบที่กระตุ้นความอยากอาหาร แต่ในเบื้องหลังมีปฏิกิริยาเคมีที่เรามองไม่เห็นเกิดขึ้น

ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีโซล ประเทศเกาหลีใต้ ได้ให้ความสนใจกับสารพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ที่อาจมีอยู่ในอาหารประจำวัน PAHs เป็นชื่อเรียกรวมของสารประกอบอินทรีย์ที่มีวงแหวนอะโรมาติกหลายวงเชื่อมต่อกัน ซึ่งบางชนิดมีการชี้ให้เห็นถึงความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง ในกรณีของอาหาร PAHs อาจเกิดขึ้นในกระบวนการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงหรือควัน เช่น การย่าง การอบ การรมควัน และการทอด

สิ่งที่สำคัญในงานวิจัยนี้ไม่ใช่การสร้างความตื่นตระหนกเกี่ยวกับ "สิ่งที่เป็นอันตราย" แต่เน้นไปที่วิธีการวัด PAHs ที่มีอยู่ในอาหารในปริมาณน้อยอย่างรวดเร็ว แม่นยำ และใช้งานได้ง่ายในสถานที่จริง ในโลกของความปลอดภัยด้านอาหาร การพูดถึงความเสี่ยงเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ แต่การวัดได้ การเปรียบเทียบได้ และการเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่องมีความสำคัญยิ่งกว่า

PAHs คืออะไร สารเคมีที่เกิดจาก "ควัน" และ "การย่าง"

PAHs ไม่ได้มีอยู่เฉพาะในอาหารเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในหลายสถานการณ์ เช่น ควันไอเสียจากรถยนต์ ควันบุหรี่ กิจกรรมอุตสาหกรรม การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของไม้และเชื้อเพลิงฟอสซิล ในกรณีของอาหาร PAHs อาจเพิ่มขึ้นเมื่อไขมันหรือเนื้อหยดลงบนแผ่นเหล็กร้อน ถ่าน หรือไฟตรง ซึ่งทำให้เกิดควัน และส่วนประกอบในควันนั้นติดอยู่บนพื้นผิวของอาหาร

สิ่งที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือการปรุงอาหารด้วยไฟตรงหรือการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน เช่น การย่างบาร์บีคิวที่เปลวไฟลุกขึ้นและผิวเนื้อไหม้เกรียม การรมควันที่อาหารถูกควันเป็นเวลานาน การใช้น้ำมันที่อุณหภูมิสูงต่อเนื่อง ในสถานการณ์เหล่านี้ ความเสี่ยงในการเกิดสารเคมีอาจเพิ่มขึ้นแลกกับความหอมและรสชาติ

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องจำคือไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ว่า "กินเนื้อย่างครั้งเดียวแล้วอันตราย" PAHs และสารประกอบที่เกิดจากการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง แต่ผลกระทบต่อการบริโภคในชีวิตประจำวันของมนุษย์ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน เนื่องจากอาหารเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ วิธีการปรุง ความถี่ ปริมาณ สภาพร่างกาย และพฤติกรรมการใช้ชีวิตที่ซับซ้อน การยืนยันผลกระทบต่อสุขภาพจากอาหารหรือวิธีการปรุงเพียงอย่างเดียวจึงเป็นเรื่องยาก

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมองข้ามความเสี่ยงที่มองไม่เห็น แต่ควรใช้วิธีที่เป็นจริงมากกว่าการ "หลีกเลี่ยงอย่างสมบูรณ์" โดยการรู้เงื่อนไขที่ทำให้เกิดและไม่เพิ่มขึ้นเกินความจำเป็น

วิธีการตรวจสอบที่รวดเร็ว "QuEChERS" ที่ทีมวิจัยให้ความสนใจ

การวัด PAHs ในอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย การตรวจสอบแบบดั้งเดิมใช้วิธีการต่างๆ เช่น การสกัดด้วยของแข็ง การสกัดด้วยของเหลว การสกัดด้วยตัวทำละลายเร่ง ซึ่งกระบวนการซับซ้อน ใช้เวลานาน และอาจต้องใช้ตัวทำละลายเคมีจำนวนมาก ไม่เพียงแต่เป็นภาระต่อห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่ยังมีปัญหาด้านประสิทธิภาพสำหรับการเฝ้าระวังอาหารในชีวิตประจำวันด้วย

ดังนั้นทีมวิจัยจึงได้นำเสนอวิธีการเตรียมตัวอย่างที่เรียกว่า QuEChERS ซึ่งย่อมาจาก "Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe" ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อให้เป็นวิธีที่รวดเร็ว ง่าย ราคาถูก มีประสิทธิภาพ ทนทาน และปลอดภัย เดิมทีวิธีนี้ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง แต่ในช่วงหลังได้มีการนำไปใช้ในการวิเคราะห์สารปนเปื้อนหลากหลายในอาหาร

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้มีการตรวจสอบประสิทธิภาพการวัดในอาหารแมทริกซ์สำหรับ PAHs แปดชนิด ได้แก่ เบนโซ[a]แอนทราซีน ครีเซน เบนโซ[b]ฟลูออแรนทีน เบนโซ[k]ฟลูออแรนทีน เบนโซ[a]ไพรีน อินเดโน[1,2,3-cd]ไพรีน ไดเบนโซ[a,h]แอนทราซีน และเบนโซ[g,h,i]เพอริลีน

การวิเคราะห์ใช้การสกัด PAHs จากอาหารด้วยอะซีโตไนไตรล์ จากนั้นเปรียบเทียบวิธีการทำให้บริสุทธิ์ด้วยการรวมกันของสารดูดซับหลายชนิด สุดท้ายวัดด้วยการวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโทกราฟีแมสสเปกโตรเมตรี (GC-MS) ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่ามีความเป็นเส้นตรงสูงใน PAHs ทั้งแปดชนิด และสามารถตรวจจับในระดับปริมาณน้อยได้

ขีดจำกัดการตรวจจับอยู่ที่ 0.006 ถึง 0.035 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ขีดจำกัดการวัดปริมาณอยู่ที่ 0.019 ถึง 0.133 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม อัตราการกู้คืนก็อยู่ในเกณฑ์ดี ทำให้ผลการวิจัยมีความหวังทั้งในด้านความแม่นยำและการใช้งานจริงในการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร

ค่านิยมสูงในน้ำมันถั่วเหลือง เนื้อเป็ด และน้ำมันคาโนลา

ในบรรดาอาหารที่ถูกตรวจสอบในการวิจัย พบว่าความเข้มข้นของ PAHs สูงสุดในน้ำมันถั่วเหลือง รองลงมาคือเนื้อเป็ดและน้ำมันคาโนลา สิ่งที่ไม่ควรเข้าใจผิดคือการสรุปว่า "น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันคาโนลาเป็นอาหารอันตราย"

ความเข้มข้นของ PAHs ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่รวมถึงกระบวนการผลิต การอบแห้ง การให้ความร้อน การกลั่น การเก็บรักษา และการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม ในกรณีน้ำมันพืช อาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการอบแห้งของพืชวัตถุดิบหรือการให้ความร้อนในกระบวนการผลิต รวมถึงการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม ส่วนในกรณีของเนื้อสัตว์ อาจได้รับผลกระทบจากปริมาณไขมัน วิธีการปรุง ระดับการย่าง และระยะเวลาที่สัมผัสกับควัน

ดังนั้นคุณค่าของการวิจัยนี้ไม่ได้อยู่ที่การทำให้ "อาหารเฉพาะเจาะจงเป็นผู้ร้าย" แต่แสดงให้เห็นว่าการปนเปื้อนในอาหารแต่ละชนิดแตกต่างกันไป จึงจำเป็นต้องมีวิธีการตรวจสอบที่สามารถรองรับอาหารแมทริกซ์ที่หลากหลายได้ การจัดการความปลอดภัยของอาหารจำเป็นต้องอาศัยการเฝ้าระวังที่อิงตามข้อมูลจริง ไม่ใช่ความเชื่อ

ปฏิกิริยาที่แพร่กระจายในโซเชียลมีเดีย "แล้วจะกินอะไรดี?" และ "คิดอย่างมีสติ"

เมื่อข่าวนี้ถูกนำเสนอในโซเชียลมีเดีย ปฏิกิริยาแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่

กลุ่มหนึ่งคือเสียงของความวิตกกังวลและความประหลาดใจ
"ย่างและทอดก็ไม่ได้เหรอ?"
"ถึงจะทำอาหารเองเพื่อสุขภาพ แต่ก็ยังมีความเสี่ยงจากวิธีการปรุง"
"ชอบรอยย่าง แต่เรื่องนี้อาจทำให้ความสนุกในการกินลดลงอีก"
ปฏิกิริยาเหล่านี้มักพบในข่าวเกี่ยวกับความเสี่ยงของอาหาร โดยเฉพาะคำว่า "สารก่อมะเร็ง" ที่มีผลกระทบอย่างมาก ทำให้ความวิตกกังวลแพร่กระจายได้ง่ายเมื่อเห็นเพียงหัวข้อข่าว

อีกกลุ่มหนึ่งคือเสียงที่พยายามรับมืออย่างมีสติ
ในกระดานสนทนาและชุมชนที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ มีความเห็นมากมายเกี่ยวกับเนื้อย่างและอาหารรมควันว่า "ความถี่และปริมาณสำคัญ" "ไม่ใช่เรื่องอันตรายถ้ากินครั้งเดียว" "ควรหลีกเลี่ยงการย่างและไฟตรง และคิดถึงสมดุลของอาหารทั้งหมด" ผู้ใช้ที่มีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์อาหารมักแสดงความคิดเห็นว่า "ไม่มีอะไรที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ และไม่มีอะไรที่เป็นพิษอย่างสมบูรณ์ สิ่งสำคัญคือปริมาณการสัมผัสและอาหารทั้งหมด"

ในขณะเดียวกันก็มีปฏิกิริยาที่มีความเหน็บแนม
"ถ้าอากาศ น้ำ และแสงอาทิตย์ก็มีความเสี่ยง แล้วเราควรทำอย่างไร"
"ถ้าต้องกังวลถึงสเต็กที่ไหม้ เราก็จะไม่มีอะไรให้กิน"
ปฏิกิริยาเหล่านี้มักเกิดขึ้นเมื่อข่าวสุขภาพกระทบกับความสนุกในชีวิตประจำวัน การเตือนทางวิทยาศาสตร์อาจถูกมองว่าเป็น "การจำกัดความสนุกในการกิน"

ดังนั้น การนำเสนอข่าวในครั้งนี้จึงมีความสำคัญ PAHs ไม่ควรถูกมองข้าม แต่การกลัวเกินไปจะไม่ส่งผลให้เกิดการกระทำที่เป็นประโยชน์ สิ่งที่จำเป็นคือไม่ใช่การตัดสินใจอย่างสุดโต่งว่าอะไรควรหลีกเลี่ยง แต่คือการรู้เงื่อนไขที่ทำให้ความเสี่ยงเพิ่มขึ้นและปรับการปรุงอาหารในชีวิตประจำวันเล็กน้อย

ไม่ใช่ "อันตรายหรือปลอดภัย" แต่คือ "กินเท่าไหร่และอย่างไร"

ในหัวข้อเกี่ยวกับความเสี่ยงของอาหาร มักจะกลายเป็นการเลือกสองทางว่า "กินได้หรือไม่ได้" แต่ปัญหาของ PAHs ไม่สามารถอธิบายได้ด้วยการเลือกสองทาง สิ่งสำคัญคืออาหารชนิดใดที่เรากินบ่อยแค่ไหนและปรุงอย่างไร

ตัวอย่างเช่น คนที่กินเนื้อไหม้เกรียมและอาหารรมควันในปริมาณมากทุกวันกับคนที่สนุกกับบาร์บีคิวเป็นครั้งคราวจะมีปริมาณการสัมผัสที่ต่างกัน การปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานกับการนึ่ง ต้ม หรือปรุงด้วยความร้อนต่ำจะสร้างสารประกอบในปริมาณที่ต่างกัน การกินส่วนที่ไหม้เกรียมหรือเอาออกก็มีผลต่างกัน

สถาบันวิจัยมะเร็งแห่งชาติสหรัฐอเมริกาได้กล่าวถึง HCAs และ PAHs ที่เกิดจากการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงว่า ในการทดลองกับสัตว์มีการแสดงให้เห็นถึงการเกิดมะเร็ง แต่ยังไม่มีการสร้างความสัมพันธ์ที่ชัดเจนกับการบริโภคเนื้อปรุงในมนุษย์ อย่างไรก็ตาม มีการแนะนำวิธีลดการสัมผัส เช่น หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับไฟตรงหรือความร้อนสูงเป็นเวลานาน กลับเนื้อบ่อยๆ เอาส่วนที่ไหม้ออก และหลีกเลี่ยงการทำเกรวี่จากน้ำเนื้อ

ทัศนคตินี้เป็นสิ่งที่เป็นจริงสำหรับผู้บริโภค
"ไม่ต้องเลิกกินเนื้อย่างทั้งหมด" แต่ "ไม่ให้ไหม้เกรียมเกินไป"
"ไม่ต้องเลิกกินของทอดตลอดชีวิต" แต่ "คิดถึงความถี่"
"ไม่ต้องมองอาหารรมควันเป็นศัตรู" แต่ "ไม่กินเป็นอาหารหลักทุกวัน"
การเลือกเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้จะช่วยให้การจัดการความเสี่ยงของอาหารไม่ถูกครอบงำด้วยความวิตกกังวลเกินไป

ความหมายสำหรับผู้ผลิตอาหารและหน่วยงานกำกับดูแล

การวิจัยครั้งนี้มีความหมายสำคัญไม่เพียงแต่ในครัวเรือน แต่ยังสำหรับอุตสาหกรรมอาหารด้วย PAHs ยากที่จะลดลงหากไม่สามารถระบุได้ว่ามันเพิ่มขึ้นในกระบวนการผลิตหรือการแปรรูปที่ไหน หากวิธีการตรวจสอบที่ง่ายและมีความแม่นยำสูงแพร่หลาย ผู้ผลิตอาหารจะสามารถตรวจสอบวัตถุดิบ เงื่อนไขการให้ความร้อน กระบวนการอบแห้ง การจัดการน้ำมัน และเงื่อนไขการรมควันได้อย่างละเอียดมากขึ้น

นอกจากนี้ การเพิ่มประสิทธิภาพในการตรวจสอบยังช่วยลดต้นทุน หากกระบวนการเตรียมตัวอย่างง่ายขึ้น ใช้ตัวทำละลายน้อยลง และลดเวลาในการทำงาน จะทำให้สามารถเฝ้าระวังตัวอย่างอาหารได้มากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผู้บริโภค แต่ยังเกี่ยวข้องกับสภาพการทำงานของนักวิจัยและเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการตรวจสอบ และการลดของเสียทางเคมี

ความก้าวหน้าด้านความปลอดภัยของอาหารมักไม่เด่นชัด ไม่เหมือนกับยารักษาโรคใหม่ๆ หรือการค้นพบที่น่าทึ่ง แต่ในความเป็นจริง การปรับปรุงเทคโนโลยีการตรวจสอบเหล่านี้คือสิ่งที่สนับสนุนความปลอดภัยของอาหารในชีวิตประจำวัน หาก