"파리를 먹는 미래"는 올 것인가? 폐기물을 단백질로 바꾸는 놀라운 연구

식사 중에 접시 위에 파리가 한 마리라도 앉으면, 음식을 먹을 마음이 사라지는 사람은 적지 않다.

오랫동안 파리는 불결함이나 부패, 질병을 연상시키는 존재였다. 그러나 그 파리의 동료가, 미래의 식량 부족이나 식품 폐기 문제를 동시에 해결할 "차세대 단백질 원천"이 될 가능성이 있다고 한다.

남호주 주의 연구자들이 주목하고 있는 것은, 일반 가정에서 볼 수 있는 집파리가 아니다. 블랙솔저플라이, 일본어로는 아메리카미즈아부라고 불리는 곤충의 유충이다.

남호주 주 바로사 지역의 농장에서는, 이 유충을 안전하고 지속 가능한 단백질로서, 인간이나 가축, 양식어류, 애완동물의 식품에 이용할 수 있는지 연구가 진행되고 있다.

현지 보도에서 소개된 연구자의 설명에 따르면, 유충 100그램에는 사육 조건이나 가공 상태에 따라 약 38~57그램의 단백질이 포함되어 있다고 한다.

숫자만 보면, 단백질 식품의 원료로서 무시할 수 없는 양이다.

하지만, 정말로 우리는 "파리"를 먹게 될 것인가.

먹는 것은 성충이 아니라, 영양을 축적한 유충

"파리를 먹는다"라고 들으면, 많은 사람들은 요리 위에 성충의 파리가 앉아 있는 광경을 상상한다.

실제로 연구되고 있는 것은, 주로 성충이 되기 전의 유충이다.

블랙솔저플라이의 유충은 성장하는 과정에서 대량의 유기물을 먹고, 체내에 단백질과 지질을 축적한다. 그 때문에, 건조시킨 유충을 분말로 만들거나, 단백질과 기름을 추출하여 식품이나 사료의 원료로 이용할 수 있다.

최종 제품이 유충의 형태 그대로 식탁에 오르는 것은 아니다.

밀가루처럼 분말로 가공하여, 프로틴바, 빵, 파스타, 수프, 대체육 등에 섞는 방법이 생각된다. 기름이나 단백질만 분리하면, 외관이나 식감에서 곤충을 의식할 필요는 더욱 적어진다.

미래에는 소비자가 입에 넣는 것은 "구운 유충"이 아니라, 원재료란에 곤충 유래 단백질이라고 적힌 가공식품일지도 모른다.

왜 블랙솔저플라이인가

곤충식으로 알려진 귀뚜라미나 밀웜이 아니라, 블랙솔저플라이가 주목받는 이유는 그 왕성한 식욕과 성장 속도에 있다.

유충은, 채소 찌꺼기, 과일, 곡물의 나머지, 식품 가공 시에 나오는 부산물 등, 다양한 유기물을 먹고 성장한다.

인간이 먹지 않고 폐기했던 자원을, 단백질과 지질을 포함한 생물 자원으로 변환할 수 있는 것이다.

게다가, 유충이 유기물을 먹은 후에는, "프라스"라고 불리는 배설물이나 잔재가 남는다. 이것은 질소 등을 포함한 비료나 토양 개량재로 활용할 가능성이 있다.

즉, 하나의 사육 공정에서,

식품 폐기물의 감소
단백질 원료의 생산
기름 원료의 생산
비료의 생산

이라는 여러 가지 가치를 창출할 수 있다.

지금까지 처리 비용이 필요했던 폐기물이, 판매할 수 있는 자원으로 변할 가능성이 있기 때문에, 블랙솔저플라이는 "폐기물을 단백질로 변환하는 장치"라고 표현되기도 한다.

와인 산지 바로사와의 궁합

연구가 진행되고 있는 바로사는, 호주를 대표하는 와인 산지로 알려져 있다.

와인 제조에서는, 포도를 짜낸 후에 과피, 씨, 줄기 등의 부산물이 대량으로 발생한다. 이것들은 퇴비나 사료로 이용되는 경우도 있지만, 모두를 유효하게 활용할 수 있는 것은 아니다.

바로사에서는 이전부터, 블랙솔저플라이의 유충에 와이너리 등에서 나오는 유기물을 먹이고, 그 잔재를 비료로서 포도밭에 되돌리는 시도가 이루어져 왔다.

포도로 와인을 만들고, 남은 자원을 유충이 먹고, 유충이 만들어낸 비료를 다시 농지에 되돌린다.

이 순환이 성립되면, 폐기물의 수송이나 처리에 따른 부담을 줄이고, 지역 내에서 자원을 돌릴 수 있다.

게다가 유충 자체를 사료나 식품 원료로 판매할 수 있다면, 농장이나 식품 사업자에게 새로운 수익원이 될 수 있다.

블랙솔저플라이는, 단순한 희귀한 곤충이 아니라, 지역의 농업, 식품 산업, 폐기물 처리를 연결하는 존재로 기대되고 있다.

세계에서 높아지는 단백질 수요

연구의 배경에는, 세계적인 단백질 수요의 증가가 있다.

인구 증가에 더해, 신흥국에서 소득이 향상되면, 고기, 생선, 유제품 등의 동물성 단백질 소비가 증가하는 경향이 있다. 한편, 소나 돼지 등의 가축을 기르려면, 사료, 물, 토지, 에너지가 필요하다.

축산을 모두 곤충으로 대체할 필요는 없다. 그러나 가축 사료에 사용되고 있는 어분이나 대두의 일부를 곤충 유래 원료로 대체하면, 수입 사료에 대한 의존이나 천연 어자원에 대한 부담을 줄일 수 있는 가능성이 있다.

호주의 곤충 산업에서 현실적인 시장으로 기대되는 것도, 우선은 인간용 식품보다, 양식어류, 닭, 돼지, 애완동물용 사료이다.

물고기나 닭은 자연계에서도 곤충을 먹는다. 인간이 유충을 직접 먹는 것에는 저항이 있어도, "유충을 먹고 자란 물고기나 닭"을 먹는 것에는, 그렇게 저항을 느끼지 않는 사람도 많을 것이다.

SNS에서도, 이 간접적인 이용을 지지하는 의견이 눈에 띈다.

"고단백"이라고 해서 바로 식품이 되지는 않는다

단백질이 많다고 해서, 바로 인간용 식품으로 판매할 수 있는 것은 아니다.

가장 중요한 것은 안전성이다.

블랙솔저플라이의 유충은, 주어진 먹이의 영향을 받는다. 어떤 환경에서 키웠는지, 무엇을 먹였는지에 따라, 영양 성분, 풍미, 미생물 상태, 중금속 등의 축적량이 변할 가능성이 있다.

"음식물 쓰레기를 먹고 자란다"는 특징은, 폐기물 처리 면에서는 이점이 된다. 그러나 인간용 식품으로 생각했을 때, 무엇이든 먹여도 되는 것은 아니다.

가정에서 무분별하게 수집한 폐기물에는, 세제, 포장재, 화학물질, 부패한 식품, 알레르겐 등이 혼입될 가능성이 있다. 인간용 식품 원료로 만들려면, 유충에게 주는 원료를 관리하고, 사육 시설의 위생 상태를 유지하며, 수확 후에 가열이나 건조 등의 처리를 해야 한다.

호주의 연구에서는, 시판되고 있는 블랙솔저플라이 유충의 샘플에 대해, 제조업체나 로트마다 단백질량이나 지질량이 다르고, 일부에서 병원성 미생물이 확인된 것도 보고되고 있다.

이는 "유충이 위험하다"는 의미는 아니다.

생산이나 가공에 관한 통일된 기준이 충분히 마련되지 않은 단계에서는, 품질에 차이가 생길 수 있다는 것이다.

고기, 생선, 우유와 마찬가지로, 사육 환경, 가공 온도, 보관 방법, 검사 항목을 정하지 않으면, 안정적인 식품 산업이 되지 않는다.

가열과 건조가 품질을 좌우한다

유충을 식품 원료로 할 때에는, 수확 후의 처리가 중요하다.

수분이 많은 상태에서는 미생물이 증식하기 쉽고, 장기 보존에도 적합하지 않다. 그래서, 유충을 가열하여 미생물이나 효소의 작용을 억제하고, 열풍이나 동결 건조 등을 통해 수분을 줄인다.

하지만, 고온에서 장시간 처리하면, 풍미나 색이 변하거나, 단백질이 변성될 가능성이 있다. 한편, 온도가 너무 낮으면, 충분한 살균 효과를 얻을 수 없다.

안전성, 영양가, 보존성, 가공 비용의 균형을 맞출 필요가 있다.

또한, 유충을 통째로 가루로 만드는 것뿐만 아니라, 단백질, 지질, 키틴 등으로 분리하는 연구도 진행되고 있다.

단백질은 식품이나 사료, 기름은 식품이나 화장품, 키틴은 포장재나 산업 재료 등으로 이용할 가능성이 있다. 한 마리의 유충을 여러 제품으로 나누어 이용할 수 있다면, 사업으로서의 수익성도 높아진다.

알레르기라는 간과할 수 없는 문제

곤충 식품에는 알레르기 문제가 있다.

곤충은, 새우나 게 등의 갑각류와 생물학적으로 가까운 부분을 가진다. 곤충에 포함된 일부 단백질이, 갑각류 알레르기를 가진 사람의 면역 반응을 일으킬 가능성이 지적되고 있다.

모든 갑각류 알레르기 환자가 곤충 식품에 반응하는 것은 아니지만, 상품화할 경우에는, 원재료명이나 알레르기에 관한 주의를 명확히 표시할 필요가 있다.

분말화된 곤충은, 외관만으로는 곤충 유래인지 알 수 없다. 그 때문에, 소비자가 스스로 판단할 수 있는 표시 제도가 필수적이다.

"모습을 보이지 않는 것"은 심리적 저항을 줄이는 데 유효하지만, "내용물을 알리지 않는 것"과는 다르다.

곤충 식품이 신뢰를 얻으려면, 원료, 사육 방법, 가공 방법, 알레르기 정보를 숨기지 않고 제시하는 것이 중요하다.

SNS에서는 "절대 불가"가 선행

이 뉴스가 소개된 9News Adelaide의 Facebook 게시물에는, 공개 상태로 확인할 수 있는 댓글로, 간단히 "No thanks"라고 거부하는 반응이 게시되어 있었다.

같은 주제를 다룬 해외의 Facebook이나 Reddit의 게시물에서도, 가장 이해하기 쉬운 반응은 "자신은 먹고 싶지 않다"는 것이다.

특히 "구더기", "파리의 유충"이라는 말이 사용되면, 불결함이나 부패를 연상하는 사람이 많다. 영양가나 환경 효과를 설명받기 전에, 생리적인 혐오감이 생겨버린다.

한편, 반응을 자세히 보면, 모든 사람이 기술 자체를 부정하는 것은 아니다.

공개 게시물에는,

"인간이 아니라 닭이나 물고기의 먹이로 한다면 좋다"
"식품 폐기물을 처리할 수 있는 점은 흥미롭다"
"분말이 되어 맛이나 모습이 알 수 없다면 시도해볼 수 있을지도 모른다"
"안전성과 키운 방법이 확인된다면 검토하겠다"

라는 취지의 의견도 보인다.

즉, 거부 반응의 대상은, 곤충 유래 단백질이라는 기술 전체가 아니라, "유충의 모습", "부패물의 이미지", "안전성을 알 수 없는 것"에 향해져 있다.

또한, 블랙솔저플라이를 실제로 퇴비화나 양계에 이용하고 있는 사람으로부터는, 그 폐기물 처리 능력이나, 닭이 좋아서 먹는 점을 평가하는 목소리도 있다.

SNS의 반응은, 주로 세 가지로 나뉜다고 생각된다.

첫째는, 생리적으로 받아들일 수 없다는 완전 거부.

둘째는, 인간이 직접 먹는 것에는 반대하지만, 동물 사료나 비료로서의 이용에는 찬성하는 조건부 용인.

셋째는, 환경 효과나 영양가를 평가하고, 분말이나 가공식품이라면 시도해보고 싶다는 관심층이다.

다만, SNS의 댓글은 임의로 게시된 것이며, 사회 전체의 의견을 대표하는 조사는 아니다. 자극적인 주제일수