吃辣椒会增加食道癌的风险吗？ 辣味爱好者震惊的研究内容

辣椒为料理增添了鲜明的刺激和香气。麻婆豆腐、咖喱、泡菜、担担面、塔可、冬阴功等，辣椒是世界各地饮食文化中不可或缺的存在。

在日本，提供极辣料理的餐馆以及挑战辣味极限的视频都很受欢迎。虽然有些人将辣椒作为普通香料享用，但也不乏爱好者大量使用极辣酱汁，或直接食用非常辣的品种。

对于这些辣味爱好者来说，令人关注的是“食用大量辣椒的人可能食道癌风险较高”的研究结果。

单从数字来看，高摄入组的食道癌风险似乎“约为3倍”。社交媒体上充满了惊讶和不安的声音，有人表示“喜欢的东西又被说对健康有害了”“希望不要剥夺吃辣的乐趣”。

然而，将这一数字解读为“吃辣椒就会得食道癌”并不准确。

研究表明的仅是辣椒摄入量与癌症发生之间的统计学关联。并未证明辣椒是直接原因，也未证明一般量食用者具有相同风险。

要理解这一话题，需要确认刺激性标题背后的研究方法和局限性。

整合了14项研究，共计11310人

引起关注的依据是2022年发表在医学期刊《Frontiers in Nutrition》上的一项荟萃分析。

荟萃分析是一种将已发表的多项研究按照一定标准集合并分析其结果的方法。由于可以针对更多参与者，较易把握整体趋势。

研究团队搜索了关于辣椒摄入与食道癌、胃癌、结直肠癌关系的研究。最终分析对象为14项研究，参与者总计11310人。其中5009人被诊断为消化道癌症。

比较辣椒摄入最多的组与最少的组，结果显示高摄入组的消化道癌症总体比值比为1.64。简单来说，食用大量辣椒的人群中，消化道癌症的确认比例较高。

特别是食道癌显示出强关联，比值比为2.71。高摄入组的食道癌确认几率约为低摄入组的2.7倍。

另一方面，胃癌和结直肠癌未确认统计学上的明确关联。虽然胃癌显示出增加趋势，但无法充分排除偶然差异的可能性。

也就是说，这并不是“辣椒同样增加所有消化道癌症”的结果。此次分析中最显著的是与食道癌的关联。

“2.71倍”并不意味着发病概率简单增加3倍

在健康信息中需要注意的是“风险约为3倍”的表述。

研究中显示的2.71是比值比，并不意味着个人未来得食道癌的概率一律增加2.71倍。原本的发病率、对象者的年龄、吸烟、饮酒、地区、饮食等会影响实际的绝对风险度。

例如，对于发病频率极低的疾病，即使相对数字较大，个人的绝对增加幅度可能很小。

此外，研究中所谓的“高摄入”定义也不统一。

有的研究将每天食用视为高摄入，另一些研究则以“频繁食用”“偏爱非常辣的料理”等问题的回答为标准。有的研究询问年摄入量，有的调查每周食用次数。

辣椒的品种和辣度也不相同。从具有甜味的相对不辣的品种到少量即可产生强烈刺激的品种，辣椒中辣椒素的含量差异很大。

因此，“每天超过多少克有危险”“每周几次以内安全”等具体界限无法从此次研究中得出。

为何与食道的关联表现得如此强烈

研究者关注的成分是辣椒的辣味来源——辣椒素。

辣椒素刺激对热和痛反应的神经受体。吃辣椒时口中感到热、出汗、流鼻涕，并非食物温度实际升高，而是神经受到类似热和痛的刺激。

这种刺激也会传达到食道。

如果反复摄入极辣的食物，部分人可能会持续刺激食道黏膜，影响炎症和组织修复过程。细胞受损并修复的状态长期反复，可能导致细胞变化的发生，这是一种假设。

然而，这在现阶段并不是确定的机制。

实验室研究中也有报告称，辣椒素可能抑制特定癌细胞的增殖或促进细胞死亡。也有研究显示其抗氧化、抗炎作用及对代谢的影响。

另一方面，也有指出在某些条件下可能刺激与细胞增殖和炎症相关的路径。

辣椒素既不是简单的“致癌物质”，也不是“抗癌成分”，其作用可能因摄入量、浓度、接触组织、摄入时间、个人体质等而异。这就是围绕辣椒与健康讨论的难点所在。

因地区不同结果截然相反

此次荟萃分析还确认了地区间的巨大差异。

在亚洲、非洲、北美进行的研究中，显示出辣椒高摄入与消化道癌症之间的正相关。而在欧洲和南美的研究中未见风险增加，甚至有研究显示高摄入组结果较低。

明明吃的是同样的辣椒，为何地区间结果不同呢？

可能的原因之一是摄入量的不同。少量加入料理的地区与几乎每餐大量使用辣椒的地区，辣椒素的总暴露量完全不同。

烹饪方法也可能产生影响。生辣椒、干燥粉末、发酵食品、溶于油的酱汁，摄入方法及与其他成分的组合不同。

此外，与辣椒一起食用的食品、盐分量、肉类和蔬菜的摄入量、饮酒和吸烟习惯、是否偏好热饮食物、胃食道逆流症的比例、遗传体质、医疗的可及性等也会影响结果。

没有人仅靠吃辣椒生活。在流行病学研究中，很难将某种食品的影响完全从整个饮食文化中剥离。

地区差异的巨大程度表明，“在什么样的生活习惯中、吃多少辣椒”可能比辣椒本身更为重要。

研究存在非常大的差异

此次分析中特别需要注意的是，整合的研究间差异非常大。

研究结果的不均一性指标超过90%。这意味着很难说每项研究在相同条件下测量了相同现象。

研究对象的国家、参与者的特征、询问辣椒摄入量的方法、癌症类型、调整的生活习惯等各不相同。

此外，14项研究均为病例对照研究。

在病例对照研究中，通常会让被诊断为癌症的人和未被诊断的人回顾过去的饮食生活。由于是在患病后回忆“以前吃了多少辣椒”，记忆可能不准确。

被诊断为癌症的人可能会试图寻找原因，回答说吃了比实际更多的刺激性食品。反之，也可能低估日常摄入。

此外，并非所有研究都同样调整了吸烟、饮酒、逆流性食道炎、肥胖、收入、教育、感染等因素。

考虑到这些条件，虽然比值比2.71是一个不可忽视的信号，但并不是最终结论。需要进行未来追踪饮食生活的大规模队列研究，或按摄入量调查风险度的研究。

“因为从古至今都在吃，所以安全”或“因为有刺激所以致癌”都不能成立

辣椒在数百年、数千年的历史中一直被食用。因此，有人认为“因为从古至今很多人都在吃，所以安全”。

另一方面，也有直观的意见认为“因为吃的时候会痛，所以应该会伤害食道并导致癌症”。

但这两者都不能单独作为科学依据。

即使是传统食物，摄入量和烹饪方法也会影响健康。此外，吃下瞬间的疼痛感与长期癌症的发生并不是同一现象。

辣椒素引起的灼热感主要是神经受体的反应，并不是每次感到辣味时食道都在物理上被灼烧。

不过，强烈的辣味确实会加重一些人的胃灼热或胃食道逆流症状。如果胃酸长期逆流至食道，可能会影响食道黏膜。

因此，不仅要考虑辣椒直接导致癌症的简单构图，还需考虑辣椒加重逆流症状并反复出现的间接路径。

在SNS上，焦虑、反感、玩笑和冷静分析交织

研究被作为新闻介绍后，SNS和在线论坛上出现了各种反应。

显眼的是“又说喜欢的食物对健康有害”“结果是什么都不能吃了吗”等困惑。

曾被介绍为健康的食品在另一研究中被指出风险。这样的新闻反复出现，使一些人对营养研究本身产生不信任感。

从激辣爱好者中，也有“宁愿优先享受也不放弃辣椒”“无法想象没有辣味的人生”等反感。

有人模仿海外热门节目，开玩笑说“吃辣酱接受采访的节目出演者会减少吧”。还有人讽刺地表示“安全的方法就是不吃任何东西”，展现出SNS特有的用幽默面对严肃健康新闻的氛围。

另一方面，确认了研究内容的用户也提出了谨慎的意见。

“高摄入标准因研究而异”“仅凭病例对照研究无法证明原因”“逆流性食道炎、吸烟、饮酒、热饮等影响排除到何种程度”等指摘。

关于与食道癌的关联，也有推测认为“可能不是辣椒本身，而是吃辣导致逆流反复影响”。

此外，还有意见认为“多吃过量才会有问题，少量不必恐惧”，强调适量的重要性。

这些反应并非民意调查，而只是部分用户的声音。即便如此，也能看出接收到健康新闻的人们在数字的不安与对饮食文化的热爱之间摇摆不定。

不要忘记辣椒以外已确立的风险因素

在考虑食道癌时，需要关注目前更为明确的因素。

食道癌主要有鳞状细胞癌和腺癌，风险因素并不完全相同。

鳞状细胞癌与吸烟和大量饮酒的关系已知。尤其是两者习惯重叠时需注意。

腺癌则以胃食道逆流症、巴雷特食道、肥胖等为重要因素。胃酸反复逆流至食道，导致黏膜长期变化，可能增加未来风险。

世界卫生组织也在癌症整体预防中提到，避免烟草、减少饮酒、维持健康体重、均衡饮食包括蔬菜水果、运动等。

如果因辣椒的某项研究结果而忽视吸烟、大量饮酒、肥胖、慢性逆流症状等更为确立的因素，那就本末倒置了。

辣味爱好者应该戒掉辣椒吗

从现阶段的研究来看，没有禁止所有人食用辣椒的依据。

此次比较的基本上是摄入最多的组与最少的组，尚不清楚一般少量或中等摄入的危险程度。

研究团队也表示，由于数据不足，无法进行剂量反应分析。即摄入量增加是否会逐步提高风险，或仅在超过某一量时变化，尚未有明确界限。

现实中，与其恐惧辣椒而完全避免，不如在确认身体反应的同时避免极端摄入。

大量使用辣酱以至于尝不出料理味道、忍受强烈疼痛继续食用、出现胃肠症状却几乎每天摄入等习惯值得重新审视。

辣味在少盐情况下也能提高料理的满足感，对饮食生活有益。重要的是不将辣椒单独分为善恶，而是考虑整体饮食的平衡、