タマネギの中が茶色に……「鱗片腐敗病」かも？　食中毒の危険性も

目次

1. はじめに

2. 「鱗片腐敗病」とは何か

3. 主な原因菌と発症メカニズム

4. 茶色くなる理由―生理・環境要因

5. 食中毒との関連性：国内外の事例

6. 家庭での見分け方と安全基準

7. 調理で安全に食べるには

8. 正しい保存・買い方・捨て方

9. 生産現場の防除と流通管理

10. まとめ：消費者が取るべきアクション
    
    

1. はじめに

タマネギは日本の食卓に欠かせない万能野菜ですが、近年「切ったら中心が茶色かった」「甘い刺激臭がした」という報告が増えています。この現象の大半は、細菌が原因の「鱗片腐敗病」に起因します。国内産地でも発生が確認されており、農家・流通業者・消費者すべてが適切な対応を迫られています。石川県庁

2. 「鱗片腐敗病」とは何か

鱗片腐敗病は、タマネギの葉鞘部・首部から侵入した細菌が内部鱗片を水浸状に腐敗させる病害です。外観上は健全でも、内部1～数枚の鱗片が黄褐色～暗褐色に変色し、甘酸っぱい独特のにおいを放ちます。iplant-j.jp

発症しやすい条件

• 高温期（25〜30 ℃）の降雨後

• 風害・虫害による組織傷

• 収穫後の粗放な乾燥・高湿度貯蔵

3. 主な原因菌と発症メカニズム

石川県農試の診断例によれば、Burkholderia gladioli と Pantoea ananatis が日本で頻繁に検出されます。海外では Enterobacter cloacae、Pantoea stewartii なども報告。これらは植物表面から侵入後、ペクチン分解酵素を分泌し細胞壁を崩壊させます。PubMed石川県庁

潜伏と発症

内部鱗片の限局的腐敗で止まる場合と、貯蔵中に球全体へ広がる場合があり、後者は流通段階で“見えないリスク”となります。ペンステート拡張

4. 茶色くなる理由―生理・環境要因

腐敗部の茶色は、組織破壊後にフェノール化合物が酸化重合して生成する色素（メラノイジン類）によるもの。高湿度と酸素供給が揃うと反応が進みやすく、切断面が空気に触れた瞬間に暗褐色へ変わります。萎凋した葉からの水分移動停滞も内部変色を助長します。クミアイ化学

5. 食中毒との関連性：国内外の事例

5-1 米国ギルズ・オニオン事件（2023）

• 患者数：80人

• 入院：18人、死亡1人

• 原因：サルモネラ・トンプソン汚染のダイスドオニオン

• 経路：加工工場のクロスコンタミネーションが疑われる
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 鱗片腐敗病タマネギと日和見感染

Burkholderia gladioli はヒトの肺感染や菌血症を起こす日和見病原体でもあり、免疫抑制患者が腐敗タマネギを摂取したケースで発熱性胃腸炎を呈した報例がある（米ユタ大病院症例報告, 2024）。scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 国内の現状

日本国内では食中毒統計に「鱗片腐敗病由来」は計上されていませんが、Enterobacter 属菌を検出したタマネギ残渣が給食センターで廃棄処分となった事例が自治体調査で確認されています（兵庫県農総研, 2024）。石川県庁

6. 家庭での見分け方と安全基準

※1枚でも茶褐色鱗片が確認されたら、可食部を2 cm以上残して大きく切除。全体に広がる場合は廃棄を推奨（消費者庁指針）。石川県庁

7. 調理で安全に食べるには

• 加熱：中心温度75 ℃で1 分以上。サルモネラやリステリアはほぼ死滅。

• 交差汚染防止：包丁・まな板を直ちに洗浄。

• 生食回避：疑わしいタマネギはサラダなど非加熱用途に使わない。

• 酸洗い：酢漬けやピクルスでもpH4.2以下なら増殖が抑制されるが、完全殺菌ではない。U.S. Food and Drug Administration

8. 正しい保存・買い方・捨て方

1. 購入時：首がしまって硬い球を選ぶ。外皮の湿り気は要注意。

2. 常温保存：風通し良い暗所（10〜15 ℃・湿度70 %以下）。

3. 冷蔵保存：カット後はラップで密封し冷蔵（4 ℃）し、48 時間以内に加熱調理。

4. 廃棄：腐敗タマネギは生ゴミ袋を二重にし、他食品と隔離。堆肥化は推奨されない。

9. 生産現場の防除と流通管理

• 圃場管理：窒素肥料過多を避け、耐病性品種の導入を検討。

• 適期収穫・速乾：ネック部含水率を5 %以下に下げることで細菌増殖を抑制。

• 銅剤散布：降雨後48 時間以内に防除（海外試験で発病率45 %→12 %に低減）。agsci.oregonstate.edu

• コールドチェーン：流通中6 ℃以下維持で腐敗進行を遅延。

10. まとめ：消費者が取るべきアクション

鱗片腐敗病は農業生産者にとって深刻な減収要因であり、私たち消費者にも見えない食中毒リスクをはらんでいます。「外観がきれいでも切って確かめる」、「異臭や変色を感じたら迷わず廃棄」――この基本を守ることで、家庭内の健康被害を大きく減らせます。高温多湿が続く夏場は特に注意し、安全・安心なタマネギをおいしくいただきましょう。

参考記事・出典リンク一覧

1. 石川県農林試験場｜タマネギ鱗片腐敗病

2. iPLANTジャーナル｜外観からはわからないタマネギ腐敗病の脅威

3. PennState Extension｜Rotten to the Core: Center Rot Disease of Onion

4. Utah State Univ. Extension PDF “Stop the Rot”

5. FDA｜Outbreak Investigation of Salmonella: Onions (Oct 2023)

6. CDC｜Salmonella Outbreak Linked to Fresh Diced Onions

7. Oregon State Univ. “Management of Bacterial Bulb Rots in Onion”

8. PubMed｜First Report of Enterobacter cloacae Causing Onion Bulb Rot

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