ブロッコリーは「切る前に茹でる？」or「切ってから茹でる？」料理人の答えで判明した“正解”と、失敗しない使い分け

結論：おすすめは「目的で使い分け」。迷ったらこの2択

• 食感と色を安定させたい／下味も入れたい → “切ってから短時間で茹でる（ブランチ）”
  料理人が推す定番はこれ。ブランチ後に炒める・焼くと、青臭さが抜けて扱いやすい。 Simply Recipes+1

• 散らかりを減らしたい／小房がポロポロ落ちるのが嫌 → “切る前に茹でて、あとから切る”
  「先に丸ごと茹でて、あとからハサミで切る」方法が“発想の転換”として紹介されている。 news.cookpad.com

そもそも、なぜ揉める？「切るタイミング」で変わる3つのこと

1) 茹でムラ（火の入り）

小房に切ってサイズをそろえると、火の通りが均一になりやすい。 キユーピー
逆に丸ごと茹では、芯が硬い／外が柔らかい、の差が出やすいので“時間管理”が重要。

2) 仕上がり（食感・水っぽさ）

切ってから茹でると表面積が増え、水に触れる面が増える。長く茹でるほど水っぽくなりやすい。
丸ごと→あと切りは、散らかりにくい一方で、狙いの硬さに合わせて取り出す判断が必要。

3) 栄養（流出のしやすさ）

「茹でると栄養が全部なくなる」は誤り。ただし、ビタミンCなど水溶性ビタミンやカリウムは流れやすいので、加熱や水さらしが長いほど損失は増える。 カゴメ+1
だからこそ、短時間・少ない水・切り置きしないが基本戦略になる。

パターンA：切ってから茹でる（料理人の定番“ブランチ”寄り）

こんな料理に強い

• 炒め物、ロースト、グラタンなど「このあと加熱する」料理

• お弁当の作り置き（べちゃつきを抑えたい）

• 味付け（塩）を均一に入れたい

基本手順（失敗しない版）

1. 洗う：房の間に汚れが入りやすいので、逆さにして振り洗いが推奨される。 キユーピー

2. 切る：一口大（目安3cm）でサイズをそろえると火が均一。 キユーピー

3. 沸騰湯＋塩で短時間：いわゆる“ブランチ（さっと茹で）”。料理人が「まずブランチ」と口をそろえる理由は、色・食感・扱いやすさが揃うから。 Simply Recipes

4. すぐ冷ます（必要なら氷水）：余熱で柔らかくなりすぎるのを止める。

コツ

• 「茹で時間を攻める」ほど勝つ：長茹では水っぽさと栄養流出が増えやすい。水溶性ビタミンの流出は“時間が長いほど増える”という考え方でOK。 カゴメ+1

• 切ったあと水に浸けっぱなしにしない：流出を増やしやすいので、洗ったら手早く加熱へ。 カゴメ

パターンB：切る前に茹でる（あとから切る／散らからない系）

こんな人に刺さる

• 小房がボロボロ落ちるストレスが嫌

• まな板が散らかる、掃除が面倒

• サラダ用に「ほどよく火が入った大きめ房」が欲しい

話題のやり方（要点）

「小房に分けずに丸ごと茹でてから、キッチンばさみでカット。さらにオイルを加えて茹でるとツヤが出る」という方法が紹介されている。 news.cookpad.com

この方法の“良いところ／注意点”

良いところ

• とにかく散らかりにくい（粉々の“かす”が減る） news.cookpad.com

• 途中で様子を見て、硬さを調整しやすい（全体を一度に取り出すだけ）

注意点

• 芯と房で火の入りが違うので、茎側から先に湯に当てるなど工夫が必要

• 丸ごとだと“ベストの一瞬”を逃すと一気に柔らかくなる（余熱が強い）

「ずっと勘違い」しがちなポイント：実は“切り方”でも解決できる

「切る前に茹でる派」になる理由の多くは、切った瞬間に房が崩れる問題。
でも、キユーピーは対策として「全体を濡らしてラップで包み、電子レンジで軽く加熱してから切ると、花蕾がポロポロ落ちにくい」と紹介している。 キユーピー

つまり、

• “切る前に茹でる”＝散らからない

• “切る前に軽くレンチン→切る→短時間茹でる”＝散らからない＋均一に火が入る
  という第3の道もある。

栄養をなるべく逃さないコツ（茹で方以前に大事）

• 長茹でしない：茹でると主に水溶性ビタミンが流出しやすい。 カゴメ+1

• 水を少なく：管理栄養士の解説でも、たっぷり湯より“少量の水で蒸す”ほうが損失が少ないとされる。 yomotto.jp

• 「茹でる＝全部ムダ」ではない：茹でて食べやすくなるメリットもあり、工夫で流出は抑えられる。 カゴメ

目的別：あなたはどれ？最適ルート早見

サラダ（マヨ和え、ディップ）

• しっとり系が好み→ あと切り（丸ごと→ハサミ） news.cookpad.com

• シャキ感重視→ 切ってから短時間＋冷却（ブランチ） Simply Recipes

炒め物・ロースト（ここから強火で仕上げる）

• 切ってから短時間ブランチが安定。下茹でで芯まで火が入りやすい。 Simply Recipes

冷凍する

冷凍目的なら「ブランチ」が基本。米国の食品保存ガイドでは、ブロッコリーは**湯通し3分（または蒸し5分）**の目安が示されている。 nchfp.uga.edu
※家庭冷凍でも“さっと加熱→急冷→水気を切る”の考え方が失敗しにくい。

今日から迷わない「最終結論」

• 料理の完成度（色・食感・段取り）を優先するなら：
  → **切ってから、短時間で茹でる（＝ブランチ寄り）**が王道。 Simply Recipes+1

• 散らかりストレスをなくすなら：
  → 切る前に茹でて、あとから切るはかなりアリ。 news.cookpad.com

• 栄養を気にするなら：
  → どちらの派閥でも「短時間」「水少なめ」「切り置きしない」が勝ち筋。 カゴメ+1