Brokkoli: „Vor dem Schneiden kochen?“ oder „Nach dem Schneiden kochen?“ Die „richtige“ Antwort eines Kochs und wie man die beiden Methoden fehlerfrei anwendet

Fazit: Empfehlung ist "je nach Zweck unterscheiden". Wenn Sie unsicher sind, wählen Sie zwischen diesen beiden Optionen

• Textur und Farbe stabilisieren / Geschmack hinzufügen → „Nach dem Schneiden kurz blanchieren“
  Dies ist die Standardempfehlung von Köchen. Nach dem Blanchieren anbraten oder grillen, um den grünen Geschmack zu reduzieren und es einfacher zu handhaben. Simply Recipes+1

• Unordnung reduzieren / Vermeiden, dass kleine Röschen abfallen → „Vor dem Schneiden kochen, dann schneiden“
  Die Methode „Ganz kochen und dann mit einer Schere schneiden“ wird als „neue Herangehensweise“ vorgestellt. news.cookpad.com

Warum gibt es überhaupt Streit? Drei Dinge ändern sich mit dem „Zeitpunkt des Schneidens“

1) Ungleichmäßiges Kochen (Garzeit)

Wenn Sie in kleine Röschen schneiden und die Größe anpassen, wird das Garen gleichmäßiger. Kewpie
Im Gegensatz dazu kann das Kochen im Ganzen dazu führen, dass der Kern hart und das Äußere weich ist, daher ist „Zeitmanagement“ wichtig.

2) Ergebnis (Textur, Wässrigkeit)

Wenn Sie nach dem Schneiden kochen, erhöht sich die Oberfläche,die mit Wasser in Berührung kommt. Je länger Sie kochen, desto wässriger wird es.
Ganz → dann schneiden, reduziert die Unordnung, erfordert jedoch eine Entscheidung, wann es die gewünschte Härte erreicht hat.

3) Nährstoffe (Verlustanfälligkeit)

„Beim Kochen gehen alle Nährstoffe verloren“ ist falsch. Allerdings sind Vitamin C und anderewasserlösliche Vitamine und Kalium verlustanfällig, daher steigt der Verlust bei längerem Erhitzen oder Wässern. Kagome+1
Deshalb istkurze Zeit, wenig Wasser, nicht im Voraus schneidendie Grundstrategie.

Muster A: Nach dem Schneiden kochen (Köche bevorzugen „Blanchieren“)

Geeignet für solche Gerichte

• Gebratenes, geröstetes, Gratin und andere Gerichte, die „weiter erhitzt werden“

• Für vorbereitete Bentos (um Feuchtigkeit zu vermeiden)

• Gleichmäßige Würzung (Salz)

Grundlegende Schritte (fehlerfreie Version)

1. Waschen: Da sich Schmutz leicht zwischen den Röschen ansammelt, wird empfohlen, sie kopfüber zu schütteln und zu waschen. Kewpie

2. Schneiden: Gleichmäßige Größe in mundgerechte Stücke (ca. 3 cm) sorgt für gleichmäßiges Garen. Kewpie

3. Kurzes Blanchieren in kochendem Wasser mit Salz: Das sogenannte „Blanchieren“. Köche empfehlen es, weil es Farbe, Textur und Handhabbarkeit verbessert. Simply Recipes

4. Schnell abkühlen (bei Bedarf mit Eiswasser): Um zu verhindern, dass es durch Restwärme zu weich wird.

Tipps

• Je kürzer die Kochzeit, desto besser: Langes Kochen erhöht die Wässrigkeit und den Nährstoffverlust. Der Verlust wasserlöslicher Vitamine steigt mit der Zeit. Kagome+1

• Nicht nach dem Schneiden im Wasser lassen: Erhöht den Verlust, daher schnell nach dem Waschen erhitzen. Kagome

Muster B: Vor dem Schneiden kochen (dann schneiden / weniger Unordnung)

Geeignet für solche Personen

• Stress durchabfallende Röschenvermeiden

• Unordnung auf dem Schneidebrett, mühsame Reinigung

• Für Salate „große Röschen mit leichtem Gargrad“

Beliebte Methode (Hauptpunkte)

„Ohne in kleine Röschen zu teilen,im Ganzen kochen,mit Küchenschere schneiden. ZusätzlichÖl hinzufügen beim Kochenfür Glanz“ wird als Methode vorgestellt. news.cookpad.com

„Gute Punkte / Vorsichtspunkte“ dieser Methode

Gute Punkte

• Sehr wenig Unordnung (weniger „Krümel“) news.cookpad.com

• Einfach die Härte anpassen, indem man den Zustand überprüft (einfach alles auf einmal herausnehmen)

Vorsichtspunkte

• Unterschiedliche Garzeit zwischen Kern und Röschen,daher zuerst den Stiel ins Wasser tauchenerfordert Anpassungen

• Im Ganzen kann man den „besten Moment“ schnell verpassen und es wird weich (starke Restwärme)

„Missverständnisse“: Tatsächlich kann das „Schneiden“ das Problem lösen

Der Grund, warum viele „vor dem Schneiden kochen“ bevorzugen, ist dasProblem des Zerfalls der Röschen beim Schneiden.
Aber Kewpie schlägt als Lösung vor, „das Ganze zu befeuchten, in Frischhaltefolie zu wickeln und leicht in der Mikrowelle zu erhitzen, bevor man schneidet, um zu verhindern, dass die Blüten abfallen“. Kewpie

Das bedeutet,

• „Vor dem Schneiden kochen“ = weniger Unordnung

• „Leicht in der Mikrowelle erhitzen → schneiden → kurz kochen“ = weniger Unordnung + gleichmäßiges Garen
  ist ein dritter Weg.

Tipps, um Nährstoffverluste zu minimieren (wichtiger als die Kochmethode)

• Nicht lange kochen: Beim Kochen gehen hauptsächlich wasserlösliche Vitamine verloren. Kagome+1

• Wenig Wasser verwenden: Laut Ernährungsberatern ist „Dämpfen mit wenig Wasser“ besser als „viel Wasser“, um Verluste zu minimieren. yomotto.jp

• „Kochen = alles ist verloren“ ist nicht wahr: Es gibt Vorteile, die das Essen erleichtern, und Verluste können durch Anpassungen minimiert werden. Kagome

Zweckabhängig: Welcher Typ sind Sie? Schnellübersicht der optimalen Route

Salat (mit Mayo, Dip)

• Mögen Sie es saftig → Dann schneiden (ganz → Schere) news.cookpad.com

• Knackigkeit bevorzugen → Nach dem Schneiden kurz kochen + abkühlen (Blanchieren) Simply Recipes