"종이 타월로 연명"은 옳았다! 상추가 금방 상하는 '나노의 이유'

“상추의 수명, 너무 짧은 문제”에 과학이 답했다──로메인이 금방 상하는 이유와, SNS에서 확산되는 연명 기술

냉장고를 열 때마다 보이는 그 광경. 막 산 로메인 상추가 왜인지 벌써 "시들시들", "끝이 갈색", "봉지 안이 물투성이". 샐러드를 먹고 싶은 기분이 한순간에 사라지는, 은근히 큰 피해를 주는 일상적인 문제다.

"상추는 잎이니까 물에 약한 건 어쩔 수 없다"고 포기하기 쉽지만, 최근 이 '단명'을 꽤 구체적으로 설명하는 연구가 소개되었다. 포인트는 우리가 오랫동안 상상해 온 '잎의 표면은 왁스로 균일하게 코팅된 비옷'이라는 상식이 사실은 꽤 엉성했다는 이야기다.The Independent

1) 잎의 '비옷'은 사실 얼룩투성이였다

식물의 잎 표면은 '큐티클'이라고 불리는 지질(왁스 성분)을 포함한 층에 의해 보호되어 물이 내부로 들어가기 어렵고, 내부의 수분도 빠져나가기 어렵다――교과서적으로는 그렇게 배운다. 그러나 연구팀은 원자간력 현미경(AFM) 등을 사용해 상추 잎의 표면을 '나노 해상도'로 관찰하여 표면이 단일체가 아니라 미크로~나노 스케일로 성질이 '패치 형태(얼룩)'로 되어 있음을 보여주었다.The Independent

특히 중요했던 것은 '기공(stomata)' 주변이었다. 기공은 이산화탄소를 흡수하기 위한 '입'으로, 동시에 수증기도 출입한다. 연구에서는 잎의 대부분을 덮고 있는 '표피세포(pavement cells)'는 비교적 물을 튕기는 성분이 많은 반면, 기공을 구성하는 '공변세포(guard cells)'의 표면에서는 물과 친한 영역(친수성)과 물을 튕기는 영역(소수성)이 혼재되어 있는, 즉 화학적 불균일성이 강하다는 것이 밝혀졌다.The Independent

게다가 연구 대상은 로메인 상추의 한 품종(논문에서는 'Turbina')으로, 잎의 양면에 기공을 가진 유형(amphistomatous)이며, 기공 주변에 친수성의 '나노 영역'이 많다는 것이 언급되어 있다.PMC

2) 그래서 로메인은 "마르다・젖다・균이 붙다"의 삼중고가 되기 쉽다

이 '친수성의 점재'는 일상의 "금방 상한다"로 이어질 가능성이 있다.

• 수분이 빠지기 쉬움(시들기 쉬움)
  친수성의 영역이 많을수록 잎의 표면은 물과 친해지고, 내부 수분의 이동(큐티클 경유의 수분 손실＝탈수)에 영향을 미쳐, 수확 후 시들거나 품질 저하로 이어질 수 있다고 연구는 시사한다.PMC

• 수분을 쉽게 품음(봉지 안이 '물투성이'가 되기 쉬움)
  친수성이 높은 표면은 물방울이 퍼지기 쉬워 결로나 세척 후 남은 물이 '막'이 되어 남기 쉬움. 결과적으로 세포가 손상되기 쉽고, 끈적임이나 변색이 진행되기 쉬운 조건이 갖춰진다.

• 미생물이 붙기 쉬움(식중독 위험 논의와 연결됨)
  논문의 요지나 결론에서는 기공 주변의 친수성 나노 영역이 미생물의 부착을 촉진할 가능성에 대해 언급하고 있다.PubMed
  또 다른 연구에서는 온도나 잎의 표면 특성이 E. coli의 행동에 영향을 미치며, 상추는 조건에 따라 위험이 높아질 수 있고, 냉장(4℃)에서 E. coli가 급감했다는 보고도 있다.ScienceDaily
  그리고 "밭에서의 관수 방법"이나 "수확 후~운송의 냉각"이 위험을 좌우할 수 있다는 공급망 측의 지적도 나오고 있다.ScienceDaily
  
  

결국 로메인은 구조적으로 '물과 균의 드라마'가 일어나기 쉬운 무대 장치를 가지고 있을지도 모른다는 것이다.The Independent

3) SNS는 어떻게 반응했을까? "알겠다", "그렇다", "종이 타월이 정답"

이 주제가 와닿는 이유는 체감과 너무 일치하기 때문이다. 실제로 SNS나 게시판에서는 "봉지를 열고 다음 날 이미 안 좋다", "결로로 전부 망가진다" 같은 한탄이 정기적으로 터져 나온다.

예를 들어 해외 게시판에서는, **"봉지에 든 상추가 개봉 다음 날 나빠진다"**는 불만에 대해 거의 반사적으로 이렇게 답이 돌아온다.

"마른 종이 타월을 접어 봉지에 넣어 습기를 흡수시킨다"Reddit
"타월이 젖으면 교체. 효과 있다"Reddit

같은 스레드에서는 생활자의 '실험 로그'가 이어진다.

"나빠지기 시작한 잎을 먼저 제거하지 않으면 전체로 퍼진다", "공기를 최대한 빼낸다", "애초에 잘린 것・봉지에 든 것은 열화가 빠르니 '통째로' 산다" 등 경험칙이 쌓여간다.Reddit

다른 스레드에서도 로메인을 대량 소비하는 사람에게 역시 처음 나오는 것은 '종이 타월 포장'이었다.

"로메인의 머리(주)를 종이 타월로 싸고, 젖으면 교체한다"Reddit

흥미로운 것은 이것이 단순한 도시 전설로 끝나지 않는다는 점이다. 요리 미디어 측에서도, **수분 관리(씻지 않기／말리기／종이 타월로 여분의 습기를 흡수하기)**가 상추 연명의 핵심이라고, 전문가 코멘트와 함께 반복해서 설명되고 있다.Simply Recipes

4) 오늘부터 할 수 있는 "로메인 연명" 실천 메모

연구의 이야기를 일상에 적용하면, 결국은 '물의 컨트롤'이 된다. 여기서는 SNS에서 많은 노력과 전문가의 추천이 겹치는 부분을 중심으로.

① 먼저 "씻지 않기", "자르지 않기"를 철저히

사용하기 직전까지 씻지 않기・자르지 않기. 씻으면 수분이 증가하고, 자르면 상처가 늘어 열화가 빨라진다는 정리가 되어 있다.Simply Recipes

② '종이 타월＋밀폐 용기(또는 봉지)'는 왕도

봉지나 용기 안에서 결로가 발생하면 가속적으로 상하므로, 종이 타월로 여분의 수분을 흡수시킨다. 타월은 젖으면 교체,가 SNS의 실감과도 일치하고 있다.Reddit

③ 에틸렌 발생 식재료에서 멀리하기

잎채소는 에틸렌의 '발생원'은 아니지만, 에틸렌에 민감하다. 바나나, 사과, 토마토, 아보카도 등의 근처에 두면 열화가 빨라진다는 설명이 있다.Simply Recipes

④ 봉지 샐러드는 "열기 전의 설계"를 존중

"사자마자 바로 열고 섞는다"는 SNS 해킹도 있는 한편, 전문가들은 '열면 공기나 균에 노출되어 역효과가 날 수 있다'며, 기본은먹기 전까지 미개봉을 추천하고 있다.Simply Recipes

⑤ 식품 안전: 기본은 '저온'과 '외관・냄새・끈적임'

상추는 생으로 먹는 경우가 많다. 끈적임이나 이상한 냄새, 넓은 변색이 나타나면 무리하지 않는다. 온도 관리가 미생물 위험과도 관련이 있다는 연구 보고도 있으므로, 사면 빨리 냉장하는 것이 무난하다.ScienceDaily

5) '상추 단명 문제'는 개인의 노력만으로 끝나지 않는다

이번 연구의 재미는, "상추가 약한 것은 저장을 잘 못해서"가 아니라,잎의 표면 자체에 '약점의 배치'가 있을지도 모른다고 보여준 점에 있다. 기공 주변의 친수성 나노 영역이 수분 이동이나 미생물 부착, 나아가서는 저장