食用香菇也不能掉以轻心！预防“香菇皮炎”和蘑菇食物中毒指南

1. 食用蘑菇也会引发的“香菇皮炎”是什么？

香菇皮炎是食用生的或加热不足的香菇后数小时至数天内，上半身或手臂等部位出现线状红色皮疹的皮肤障碍。

• 像被猫抓过一样的蚯蚓状肿块

• 强烈的瘙痒

• 扩散到躯干、颈部和手臂

这些症状是典型的，视觉冲击大，瘙痒感强烈是其特点。

原因被认为是香菇中含有的成分在加热不充分的情况下进入体内引发的“毒性皮炎”之一。即使过敏测试呈阴性也可能发生，很多情况下即使只是“正常烤着吃”也会出现。

2. 何时及如何发病？

发病的时间大致如下所示。

• 多在食用后12小时至5天内出现

• 尤其是2至3天后症状出现的情况较为显著

由于症状不会立即出现，因此不易察觉与香菇的因果关系，这是一个棘手的问题。

不仅仅是在“食用大量时”，
即使是少量食用如
几片烤香菇
或火锅中的几片香菇

，如果加热不足也可能发病。

3. 与毒蘑菇食物中毒的区别

蘑菇食物中毒大致可分为两种类型。

1. 毒蘑菇引起的食物中毒

   • 蘑菇本身有毒

   • 误食会导致呕吐、腹泻、幻觉、肝损伤等严重症状，甚至死亡

   • 非专业判断“可以食用”是非常危险的
     
     

2. 食用蘑菇的烹饪和保存失误引发的问题

   • 香菇皮炎或腹痛、腹泻等消化系统症状

   • 生吃、半生或变质的蘑菇是诱因

也就是说，
毒蘑菇“根本不要吃”，食用蘑菇“不要处理错误”
遵守这两点是很重要的。

4. 食用蘑菇可能引发的症状

4-1. 香菇皮炎

• 食用生或半生香菇后，躯干或手臂等处出现线状皮疹

• 强烈的瘙痒，外观呈蚯蚓状肿块

• 大多在数日至一周内改善，但建议就医

4-2. 消化系统症状

• 生或变质的蘑菇引发的腹痛、腹泻、恶心

• 症状类似于其他食材引起的食物中毒

4-3. 食物过敏

• 对香菇或金针菇等特定蘑菇过敏的人

• 出现荨麻疹、嘴唇或眼睑肿胀、呼吸困难等症状时应立即就医

5. 安全食用蘑菇的基本规则

5-1. “中心彻底加热”是前提

蘑菇不是蔬菜，而是“菌类”，生或半生可能残留刺激身体的成分。

• 厚实的香菇可以切半以便更容易加热

• 加热至伞盖下的褶皱变软并变色

• 如果觉得“看起来还硬或白”，再加热一次

这样比较安全。

5-2. 不仅依赖微波炉

微波炉容易产生加热不均，中心部分可能保持半生。

• 在微波加热过程中搅拌一次

• 最后用平底锅或锅再加热

等，“微波炉＋炉灶”完成加热可以提高安全性。

5-3. 保存时“尽早使用”或“加热后冷冻”

• 生的蘑菇在冰箱中长期保存容易劣化

• 未用完的部分可以稍微煮或炒后分装冷冻

• 冷冻的蘑菇在烹饪时也必须加热使用

6. 根据烹饪场景的香菇安全要点

6-1. 火锅料理

• 尽早将香菇放入锅中，充分煮熟

• 等待伞盖明显缩小，褶皱颜色改变后再食用

6-2. 锡纸烤或烤箱

• 打开锡纸，用筷子分开伞盖厚的部分，确认内部是否柔软

• 如有硬度残留，重新封好锡纸延长加热

6-3. 烧烤或网烤

• 不仅仅是顺便烤肉，为蘑菇专门留出慢慢烤的空间

• 避免表面焦而内部生，火力调至中火并延长时间

7. 这种情况下请就医

7-1. 消化系统症状

• 严重腹痛、反复腹泻、呕吐、发热

• 无法摄取水分、疲惫不堪、出现血便

如有这些症状，请尽早就医。

7-2. 怀疑香菇皮炎时

• 数小时至数天前食用了香菇

• 随后，上半身至手臂出现大量线状红色蚯蚓状肿块

• 瘙痒严重并扩散

如有这些情况，建议就诊皮肤科。

记录“何时、多少、用何种烹饪方法食用了香菇”会使诊断更顺利。
※本文为一般信息，诊断和治疗请遵循医生的判断。

8. 总结：正确地害怕，享受美味

• 香菇皮炎是由生或半生香菇引发的皮肤障碍

• 与毒蘑菇是不同的问题，需了解“即使是食用蘑菇，处理不当也会引发中毒”

• 关键点是

  1. 不生吃

  2. 中心彻底加热

  3. 不要勉强食用变质的蘑菇

  4. 出现身体不适或皮疹时尽早就医

遵守这四点，蘑菇将是富含鲜味和膳食纤维的可靠伙伴。
这个冬天，让我们安心享受火锅、煎炒、锡纸烤等“充分加热的蘑菇料理”。