연말연시의 "위와 마음"을 정돈하는: 한국 비건의 "배추된장국"이 스며드는 이유

「이제 진한 맛은 당분간 괜찮을지도」――연말연시의 진수성찬이 계속되면, 몸이 자연스럽게 ‘가벼운 따뜻함’을 찾게 된다. 버터나 치즈의 여운이 남아 있는 위장에, 하지만 차가워진 몸에는 김이 필요하다. 그런 모순을 부드럽게 풀어주는 한 잔으로, 미국 워싱턴 포스트가 소개한 것은 한국 가정에서 친숙하게 여겨져 온 **Baechu Doenjang Guk（배추된장국）**이다. The Washington Post

「치유」는 영양만이 아니다

이 기사가 흥미로운 점은, 스프를 ‘건강식’으로만 다루지 않는 데 있다. 레시피의 출처는 SNS에서도 인기 있는 요리사·작가, ‘The Korean Vegan（한국 비건）’으로 알려진 조앤 리 몰리나로의 신간 『The Korean Vegan: Homemade』이다. 소개문에서는 배추된장국이 「몸뿐만 아니라 마음도 안정시켜주는」 음식으로 이야기된다. The Washington Post

몰리나로가 이 스프를 만들게 된 계기는 꽤 현실적이다. 본인에 따르면 당시, 위장에 불편함이 있어 「위장에는 양배추가 좋다」고 읽고 양배추 요리를 늘리고 있었다고 한다. 그때 생각난 것이 한국에서 친숙한 「양배추（배추）×된장」의 조합이었다. 게다가 그녀의 머릿속에서는 ‘스프와 스튜의 경계선’에 대한 대화가 겹쳐져, 단백질은 적게 하고, 위장에 부드러운 ‘스프 쪽’으로 마무리했다. The Washington Post

배추로 바꾼 순간, 「되살아났다」

레시피는 처음에 일반적인 녹색 양배추로 만들었지만, 중간부터 **배추（napa cabbage）**로 변경되었다. 이 부분이 상징적이며, 「일반 양배추도 나쁘지 않다. 하지만 배추로 바꾸니 ‘되살아났다’」는 말이 소개된다. 한국 식탁에서 배추는 김치뿐만 아니라 스프나 전골의 ‘기반’이기도 하다. 식감이 부드럽고, 불이 들어가는 방식이 온화하며, 육수를 흡수해도 무겁지 않다. 그래서 ‘정돈된’ 한 잔으로 적합한 것이다. The Washington Post

된장은 「된장 비슷하지만」 별개의 것으로 사랑받는다

된장（doenjang）は 발효된 대두 페이스트이다. 기사에서도 「일본의 된장과 비슷하지만, 더 강한 감칠맛과 향이 있다」고 설명된다. The Washington Post

한편 몰리나로 본인은, 자신의 사이트에서 「된장찌개를 ‘Korean miso soup’이라고 부르는 것은 추천하지 않는다」며, 문화적인 뉘앙스도 포함하여 주의를 준다. 비슷하기 때문에 대충 하나로 묶이기 쉬워, 거기서 ‘이름’의 위화감이 생긴다――이 부분은 발효식품이 세계적으로 확산되는 지금, 요리를 좋아하는 사람일수록 공감할 수 있는 포인트이다. The Korean Vegan

단 35분, 9가지 재료로 「깊은」

이 스프가 ‘현대적’인 이유는, 바쁜 평일에도 성립하는 속도감에 있다. 워싱턴 포스트는, 재료 9가지／약 35분에 완성되며, 된장의 ‘장기 발효’가 짧은 시간에도 맛의 깊이를 만들어낸다고 소개하고 있다. The Washington Post

실제 레시피（동지의 레시피 페이지）에서는, 기름은 올리브유와 참기름을 소량, 재료는 표고버섯・양파・배추・연두부. 냄비에서 향을 내고, 된장을 섞어, 야채 브로스로 풀어 끓인다. 마무리로 배추와 두부를 넣고, 배추가 ‘부드럽지만 흐물흐물하지 않은’ 상태에서 멈춘다――여기가 핵심이다. The Washington Post

더욱 친절한 것은 「대체안」이다. 배추는 ‘다른 양배추도 OK’, 된장은 ‘된장으로 대체 가능’으로 되어 있다. 발효의 향에 겁이 나더라도, 우선 집에 있는 된장으로 시도하여 ‘방향성’을 잡을 수 있는 설계이다. The Washington Post

영양은 가볍지만, 만족은 있다

이 레시피의 영양 정보（추정）에서는, 1인분（2컵）에 149kcal・단백질 9g. 두부가 주역급으로 효과를 발휘한다. 염분은 485mg으로 되어 있으며, 부드러운 맛을 기본으로, 마지막에 된장이나 간장으로 미세 조정하는 스타일이다. ‘가벼운데도 가득 차는’ 정체는 발효의 감칠맛과 두부의 단백질 조합이라고 생각한다. The Washington Post

SNS의 반응: 공감 포인트는 「치유」「발효」「변형 내성」

그렇다면, SNS에서는 어떻게 받아들여지고 있을까. 먼저 ‘반응’으로서 알기 쉬운 것은, 동지 레시피 페이지의 리뷰란이다. 공개된 범위에서는 평가가 붙어 있으며, 적어도 「만들어 본 사람이 있다」는 것을 알 수 있다. The Washington Post
（※개별 코멘트 본문까지는, 환경에 따라 열람할 수 없는 경우가 있어, 여기서는 평가의 존재에 그친다.）

한편, 더 넓은 의미에서의 SNS적인 열기는 「배추된장스프／된장 스프」 그 자체에 모이고 있다. 예를 들어 Reddit의 한국 요리 커뮤니티에서는, 된장 스프에 시금치나 스위스 차드, 배추를 넣는 것을 좋아한다는 목소리가 있으며, ‘푸른 채소나 잎채소로 계절에 맞추는’ 발상이 공유되고 있다. Reddit

Facebook의 요리 관련 그룹에서도, 된장계 스프에 대해 「레시피가 필요하다」「（고기를）추가한다」 등, 가정의 정석으로서의 대화가 일어나고 있다（게시물의 일부가 검색 결과로 확인 가능하다）. Facebook

Instagram에서도, 몰리나로의 신간에 실린 레시피의 절차·재료에 대해 언급한 게시물이 발견되며, ‘만들어 봤다／만들 예정’의 공유가 돌고 있는 모습이 엿보인다. Instagram

이 반응의 방향성은, 몰리나로 본인이 말하는 「비건 커뮤니티는 새로운 식재료（발효의 향 등）에 긍정적이며, 된장찌개를 반복해서 만들어주는 사람이 많다」는 실감과도 맞물린다. The Korean Vegan

즉 SNS적으로 공감받고 있는 것은 다음의 3가지이다.

• ‘정돈된’ 이야기성：위장의 불편함이나 기분의 침체에 다가가는 「이럴 때의 한 잔」 The Washington Post

• 발효의 워프감：끓이는 시간이 짧아도, 된장이 맛을 ‘완성시키는’ The Washington Post

• 변형 내성：배추→다른 양배추, 된장→된장, 브로스의 종류 변경 등, 가정에 맞출 수 있음 The Washington Post

‘요리 동영상’을 넘어 확산된 사람

몰리나로가 지지받는 배경에는, 레시피뿐만 아니라 「이야기」가 있다. 시카고 선타임스의 취재에서는, 그녀가 처음에는 법률가로서의 경력을 쌓으면서, SNS는 비건으로의 전환을 기록하는 목적이었다는 것, 그리고 전환점은 ‘만드는 방법’보다도 ‘자신의 이야기’를 말하기 시작했을 때였다고 소개되고 있다. 그녀는 당시 「Instagram의 팔로워가 1만 명 정도였다」고 회상하며, 가족이나 이민 가정의 경험 등을 짧은 이야기로 게시하기 시작했다고 한다. Chicago Sun-Times

이번 배추된장국도, 그 연장선상에 있다. 「맛있다」뿐만 아니라 「돌아갈 곳이 있는 맛」이 사람을 움직인다.

오늘의 결론: 연말의 ‘진수성찬 피로’에, 발효의 부드러움을

배추된장국은, 화려함과는 반대 방향의 매력으로 승부하고 있다. 재료는 적다. 과정도 짧다. 그런데도, 발효의 깊이와, 배추・두부의 부드러움으로, 식후에 ‘가벼워진다’. 그리고, 만든 사람이 각각의 주방 상황에 맞춰, 푸른 채소를 추가하거나, 된장으로 대체하거나, 브로스를 바꾸거나 하여, 자신의 정석으로 만들어 간다. ##