मांस ही नहीं - दूध और पनीर द्वारा बढ़ता "खाद्य CO2" का वास्तविकता

मांस का सेवन कम करना जलवायु परिवर्तन के खिलाफ एक उपाय हो सकता है। यह धारणा काफी व्यापक हो चुकी है। लेकिन जब हम भोजन की मेज पर ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन को गहराई से देखते हैं, तो अगला मुद्दा जो उभरता है वह है दूध, दही, और पनीर सहित डेयरी उत्पाद। जर्मनी में रिपोर्ट की गई बहस भी इसी पर केंद्रित है। पशु-आधारित खाद्य पदार्थों में भी, डेयरी उत्पादों का उत्सर्जन भार कम नहीं है, और विशेष रूप से पनीर का इसमें बड़ा हिस्सा होता है।

कुछ लोगों के लिए यह बात समझ से परे हो सकती है क्योंकि यह गोमांस जितना भारी नहीं लगता। वास्तव में, जलवायु भार की दृष्टि से देखें तो गोमांस और भेड़ का मांस अब भी शीर्ष स्थान पर हैं। लेकिन यहां महत्वपूर्ण बात यह है कि "दैनिक रूप से कितना खाया जाता है" और "प्रसंस्करण के लिए कितनी कच्ची सामग्री की आवश्यकता होती है" का संयोजन। डेयरी उत्पादों का सेवन कई लोग रोज़ाना करते हैं, और पनीर बनाने के लिए बड़ी मात्रा में कच्चे दूध की आवश्यकता होती है। यह संचय भोजन के कुल उत्सर्जन को बढ़ाता है।

रिपोर्ट में प्रस्तुत जानकारी के अनुसार, पशु-आधारित खाद्य पदार्थों में डेयरी उत्पादों से उत्पन्न ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन बड़ा है, और इसका लगभग आधा पनीर की खपत से जुड़ा है। इसके अलावा, लगभग 4 लीटर दूध की आवश्यकता होती है 1 किलोग्राम ताज़ा पनीर के लिए, और लगभग 13 लीटर दूध की आवश्यकता होती है 1 किलोग्राम हार्ड पनीर के लिए। पनीर "थोड़ी मात्रा में आनंद लेने वाला खाद्य" दिखता है, लेकिन कच्चे माल की उच्च संकेंद्रण के कारण, प्रति किलोग्राम भार हल्का नहीं होता।

यह संरचना अंतरराष्ट्रीय अनुसंधान के साथ भी संगत है। खाद्य पर्यावरणीय भार की व्यापक तुलना पर आधारित एक अध्ययन के अनुसार, खाद्य प्रणाली कुल वैश्विक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का एक बड़ा हिस्सा है, और विशेष रूप से जुगाली करने वाले पशुओं से प्राप्त खाद्य पदार्थ उत्सर्जन, भूमि उपयोग और जल उपयोग में भारी होते हैं। डेयरी औसतन पौधों पर आधारित दूध विकल्पों की तुलना में उच्च पर्यावरणीय भार दिखाता है, और पनीर भी उच्च उत्सर्जन वाले खाद्य समूह में आता है।

तो, क्यों डेयरी उत्पाद, विशेष रूप से पनीर का उत्सर्जन भारी हो जाता है? कारण सरल होते हुए भी जटिल हैं। सबसे पहले, डेयरी गायें स्वयं मीथेन उत्सर्जन से मुक्त नहीं होतीं। इसके अलावा, चारा उत्पादन, उर्वरक, भूमि उपयोग, प्रसंस्करण, ठंडा करना, वितरण तक शामिल करने पर, संपूर्ण आपूर्ति श्रृंखला में उत्सर्जन बढ़ता है। इसके अलावा, पनीर एक ऐसा खाद्य है जो कच्चे दूध के पानी की मात्रा को कम करके पोषण और स्वाद को संकेंद्रित करता है, इसलिए तैयार उत्पाद के 1 किलोग्राम के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा अधिक होती है। इसलिए "दूध की तुलना में पनीर अधिक महंगा है" का परिणाम अस्वाभाविक नहीं है।

हालांकि, यह बात "कल से सभी को डेयरी उत्पादों को शून्य कर देना चाहिए" जैसी सरल निष्कर्ष की ओर नहीं ले जाती। जर्मन पोषण सोसाइटी के अनुसार, डेयरी उत्पाद कैल्शियम, आयोडीन, विटामिन बी12, राइबोफ्लेविन आदि के स्रोत के रूप में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं, जबकि पर्यावरणीय भार के मामले में पौधों पर आधारित विकल्प औसतन कम होते हैं। यानी मुद्दा अच्छाई या बुराई के बीच चयन का नहीं है, बल्कि पोषण, कीमत, स्वाद और पर्यावरणीय भार को कैसे संतुलित किया जाए यह है।

यह "सरलीकरण की असंभवता" ही वह कारण है कि सोशल मीडिया पर बहस विभाजित हो जाती है। सोशल मीडिया पर संबंधित बहस को देखने पर, पहला प्रतिक्रिया यह है कि "पहले गोमांस को कम करना चाहिए, और डेयरी उत्पादों तक इसे फैलाने से लोग साथ नहीं आएंगे"। यह भोजन की आदतों में बदलाव के लिए चरणबद्ध दृष्टिकोण की आवश्यकता के समान है। मांस को कम करना भी एक कठिनाई है, और अगर दूध और पनीर को एक साथ "खलनायक" बना दिया जाता है, तो प्रतिक्रिया और भी मजबूत हो जाती है।

दूसरी प्रतिक्रिया इसके विपरीत है। "केवल मांस को समस्या मानना और डेयरी उत्पादों को नजरअंदाज करना डेटा की अधूरी व्याख्या है"। यह दृष्टिकोण यह मानता है कि डेयरी उत्पाद, जो दैनिक रूप से सेवन किए जाते हैं, जीवनशैली में पुनर्विचार के लिए बड़े अवसर प्रदान करते हैं। विशेष रूप से पनीर, जो थोड़ी मात्रा में भी स्वाद में मजबूत होता है और उच्च प्रसंस्करण स्तर का होता है, इसलिए इसे "अनदेखा उच्च भार खाद्य" के रूप में ध्यान देना चाहिए।

तीसरी प्रतिक्रिया "व्यक्तिगत भोजन की बात को बहुत छोटा मत करो" जैसी संरचनात्मक दृष्टिकोण है। जब तक कृषि नीति, मूल्य निर्धारण, स्कूलों और सार्वजनिक संस्थानों की खरीद, खाद्य लेबलिंग, और विकल्पों की उपलब्धता में बदलाव नहीं होता, केवल व्यक्तिगत प्रयासों से बड़ा बदलाव लाना मुश्किल है। Agora Agriculture की नीति दस्तावेज़ में भी, केवल उपभोक्ता शिक्षा ही नहीं, बल्कि "मांग पक्ष की नीतियों" की आवश्यकता है जो स्थायी विकल्पों को आसानी से उपलब्ध कराएं। सोशल मीडिया पर भी, इस संरचनात्मक दृष्टिकोण के प्रति सहानुभूति कम नहीं है।

यह बिंदु जापान में भी अप्रासंगिक नहीं है। जलवायु भार को कम करने वाले भोजन की आदतों को फैलाने के लिए, केवल "सहन करने और कम करने" की बजाय, "आसानी से विकल्प उपलब्ध कराने" का तरीका अधिक प्रभावी है। उदाहरण के लिए, हर दिन पीने वाले दूध को पूरी तरह से बदलने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन कॉफी या सीरियल में इस्तेमाल होने वाले हिस्से को पौधों पर आधारित दूध से बदलना, पनीर को मुख्य भूमिका की बजाय एक एक्सेंट के रूप में उपयोग करना, और यदि डेयरी उत्पादों की मात्रा को बनाए रखना चाहते हैं तो अन्य उच्च उत्सर्जन वाले खाद्य पदार्थों को कम करना। इस तरह के क्रमिक समायोजन वास्तव में अधिक टिकाऊ होते हैं।

वास्तव में, जर्मनी के खाद्य बाजार में, इस तरह के परिवर्तन के संकेत पहले से ही दिखाई दे रहे हैं। 2025 की ट्रेंड रिपोर्ट में, पौधों पर आधारित और फ्लेक्सिटेरियन दृष्टिकोण को अधिक ध्यान आकर्षित हो रहा है, और एक अन्य सर्वेक्षण में यह भी दिखाया गया है कि जर्मनी में फ्लेक्सिटेरियन खाने की शैली व्यापक रूप से फैल रही है। यह "पूरी तरह से छोड़ने" के बजाय "मात्रा और आवृत्ति को समायोजित करने" की दिशा में समर्थन को इंगित करता है।

दूसरी ओर, डेयरी उत्पादों के लिए मूल्य और संतोष की ताकत एक वास्तविक बाधा है। पौधों पर आधारित पनीर या पौधों पर आधारित दही अभी भी अक्सर महंगे होते हैं, और कई उपभोक्ता स्वाद और बनावट में डेयरी उत्पादों के बराबर नहीं पाते। सार्वजनिक सोशल मीडिया पर भी, पर्यावरणीय भार को समझते हुए "अगर विकल्प स्वादिष्ट हो जाएं तो चुनेंगे" की आवाज़ बार-बार सुनाई देती है। संक्षेप में, लोग डेटा को नजरअंदाज नहीं कर रहे हैं, बल्कि वे देख रहे हैं कि क्या कोई संतोषजनक विकल्प उपलब्ध है।

इस मुद्दे पर विचार करते समय, प्राथमिकताओं को नहीं भूलना चाहिए। गोमांस और भेड़ के मांस जैसे खाद्य पदार्थों का कटौती, जिनका औसत उत्सर्जन इकाई अत्यधिक उच्च है, अब भी बड़ा प्रभाव रखता है। इसके अलावा, डेयरी उत्पादों, विशेष रूप से पनीर के उपयोग पर पुनर्विचार करने से, भोजन के उत्सर्जन को और भी कम करना आसान हो जाता है। यानी "मांस या डेयरी उत्पाद" के बजाय "पहले भारी हिस्से से, फिर अनदेखे हिस्से की ओर" की दिशा में सोचना अधिक तर्कसंगत है।

और डेयरी उत्पादों के बारे में बहस में एक और महत्वपूर्ण बिंदु है। यह है कि खाद्य पदार्थ के प्रति किलोग्राम के अलावा, यह भी देखना आवश्यक है कि इसे आमतौर पर कितनी बार खाया जाता है। कभी-कभी खाए जाने वाले उच्च भार वाले खाद्य पदार्थ और रोज़ाना खाए जाने वाले मध्यम भार वाले खाद्य पदार्थ के बीच, वार्षिक कुल तस्वीर बदल जाती है। जर्मनी के पोषण रिपोर्ट में यह पुष्टि की गई है कि डेयरी उत्पादों का दैनिक सेवन करने वाले लोग अधिक हैं। इसलिए डेयरी उत्पाद, प्रतीकात्मक रूप से भले ही ध्यान न खींचें, लेकिन घर के बजट और आदतों में गहराई से प्रवेश कर जाते हैं और "शांत उत्सर्जन स्रोत" बन जाते हैं।

आखिरकार, इस विषय पर लोगों की चिंता का कारण यह है कि पनीर और दूध कई लोगों के लिए "विलासिता का सामान" नहीं बल्कि "सामान्य खाद्य पदार्थ" हैं। मांस को कम करने की बात समझ में आती है, लेकिन सुबह की कैफे लाटे या टोस्ट पर पनीर को जलवायु की बात में खींचा जाता है, तो यह जीवन शैली की मूल्यांकन की तरह लगता है। सोशल मीडिया पर प्रतिक्रिया और सहानुभूति का एक साथ होना इसी मनोवैज्ञानिक निकटता के कारण भी है।

फिर भी, डेटा एक दिशा की ओर इशारा कर रहा है। खाद्य के डीकार्बोनाइजेशन के लिए, केवल मांस पर ध्यान केंद्रित करना पर्याप्त नहीं है। डेयरी उत्पाद भी अब एक अनदेखा मुद्दा नहीं रह गए हैं। हालांकि, आवश्यक यह है कि अपराधबोध को बढ़ावा देने के बजाय, जानकारी के आधार पर विकल्पों को व्यवस्थित किया जाए। हर दिन सब कुछ बदलने की आवश्यकता नहीं है, आवृत्ति को थोड़ा कम करना, मात्रा को थोड़ा घटाना, और जहां भी संभव हो, विकल्पों को बदलना। इस संचय के माध्यम से, अंततः भोजन की मेज पर CO2 को धीरे-धीरे बदलना संभव होगा।

स्रोत URL

डेयरी उत्पाद, विशेष रूप से पनीर, भोजन के CO2 भार को बढ़ाते हैं, इस समाचार का मुख्य बिंदु
https://www.handelsblatt.com/dpa/co2-im-einkaufswagen-milch-und-kaese-treiben-co2-bilanz-der-ernaehrung-nach-oben/100209035.html

संबंधित समान सामग्री की रिपोर्ट (हार्ड पनीर के लिए आवश्यक दूध की मात्रा आदि, समान उद्देश्य के लिए पूरक पुष्टि)
https://www.wiwo.de/dpa/co2-im-einkaufswagen-milch-und-kaese-treiben-co2-bilanz-der-ernaehrung-nach-oben/100209036.html

Agora Agriculture की नीति पृष्ठ (खाद्य उपभोग व्यवहार को बदलने की नीति की आवश्यकता के बारे में विवरण)
https://www.agora-agriculture.org/publications/towards-food-policies-that-support-healthy-and-sustainable-consumption

Agora Agriculture / IDDRI की संबंधित रिपोर्ट PDF (मांग पक्ष की नीति, स्थायी खाद्य वातावरण बनाने की पृष्ठभूमि सामग्री)
https://www.iddri.org/sites/default/files/PDF/Publications/Catalogue%20Iddri/Rapport/202505-Agora%20Iddri%20food%20poiicies.pdf

Our World in Data "Environmental Impacts of Food Production" (खाद्य उत्पादन के पर्यावरणीय प्रभाव की अंतरराष्ट्रीय तुलना)
https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food

Our World in Data "Dairy vs. plant-based milk" (दूध और पौधों पर आधारित विकल्पों के पर्यावरणीय प्रभाव की तुलना)
https://ourworldindata.org/environmental-impact-milks

Science में प्रकाशित Poore & Nemecek अध्ययन (खाद्य पदार्थों के पर्यावरणीय प्रभाव की तुलना के लिए प्रमुख मूल अध्ययन)
https://www.science.org/doi/10.1126/science.aaq0216

जर्मन पोषण सोसाइटी (DGE) की डेयरी उत्पादों और पौधों पर आधारित दूध विकल्पों पर स्थिति
https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/positionen/dairy-and-milk-alternatives/

DGE स्थिति पत्र PDF (डेयरी उत्पादों की पोषण संबंधी भूमिका और पर्यावरणीय प्रभाव की तुलना का विवरण)
https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/positionen/DGE_position-statement_dairy_milk_alternatives_EU12_2024_M692_M696_en.pdf

जर्मन सरकार की पोषण रिपोर्ट 2025 (जर्मनी में डेयरी उत्पादों के सेवन की आवृत्ति आदि के आधारभूत डेटा)
https://www.bmleh.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2025.pdf?__blob=publicationFile&v=3

जर्मन संघीय कृषि खाद्य एजेंसी की ट्रेंड रिपोर्ट 2025 (पौधों पर आधारित और फ्लेक्सिटेरियन दृष्टिकोण की ओर ध्यान आकर्षित करने की पुष्टि)
https://www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2025/250129_Trendreport-Ernaehrung.html

GFI यूरोप की जर्मनी पौधों पर आधारित खाद्य बाजार रिपोर्ट PDF (फ्लेक्सिटेरियन का विस्तार, विकल्पों के उपयोग की प्रवृत्ति)
https://gfieurope.org/wp-content/uploads/2025/05/Germany-Understanding-plant-based-category-dynamics-motivations-and-consumers.pdf

सोशल मीडिया पर प्रतिक्रिया प्रवृत्तियों के संदर्भ में उपयोग की गई सार्वजनिक Reddit थ्रेड (डेयरी उत्पादों और खाद्य के पर्यावरणीय प्रभाव पर सहमति और असहमति या मुद्दों की दृश्यता)
https://www.reddit.com/r/