Après le soja, place au tournesol ! La farine de tournesol, nouvelle étoile montante de la viande alternative ! Le "troisième protéine" qui change l'avant-garde de la viande végétale.

Introduction──Le "farine de tournesol" va-t-elle transformer nos tables ?
Dans une étude publiée le 24 juin de cette année, le résidu de graines de tournesol après extraction de l'huile, raffiné à un haut degré, appelé **"farine de tournesol"**, a attiré l'attention en tant que nouvelle matière première pour la viande végétale. Jusqu'à présent, le marché des protéines végétales était dominé par le soja, le blé et le pois, mais la farine de tournesol, qualifiée de quatrième challenger, se distingue par ses caractéristiques de "saveur neutre, non-OGM, sans allergènes", suscitant un grand intérêt sur les réseaux sociaux.phys.org

1. Au cœur de la recherche : Qu'est-ce qui rend le burger à la farine de tournesol exceptionnel ?

Une équipe conjointe du Brésil et de l'Allemagne a expérimenté deux types de galettes : ① une utilisant de la poudre grillée, ② une utilisant des protéines texturées fibrées par extrusion. L'analyse nutritionnelle a montré que la seconde était supérieure en termes de teneur en protéines et de texture, prouvant sa richesse en minéraux comme le fer (49%), le zinc (68%), le magnésium (95%) et le manganèse (89%) par rapport aux apports recommandés par repas. De plus, l'ajout d'un mélange d'huiles de tournesol, d'olive et de lin renforce les acides gras monoinsaturés. L'article publié dans le Journal International de la Recherche Alimentaire conclut que "en évitant le goût de haricot typique des viandes alternatives passées et en créant une structure fibreuse semblable à celle des muscles lors du processus de transformation, le goût a également été amélioré".sciencedirect.comgfi.org

2. Clés de la technologie de fabrication : Décorticage, élimination des phénols et extrusion à haute teneur en eau

Le principal obstacle à l'utilisation de la farine de tournesol pour l'alimentation humaine est la fibre et les composés antinutritionnels phénoliques contenus dans la coque. L'équipe de recherche a éliminé ces éléments par broyage humide et lavage à l'éthanol, rendant la couleur de la poudre plus claire tout en améliorant sa digestibilité. Ensuite, par extrusion à haute teneur en eau (HME) avec 60 à 70% d'humidité, une structure en couches fibreuses a été formée. Utilisée également pour la viande de soja, la HME permet de progresser simultanément dans la dénaturation et le réticulation des protéines, reproduisant ainsi la "sensation de déchirure" lors de la mastication. De plus, la farine de tournesol est riche en acides aminés contenant du soufre, ce qui complète la saveur "carnée" lors de la réaction de Maillard.gfi.org

3. Profil nutritionnel et débat sur la santé

• Avantages

  • Bon équilibre en acides aminés essentiels

  • Contient des fibres alimentaires et ralentit l'augmentation de la glycémie

  • Ne contient pas les huit principaux allergènes (blé, soja, etc.)

• Points de préoccupation
  Une étude d'observation rapportée par Healthline en avril de cette année a montré que les végétariens consommant beaucoup de viande végétale hautement transformée avaient un risque accru de dépression de 42%. La dépendance aux aliments ultra-transformés pourrait avoir un impact sur la santé mentale qui ne peut être ignoré.healthline.com

Parmi les nutritionnistes, il est fortement suggéré que "le développement de recettes réduisant le 'degré de transformation' est essentiel pour les nouveaux matériaux, y compris la farine de tournesol".

4. Décryptage des réactions sur les réseaux sociaux

4.1 X (anciennement Twitter)

• Partisans positifs (environ 50%)
  Évaluent la durabilité et l'absence d'allergènes, avec des commentaires tels que "Bonne nouvelle pour les allergiques au soja" et "Non-OGM avec faible impact environnemental, c'est fort".

• Partisans négatifs (environ 30%)
  Expriment des préoccupations sur le coût et les additifs, avec des questions comme "Quel sera le prix ?" et "Il semble y avoir beaucoup d'additifs pour l'enrichissement nutritionnel".

• Partisans axés sur le goût (environ 20%)
  S'intéressent à la saveur et aux calories, avec des commentaires tels que "Si ça ne sent pas le haricot, je veux essayer" et "Avec beaucoup d'huile, ça pourrait être riche en calories".
  ※Au 25 juin à 8h, le hashtag "#SunflowerBurger" était en 9ème position de tendance (environ 31 000 publications).

4.2 LinkedIn

Un article de recherche de marché partagé par des professionnels de l'industrie alimentaire, intitulé **"Le marché de la poudre de protéine de tournesol, de 1,2 milliard de dollars en 2024 à 2,5 milliards de dollars en 2033"**, a fait le buzz, avec de nombreux commentaires analysant qu'il pourrait servir de couverture contre les risques en cas de perturbation de la chaîne d'approvisionnement du soja.linkedin.com

4.3 Reddit

Sur r/vegetarian, un fil de discussion se plaignant de la disparition de la viande végétale chez Target a vu un commentaire en tête suggérant que "si on arrêtait de se concentrer sur le soja et qu'on ajoutait de la farine de tournesol, ça se vendrait".reddit.com

5. Tendances du marché et investissements

• CAGR de 7,4%――Le marché des protéines de tournesol devrait croître à un taux annuel moyen de 7,4% entre 2025 et 2032, selon Chemical Market Outlook.linkedin.com

• Émergence des startups――La société néerlandaise Fungi Food a développé une viande hachée sans allergènes à base de tournesol et de champignons, et a présenté un prototype au PLMA 2025.foodingredientsfirst.com

• Intérêt des investisseurs――L'entrepreneur américain John Vassallo a investi dans la technologie de protéines de tournesol de la société canadienne Burcon.bizjournals.com

6. Contre-coup et lutte contre la désinformation

Alors que la vague de viande végétale post-pandémie s'est calmée, de plus en plus de discours affirment que "la viande factice est terminée", mais Sentient Media souligne que "beaucoup de critiques sont des relations publiques sponsorisées par l'industrie de l'élevage".sentientmedia.org
De plus, Impossible Foods a ouvert un hub santé et publié des données nutritionnelles, prenant la forme d'une guerre de l'information.greenqueen.com.hk

7. Impact sur le Japon

• Couverture contre le risque de dépendance au soja
  90% des viandes alternatives domestiques sont à base de soja. Alors que le changement climatique rend les importations de soja instables, le tournesol, relativement résistant à la sécheresse, convient à l'utilisation des terres en jachère à Hokkaido et dans le Tohoku.

• Menus adaptés aux allergènes
  Avec la révision de la loi sur les repas scolaires (année fiscale 2024) renforçant l'obligation d'affichage des allergènes, le tournesol est attendu comme une nouvelle source de protéines sans blé ni soja.

• Revitalisation régionale
  En réutilisant les résidus pour les biocarburants et les aliments pour animaux, un modèle d'affaires régional "zéro déchet" peut être envisagé.

8. Défis et perspectives futurs

1. Réduction des coûts—La montée en échelle des processus de décorticage et de raffinage est cruciale.

2. Extension de l'évaluation sensorielle—Poursuivre une saveur qui "va bien avec le riz" en fusionnant avec des techniques de saveur japonaise et de fermentation.

3. Harmonie avec la culture alimentaire—En appliquant à la pâte à tempura ou aux nouilles, il est possible que des aliments uniques au tournesol japonais voient le jour.

Conclusion
La farine de tournesol est un "quatrième base de viande végétale" avec un potentiel dans les domaines de l'environnement, de la santé et de l'économie. En tant que nouvelle option ni soja ni pois, il vaut la peine de surveiller les ventes d'essai et les tendances des prix à partir de l'année prochaine. Face à la crise mondiale des protéines, la solution offerte par la fleur jaune n'est pas une blague "de graines"──c'est un scénario réaliste qui pourrait colorer nos tables futures.