ถั่วเหลืองแล้วต่อไปจะเป็นทานตะวัน⁉ แป้งทานตะวันกลายเป็นดาวดวงใหม่ของเนื้อทดแทน! “โปรตีนลำดับที่สาม” ที่เปลี่ยนแนวหน้าของเนื้อจากพืช

บทนำ──"แป้งทานตะวัน" จะเปลี่ยนแปลงโต๊ะอาหารทั่วโลก?
จากการวิจัยที่ประกาศเมื่อวันที่ 24 มิถุนายนปีนี้ พบว่า "แป้งทานตะวัน" ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน ได้รับการยกย่องให้เป็นวัตถุดิบใหม่สำหรับเนื้อสัตว์จากพืช ในตลาดโปรตีนจากพืชที่เคยถูกครอบครองโดยถั่วเหลือง ข้าวสาลี และถั่วลันเตา แป้งทานตะวันซึ่งเป็นคู่แข่งรายที่สี่ มีคุณสมบัติที่แตกต่างเช่น รสชาติที่เป็นกลาง ปลอด GMO และปราศจากสารก่อภูมิแพ้ จึงได้รับความสนใจอย่างมากในโซเชียลมีเดียphys.org

1. แก่นของการวิจัย: แป้งทานตะวันเบอร์เกอร์มีอะไรที่น่าทึ่ง

ทีมวิจัยจากบราซิลและเยอรมนีได้ทดลองทำเบอร์เกอร์สองชนิด คือ ①ใช้ผงคั่ว และ ②ใช้โปรตีนที่ผ่านการอัดขึ้นรูปซึ่งมีเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใย ในการวิเคราะห์โภชนาการพบว่าชนิดหลังมีความเหนือกว่าในด้านปริมาณโปรตีนและเนื้อสัมผัส และยังมีแร่ธาตุที่โดดเด่นเช่น เหล็ก 49% สังกะสี 68% แมกนีเซียม 95% และแมงกานีส 89% (เมื่อเทียบกับปริมาณที่แนะนำต่อวัน) นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มน้ำมันทานตะวัน น้ำมันมะกอก และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์เพื่อเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว บทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิจัยอาหารนานาชาติสรุปว่า "หลีกเลี่ยงกลิ่นถั่วที่มักพบในเนื้อสัตว์ทดแทนในอดีต และปรับปรุงรสชาติด้วยการสร้างโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อในกระบวนการผลิต"sciencedirect.comgfi.org

2. เทคนิคการผลิต: การลอกเปลือก การกำจัดฟีนอล และการอัดขึ้นรูปที่มีความชื้นสูง

อุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดในการใช้แป้งทานตะวันเป็นอาหารมนุษย์คือเส้นใยและสารต่อต้านโภชนาการฟีนอลที่อยู่ในเปลือก ทีมวิจัยได้ใช้การบดเปียกและการล้างด้วยเอทานอลเพื่อกำจัดสิ่งเหล่านี้ ทำให้สีผงอ่อนลงและเพิ่มอัตราการย่อยได้ หลังจากนั้นใช้การอัดขึ้นรูปที่มีความชื้นสูง (HME) ที่อุณหภูมิสูงและแรงเฉือนสูงเพื่อสร้างโครงสร้างเป็นชั้นคล้ายเส้นใยกล้ามเนื้อ HME ซึ่งใช้ในเนื้อถั่วเหลือง สามารถทำให้โปรตีนเปลี่ยนแปลงและเชื่อมโยงกันได้พร้อมกัน จึงสามารถสร้างความรู้สึก "ฉีกขาด" เมื่อเคี้ยว นอกจากนี้แป้งทานตะวันยังมีกรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์สูง ซึ่งช่วยเสริมรสชาติ "เหมือนเนื้อ" ในปฏิกิริยาเมลลาร์ดgfi.org

3. โปรไฟล์โภชนาการและการอภิปรายด้านสุขภาพ

• ข้อดี

  • สมดุลกรดอะมิโนจำเป็นที่ดี

  • มีเส้นใยอาหารและช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือด

  • ไม่รวมสารก่อภูมิแพ้หลัก 8 ชนิด (เช่น ข้าวสาลี ถั่วเหลือง)

• ข้อกังวล
  จากการศึกษาสังเกตการณ์ที่รายงานโดย Healthline ในเดือนเมษายนปีนี้ พบว่ามีความเสี่ยงต่อภาวะซึมเศร้าเพิ่มขึ้น 42% ในมังสวิรัติที่บริโภคเนื้อสัตว์จากพืชที่ผ่านการแปรรูปสูง การพึ่งพาอาหารแปรรูปสูงอาจมีผลกระทบต่อสุขภาพจิตที่ไม่สามารถมองข้ามได้healthline.com

ในหมู่นักโภชนาการมีเสียงเรียกร้องว่า "การพัฒนาเมนูที่ลดระดับการแปรรูปของวัตถุดิบใหม่ที่มีแป้งทานตะวันเป็นสิ่งจำเป็น"

4. การอ่านปฏิกิริยาบนโซเชียลมีเดีย

4.1 X (เดิมคือ Twitter)

• กลุ่มที่มองในแง่บวก (ประมาณ 50%)
  ประเมินความยั่งยืนและการปราศจากสารก่อภูมิแพ้ เช่น "ข่าวดีเพราะแพ้ถั่วเหลือง" "ปลอด GMO และมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมต่ำ"

• กลุ่มที่มองในแง่ลบ (ประมาณ 30%)
  ระวังเรื่องต้นทุนและสารเติมแต่ง เช่น "ราคาจะเป็นเท่าไหร่?" "ดูเหมือนจะมีสารเติมแต่งเพื่อเสริมโภชนาการเยอะ"

• กลุ่มที่ให้ความสำคัญกับรสชาติ (ประมาณ 20%)
  ให้ความสนใจกับรสชาติและแคลอรี่ เช่น "ถ้าไม่มีกลิ่นถั่วก็อยากลอง" "มีน้ำมันเยอะและแคลอรี่สูงหรือเปล่า?" ※ ณ เวลา 8.00 น. ของวันที่ 25 มิถุนายน "แฮชแท็ก #SunflowerBurger" อยู่ในอันดับที่ 9 ของเทรนด์ (ประมาณ 31,000 โพสต์)
  

4.2 LinkedIn

บทความวิจัยตลาดที่แชร์โดยผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวกับ "ตลาดแป้งโปรตีนทานตะวัน, 2024 1.2 พันล้านดอลลาร์→2033 2.5 พันล้านดอลลาร์" ได้รับความสนใจอย่างมาก และมีความคิดเห็นที่วิเคราะห์ว่า "เป็นการป้องกันความเสี่ยงเมื่อซัพพลายเชนของถั่วเหลืองมีปัญหา"linkedin.com

4.3 Reddit

ใน r/vegetarian มีการโพสต์ว่า "เนื้อสัตว์จากพืชที่ Target ถูกนำออกจากชั้นวาง" และมีการตอบกลับว่า "ถ้าหยุดเน้นถั่วเหลืองและเพิ่มแป้งทานตะวันจะขายได้" ซึ่งได้รับความนิยมสูงreddit.com

5. แนวโน้มตลาดและเงินลงทุน

• CAGR 7.4%――คาดการณ์ว่าตลาดโปรตีนทานตะวันจะเติบโตเฉลี่ย 7.4% ต่อปีในช่วงปี 2025-2032 (Chemical Market Outlook)linkedin.com

• การเกิดขึ้นของสตาร์ทอัพ――บริษัท Fungi Food จากเนเธอร์แลนด์ได้พัฒนาเนื้อบดที่ปราศจากสารก่อภูมิแพ้โดยใช้ทานตะวันและเห็ด และจะเปิดตัวต้นแบบที่ PLMA 2025foodingredientsfirst.com

• ความสนใจจากนักลงทุน――นักธุรกิจชาวอเมริกัน John Vassallo ได้ลงทุนในเทคโนโลยีโปรตีนทานตะวันของบริษัท Burcon ในแคนาดาbizjournals.com

6. การตอบโต้และการจัดการข้อมูลเท็จ

หลังจากการบูมของเนื้อสัตว์จากพืชหลังการระบาดใหญ่ได้ลดลง มีการเพิ่มขึ้นของความคิดเห็นว่า "เนื้อสัตว์เทียมสิ้นสุดแล้ว" แต่ Sentient Media ชี้ให้เห็นว่า "คำวิจารณ์ส่วนใหญ่ได้รับการสนับสนุนจาก PR ของอุตสาหกรรมปศุสัตว์"sentientmedia.org
นอกจากนี้ Impossible Foods ได้เปิดตัว Health Hub และเผยแพร่ข้อมูลโภชนาการ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการต่อสู้ทางข้อมูลgreenqueen.com.hk

7. ผลกระทบต่อญี่ปุ่น

• การป้องกันความเสี่ยงจากการพึ่งพาถั่วเหลือง
  เนื้อสัตว์ทดแทนในประเทศญี่ปุ่น 90% มาจากถั่วเหลือง ในขณะที่การนำเข้าถั่วเหลืองมีความไม่แน่นอนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ทานตะวันมีความทนทานต่อความแห้งแล้งและเหมาะสมกับการใช้พื้นที่เพาะปลูกที่ไม่ได้ใช้งานในฮอกไกโดและโทโฮกุ

• เมนูที่ตอบสนองต่อสารก่อภูมิแพ้
  การแก้ไขกฎหมายอาหารกลางวันในโรงเรียน (ปีงบประมาณ 2024) ได้เพิ่มความเข้มงวดในการแสดงสารก่อภูมิแพ้ ทำให้แหล่งโปรตีนใหม่ที่ปราศจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองได้รับการคาดหวัง

• การฟื้นฟูท้องถิ่น
  หากนำกากที่เหลือไปใช้เป็นเชื้อเพลิงชีวภาพหรืออาหารสัตว์ จะสามารถสร้างโมเดลธุรกิจท้องถิ่นแบบ "ไร้ของเสีย" ได้

8. ความท้าทายและแนวโน้มในอนาคต

1. การลดต้นทุน—การขยายขนาดกระบวนการลอกเปลือกและการกลั่นเป็นกุญแจสำคัญ

2. การขยายการประเมินทางประสาทสัมผัส—การผสมผสานกับการปรุงรสแบบญี่ปุ่นและเทคนิคการหมักเพื่อแสวงหารสชาติที่ "เข้ากับข้าว"

3. ความกลมกลืนกับวัฒนธรรมอาหาร—หากนำไปใช้กับแป้งชุบทอดหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว อาจเกิดอาหารทานตะวันเฉพ