Kann Sojamilch-Joghurt noch besser werden? - Ein Schritt über das "irgendwie gesund" hinaus: Drei Kulturen, die pflanzlichen Joghurt weiterentwickeln

Kann Sojamilch-Joghurt noch besser werden? - Ein Schritt über das "irgendwie gesund" hinaus: Drei Kulturen, die pflanzlichen Joghurt weiterentwickeln

Könnte Sojamilch-Joghurt endlich auf die „richtigen Bakterien“ treffen?

Pflanzliche Joghurts haben sich im Kontext von Gesundheitsbewusstsein, Laktoseintoleranz und Umweltbewusstsein fest etabliert. Doch viele Menschen, die sie probiert haben, empfinden sie als „etwas wässrig“, „sauer, aber ohne Tiefe“ oder „mit großer Produktvarianz“. Ein Forschungsteam der Technischen Universität Dänemark (DTU) hat nun aufgezeigt, dass diese Schwächen möglicherweise darauf zurückzuführen sind, dass „nicht passende Bakterien für Sojamilch verwendet werden“ und hat konkrete Kandidaten vorgestellt, die dies ändern könnten.

Das Forschungsteam konzentrierte sich auf bestimmte Enterokokken (Enterococcus), die aus Pflanzen und fermentierten Lebensmitteln stammen. Üblicherweise werden für pflanzliche Joghurtalternativen Bakterien verwendet, die auch bei der Herstellung von Milchjoghurt eingesetzt werden. Da pflanzliche Rohstoffe jedoch keinen Laktosegehalt haben und die Proteineigenschaften sich stark von Milch unterscheiden, führt dies zu den spezifischen Herausforderungen bei der Fermentation pflanzlicher Joghurts, wie im Originalartikel dargelegt.

Von den vier in der aktuellen Studie getesteten Stämmen erwiesen sich insbesondere Enterococcus faecium BT0194, Enterococcus lactis BT0173_2 und Enterococcus lactis BT0167_2 als vielversprechend. Diese Stämme säuerten Sojamilch schnell an und senkten den pH-Wert auf unter 4,7, ohne Zuckerzusatz. Die Fähigkeit, „richtig Säure zu produzieren“, ist der erste Schritt zu joghurtähnlicher Säure und Stabilität, und allein dieser Punkt verleiht der Forschung erheblichen Wert.

Interessanterweise endet die Fähigkeit dieser Bakterien nicht nur bei der „Fermentation“. Laut der Studie zeigten die drei Stämme α-Galaktosidase-Aktivität und waren an der Zersetzung schwer verdaulicher Zucker wie Raffinose, Stachyose und Verbascose in Sojamilch beteiligt. Diese Zucker sind bekannt dafür, Blähungen und Unwohlsein bei Sojaprodukten zu verursachen, und der Artikel verweist auf diese „problematischen Zucker“. Zudem wurde gezeigt, dass sie Phytinsäure abbauen können, was die Aufnahme von Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium behindert.

Das Forschungsteam berichtete auch, dass diese Stämme eine breite antibakterielle Wirkung gegen Krankheitserreger wie Listerien und E. coli zeigten. Wie im Titel der Studie erwähnt, handelt es sich um bacteriocin-produzierende Stämme, die antimikrobielle Verbindungen produzieren. Die Fähigkeit, nicht nur die Umgebung durch Ansäuerung für andere Bakterien unwirtlich zu machen, sondern auch Krankheitserreger zu hemmen, bietet einen Grund, pflanzliche Joghurts nicht nur als „gesundes neues Produkt“, sondern als „Lebensmittelsicherheitstechnologie“ zu betrachten.

Dieser Aspekt der Sicherheit steht nicht im Widerspruch zur aktuellen Realität pflanzlicher Getränke. Im Jahr 2024 wurde in Kanada ein Listerienausbruch im Zusammenhang mit den pflanzlichen Kühlgetränken Silk und Great Value bestätigt, der schließlich 20 Fälle, 15 Krankenhausaufenthalte und 3 Todesfälle umfasste. Obwohl die aktuelle Studie diesen Fall nicht direkt behandelt, ist die Vorstellung, dass „pflanzlich gleich sicher“ sei, überholt, und die Gestaltung der Fermentation und des Mikrobenmanagements ist sowohl für Verbraucher als auch für die Industrie von Bedeutung. Daher ist die Betonung der „Krankheitserregerhemmung“ und der „schnellen Übernahme der Fermentationskontrolle“ in dieser Studie von großer Bedeutung.

Auch in Bezug auf die Textur ist diese Nachricht sehr verständlich. Laut der DTU könnte die getestete Bakterienkultur Verbindungen produzieren, die zur Textur beitragen und eine dichtere, cremigere Konsistenz ermöglichen. Die Bewertung pflanzlicher Joghurts hängt nicht nur von Nährwert und Umweltbelastung ab. Am Ende entscheidet das Gefühl von „Würde ich es wieder kaufen?“ mit Löffel und Gaumen. Wenn hier Verbesserungen zu erwarten sind, könnte pflanzlicher Joghurt von einem „Ersatzprodukt“ zu einem „normalen Lebensmittel“ werden.

 

Wie könnte dies in den sozialen Medien aufgenommen werden? Ehrlich gesagt, diese Nachricht wurde gerade erst am 21. April 2026 veröffentlicht, und die sichtbaren Reaktionen sind derzeit noch in der Anfangsphase. Auf Phys.org zeigt die Artikelanzeige eine einzige Teilung, und auch in der Rubrik Cell & Microbiology der Seite sind die Sichtbarkeitsindikatoren für diesen Artikel nicht hoch. Das ist für eine gerade veröffentlichte Forschungsnachricht natürlich, aber es ist noch nicht in der Phase der „explosiven Verbreitung“.

Allerdings sind die Punkte, die in den relevanten Community-Beiträgen ankommen, ziemlich klar. In den Fermentations- und Koch-Communities auf Reddit wird immer wieder über Sojamilch-Joghurt gesprochen, der „wässrig wird“, „sich trennt“, „nicht richtig fermentiert“, „Verdickungsmittel oder Zucker benötigt“ und „schwierig zu kontrollierende Temperaturen“ hat. In einem Beitrag äußerte sich ein Nutzer, dass der Joghurt „schlecht schmeckt und flüssig wird“, während ein anderer Nutzer auf „Mangel an lebenden Startern“, „Zuckermangel“ und „Interferenzen durch Sojamilch mit Stabilisatoren“ hinwies. In einem anderen Thread wurde erklärt, dass pflanzliche Milch keinen Laktosegehalt hat und daher herkömmliche Starterkulturen für Milch nicht funktionieren, was Unterstützung fand.

In diesem Kontext ist es leicht zu verstehen, warum die aktuelle Forschung in den sozialen Medien Reaktionen hervorrufen könnte. Die Forscher antworten direkt auf die langjährige Frustration der Nutzer, „Warum ist pflanzlicher Joghurt so instabil?“ mit der Antwort, dass „die Wahl der Bakterien möglicherweise nicht passend war“. Wenn die Bakterien zudem ohne Zuckerzusatz ansäuern, schwer verdauliche Zucker reduzieren und die Textur verbessern, wird dies nicht nur als Forschungsergebnis, sondern als „mikrobielles Design mit dem Potenzial, das Produkterlebnis zu verändern“ wahrgenommen.

Gleichzeitig wird es sicherlich auch vorsichtige Reaktionen geben. Der Grund liegt im Namen der Bakterien. Enterococcus, insbesondere E. faecium, ist von der allgemeinen vereinfachten Sicherheitsprüfung QPS (Qualified Presumption of Safety) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ausgeschlossen. Die EFSA hat separate Leitlinien entwickelt, um sichere von potenziell schädlichen Stämmen von E. faecium zu unterscheiden, und eine detaillierte Überprüfung jedes Stammes ist erforderlich. Obwohl die aktuelle Forschung „sicherheitsbewertete Kandidatenstämme“ behandelt, ist dennoch eine zusätzliche Prüfung erforderlich, um regulatorische Genehmigungen zu erhalten. Das Forschungsteam selbst hat erklärt, dass die Auswirkungen auf den Geschmack, die Anwendung auf andere pflanzliche Rohstoffe und die EFSA-Genehmigung in Europa zukünftige Herausforderungen darstellen.

Dies ist wahrscheinlich die gesündeste Art, diese Nachricht zu lesen. Es geht nicht darum, dass sich die Supermarktregale sofort ändern werden. Aber die Möglichkeit, die scheinbar getrennten Herausforderungen von „Fermentationsinstabilität“, „Bauchfreundlichkeit“, „Sicherheit“ und „Cremigkeit“, die pflanzliche Joghurts lange begleitet haben, mit einem einzigen Bakterienstammdesign zu verbessern, ist bedeutend. Die Entwicklung von Ersatzlebensmitteln kann durch die Auswahl unsichtbarer Mikroben einen großen Schritt nach vorne machen, nicht nur durch auffälliges Marketing oder Rohstoffaustausch. Diese Forschung könnte ein typisches Beispiel dafür werden.

Der nächste Wettbewerb bei pflanzlichen Joghurts wird nicht mehr nur durch „ohne Milchprodukte“ gewonnen. Es muss richtig fest werden, gut schmecken, möglichst magenfreundlich und sicher sein. Um dies zu erreichen, geht es nicht um die Sojamilch selbst, sondern um die Suche nach „Bakterien, die zu Sojamilch passen“. Das wirklich Interessante an dieser Nachricht ist der Perspektivwechsel. Während die Verbraucher einen Löffel voll nehmen, entwickelt sich die Lebensmitteltechnologie an einem mikroskopisch kleinen Ort weiter, der weit über die Vorstellungskraft hinausgeht.


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