क्या सोया मिल्क योगर्ट और भी स्वादिष्ट बन सकता है - "किसी तरह से हेल्दी" से एक कदम आगे, पौधों पर आधारित योगर्ट को विकसित करने वाले 3 बैक्टीरिया

क्या सोया मिल्क योगर्ट और भी स्वादिष्ट बन सकता है - "किसी तरह से हेल्दी" से एक कदम आगे, पौधों पर आधारित योगर्ट को विकसित करने वाले 3 बैक्टीरिया

सोया मिल्क दही: क्या आखिरकार "सोया मिल्क के अनुकूल बैक्टीरिया" से मुलाकात होगी?

पौधों पर आधारित दही स्वास्थ्य के प्रति जागरूकता, लैक्टोज असहिष्णुता, और पर्यावरणीय चिंताओं के संदर्भ में अच्छी तरह से स्थापित हो गया है। लेकिन, इसे खाने पर कई लोग "थोड़ा पानी जैसा", "खट्टापन तो है लेकिन गहराई की कमी है", "उत्पाद के आधार पर गुणवत्ता में बड़ा अंतर होता है" जैसी शिकायतें करते हैं। इस बार, डेनमार्क टेक्निकल यूनिवर्सिटी (DTU) और अन्य अनुसंधान टीमों ने दिखाया कि इन कमजोरियों का कारण "सोया मिल्क के लिए उपयुक्त बैक्टीरिया का उपयोग न करना" हो सकता है, और इसे बदलने के लिए कुछ संभावित उम्मीदवारों की पहचान की गई है।

अनुसंधान टीम ने पौधों और किण्वित खाद्य पदार्थों से उत्पन्न एंटरोकोकस (Enterococcus) के कुछ हिस्सों पर ध्यान केंद्रित किया। सामान्य पौधों पर आधारित दही विकल्प अक्सर दूध के दही उत्पादन में उपयोग किए गए बैक्टीरिया का पुनः उपयोग करते हैं। हालांकि, पौधों के कच्चे माल में लैक्टोज नहीं होता है, और प्रोटीन के गुण भी दूध से काफी अलग होते हैं। मूल लेख में इन पूर्वधारणाओं के अंतर को पौधों पर आधारित दही की विशेष किण्वन कठिनाइयों से जोड़ा गया है।

इस प्रयोग में परीक्षण किए गए चार स्ट्रेनों में से, विशेष रूप से आशाजनक थे Enterococcus faecium BT0194, Enterococcus lactis BT0173_2, और Enterococcus lactis BT0167_2। ये सोया मिल्क को तेजी से अम्लीय बनाते हैं और बिना चीनी मिलाए pH 4.7 से नीचे ला सकते हैं। दही जैसा खट्टापन और संरक्षण स्थिरता की शुरुआत इस "सही तरीके से अम्ल बनाने की क्षमता" से होती है, और इस शोध का मूल्य यहां तक भी कम नहीं है।

और भी दिलचस्प बात यह है कि ये बैक्टीरिया केवल "किण्वन कर सकते हैं" पर नहीं रुकते। लेख के अनुसार, ये तीन स्ट्रेन α-गैलेक्टोसिडेज़ सक्रियता दिखाते हैं और सोया मिल्क में रैफिनोज़, स्टैकियोस, और वर्बास्कोस जैसे पचाने में कठिन शर्करा के विघटन में शामिल होते हैं। ये सोया उत्पादों में पेट की सूजन और असुविधा का कारण माने जाते हैं, और लेख के शीर्षक में "समस्याग्रस्त शर्करा" का उल्लेख इन्हीं की ओर इशारा करता है। इसके अलावा, सोया मिल्क में मौजूद फाइटिक एसिड को भी विघटित किया जा सकता है, जिससे आयरन, जिंक, मैग्नीशियम, और कैल्शियम जैसे खनिजों के अवशोषण में बाधा डालने वाले कारकों को कम किया जा सकता है।

इसके अलावा, अनुसंधान टीम ने रिपोर्ट किया कि ये बैक्टीरिया स्ट्रेन लिस्टेरिया और ई. कोलाई जैसे रोगजनक बैक्टीरिया के खिलाफ व्यापक एंटीबैक्टीरियल प्रभाव दिखाते हैं। जैसा कि लेख के शीर्षक में कहा गया है, ये स्ट्रेन बैक्टीरियोसिन-उत्पादक हैं, यानी बैक्टीरिया द्वारा बनाए गए एंटीबैक्टीरियल यौगिकों के उत्पादन की क्षमता रखते हैं। सोया मिल्क को अम्लीय बनाकर अन्य बैक्टीरिया के लिए प्रतिकूल वातावरण बनाने के अलावा, ये रोगजनक बैक्टीरिया के खिलाफ भी दमनकारी रूप से कार्य कर सकते हैं, जो पौधों पर आधारित दही की बात को "स्वास्थ्यप्रद नया उत्पाद" के बजाय "खाद्य सुरक्षा की तकनीक" के रूप में देखने का कारण बनता है।

यह सुरक्षा का मुद्दा हाल के वर्षों में पौधों पर आधारित पेय पदार्थों के आसपास की वास्तविकता से असंबंधित नहीं है। 2024 में कनाडा में सिल्क और ग्रेट वैल्यू के पौधों पर आधारित रेफ्रिजरेटेड पेय पदार्थों से संबंधित लिस्टेरिया का प्रकोप दर्ज किया गया, जिसमें अंततः 20 मामले, 15 अस्पताल में भर्ती, और 3 मौतें दर्ज की गईं। इस शोध ने सीधे उस घटना को नहीं संभाला, लेकिन "पौधों पर आधारित होने के कारण सुरक्षित" की सरल छवि के बजाय, किण्वन और सूक्ष्मजीव प्रबंधन को कैसे डिजाइन किया जाए, यह महत्वपूर्ण है, यह भावना उपभोक्ता और उद्योग दोनों पक्षों में पहले से ही साझा की गई है। इसलिए, इस शोध में "रोगजनक दमन" और "किण्वन की तेजी से नियंत्रण की क्षमता" पर जोर दिया गया है, इसका महत्व बड़ा है।

खाद्य बनावट के बारे में भी, इस खबर को समझना काफी आसान है। DTU की घोषणा में कहा गया है कि परीक्षण किए गए बैक्टीरिया स्ट्रेन खाद्य बनावट में योगदान करने वाले यौगिकों का उत्पादन करते हैं, जिससे यह अधिक गाढ़ा और क्रीमी बन सकता है। पौधों पर आधारित दही का मूल्यांकन केवल पोषण और पर्यावरणीय प्रभाव से नहीं होता। अंत में यह "क्या आप इसे फिर से खरीदना चाहेंगे" इस सवाल पर निर्भर करता है, जो जीभ और चम्मच के अनुभव से तय होता है। अगर यहां सुधार की उम्मीद की जा सकती है, तो पौधों पर आधारित दही "वैकल्पिक उत्पाद" से "सामान्य रूप से चुने जाने वाले खाद्य पदार्थ" की ओर बढ़ सकता है।

 

तो, सोशल मीडिया पर इसे कैसे लिया जा सकता है? सीधे कहें तो, यह खबर 2026 के 21 अप्रैल को आई है, और वर्तमान में यह प्रतिक्रिया अभी शुरू ही हुई है। Phys.org पर भी लेख पृष्ठ के दृश्य में शेयर संख्या 1 है, और उसी साइट के सेल एंड माइक्रोबायोलॉजी सेक्शन में इस लेख का दृश्य संकेतक बड़ा नहीं है। शोध समाचार के रूप में यह स्वाभाविक है, लेकिन कम से कम "विस्फोटक प्रसार" के चरण में नहीं है।

हालांकि, संबंधित समुदाय पोस्टों को देखने पर, जो बिंदु ध्यान आकर्षित करते हैं, वे काफी स्पष्ट हैं। Reddit के किण्वन और खाना पकाने से संबंधित समुदायों में, सोया मिल्क दही के बारे में "पानी जैसा हो जाता है", "अलग हो जाता है", "स्टार्टर ठीक से काम नहीं करता", "कुछ सोया मिल्क में गाढ़ापन लाने वाले और शर्करा की आवश्यकता होती है", "तापमान प्रबंधन कठिन है" जैसी आवाजें बार-बार उठती हैं। वास्तव में, एक पोस्ट में, "स्वाद खराब है और यह तरल दही बन जाता है" की समस्या से जूझ रहे व्यक्ति को एक अन्य उपयोगकर्ता ने "जीवित स्टार्टर की कमी", "शर्करा की कमी", "स्थिरता लाने वाले सोया मिल्क के हस्तक्षेप" की ओर इशारा किया था। एक अन्य थ्रेड में भी, पौधों पर आधारित दूध में लैक्टोज नहीं होता, इसलिए सामान्य दूध स्टार्टर काम नहीं करता, और गाढ़ापन लाने वाले या अन्य डिजाइन की आवश्यकता होती है, इस स्पष्टीकरण को समर्थन मिला है।

इस संदर्भ में, यह समझना आसान है कि इस शोध ने सोशल मीडिया पर प्रतिक्रिया क्यों उत्पन्न की। उपयोगकर्ताओं ने लंबे समय से महसूस किया है कि "पौधों पर आधारित दही इतनी अस्थिर क्यों है", इस असंतोष के जवाब में शोधकर्ताओं ने सीधे कहा है कि "शायद बैक्टीरिया का चयन सही नहीं था"। और अगर यह बिना शर्करा मिलाए अम्लीय हो सकता है, पचाने में कठिन शर्करा को कम कर सकता है, और बनावट में सुधार कर सकता है, तो यह केवल एक शोध परिणाम नहीं बल्कि "उत्पाद अनुभव को बदलने की क्षमता रखने वाला सूक्ष्मजीव डिजाइन" के रूप में लिया जा सकता है।

दूसरी ओर, सतर्क प्रतिक्रियाएं भी निश्चित रूप से आएंगी। इसका कारण बैक्टीरिया के नाम में है। Enterococcus, विशेष रूप से E. faecium, यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) के QPS (Qualified Presumption of Safety) के सामान्य सरल सुरक्षा मूल्यांकन के दायरे से बाहर है। EFSA ने E. faecium के लिए सुरक्षित स्ट्रेन और संभावित रूप से हानिकारक स्ट्रेन को अलग करने के लिए दिशानिर्देश तैयार किए हैं, और स्ट्रेन-विशिष्ट विस्तृत जांच की आवश्यकता होती है। इसका मतलब है कि इस शोध ने "सुरक्षा मूल्यांकन किए गए उम्मीदवार स्ट्रेन" को संभाला है, लेकिन फिर भी "एंटरोकोकस इसलिए तुरंत ठीक है" नहीं है, और नियामक अनुमोदन की दिशा में आगे बढ़ने के लिए अतिरिक्त मूल्यांकन की आवश्यकता होगी। अनुसंधान टीम ने खुद भी, स्वाद पर प्रभाव, अन्य पौधों के कच्चे माल पर अनुप्रयोग, और यूरोप में EFSA अनुमोदन को भविष्य की चुनौतियों के रूप में स्पष्ट किया है।

यह इस खबर को पढ़ने का सबसे स्वस्थ तरीका होगा। यह तुरंत सुपरमार्केट की अलमारियों को बदलने की बात नहीं है। लेकिन पौधों पर आधारित दही ने लंबे समय से "किण्वन की अस्थिरता", "पेट के लिए कोमलता", "सुरक्षा", "क्रीमीनेस" जैसी, बिल्कुल अलग दिखने वाली चुनौतियों को एक ही बैक्टीरिया स्ट्रेन डिजाइन के साथ सुधारने की संभावना दिखाई है। यह काफी बड़ा है। वैकल्पिक खाद्य पदार्थों का विकास, भव्य विपणन या कच्चे माल के प्रतिस्थापन के बजाय, अदृश्य सूक्ष्मजीवों के चयन के माध्यम से एक साथ आगे बढ़ सकता है। यह शोध इसका एक आदर्श उदाहरण बन सकता है।

पौधों पर आधारित दही की अगली प्रतिस्पर्धा अब "डेयरी उत्पादों का उपयोग नहीं किया गया" से आगे नहीं बढ़ सकती। सही तरीके से जमना, सही तरीके से स्वादिष्ट होना, और यदि संभव हो तो पेट के लिए कोमल होना, और साथ ही सुरक्षित होना। उस सामान्यता को प्राप्त करने के लिए, सोया मिल्क के बजाय "सोया मिल्क के अनुकूल बैक्टीरिया" की खोज की जा रही है। इस खबर की असली दिलचस्पी इस विचार के परिवर्तन में है। उपभोक्ता के चम्मच से एक कौर के पीछे, खाद्य विकास की प्रगति कल्पना से कहीं अधिक सूक्ष्म स्तर पर हो रही है।


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