감기의 계절에 "매일 김치"는 효과가 있을까? — 면역을 "높이는" 것보다 "조절하는" 새로운 연구

"면역을 높이는" 것보다, "폭주하지 않게 하는" 것이 어렵다

겨울이 되면 감기나 인플루엔자 등 "호흡기계 유행"이 화제가 되며, "면역을 높이는 음식"이 매년 주목을 받는다. 그런 정석적인 주제에, 2025년 12월, ScienceDaily가 "김치가 면역을 부스트할 뿐만 아니라, 과잉 반응을 억제하면서 조절한다"는 연구를 소개하며 주목을 받았다. ScienceDaily

하지만 이번의 포인트는 단순한 "면역 업"이 아니다. 면역은 강하면 좋다는 것이 아니라, 과도하게 작용하면 염증이나 자가면역 문제로 이어질 수 있다. 그러므로 이상적인 것은, 적이 왔을 때만 빠르고 강하게 작용하고, 불필요할 때는 조용히 유지하는 것——다시 말해 "면역의 균형(항상성)"이다. 연구자들은 김치가 그 균형에 관여할 가능성을, 최첨단 "단일 세포 분석"으로 들여다보려고 했다. Nature

연구의 내용: 김치를 먹으면, 면역 세포의 "대화"가 변하는가

원저 논문은 npj Science of Food에 게재되어, 혈액 중의 면역 세포(PBMC)를 단일 세포 RNA 분석(scRNA-seq)으로 평가하고 있다. 요는 "같은 혈액에서도, 어떤 종류의 면역 세포가, 어떤 유전자를 얼마나 움직이고 있는가"를 세포 1개 단위로 읽는 방법이다. 기존의 "묶음 읽기(벌크 분석)"에서는 평균치에 묻혀버리는 미세한 변화나, 소수파의 세포 집단의 움직임이 보이기 쉽다. Nature

논문의 요지에 따르면, 12주간의 개입 후, 항원 제시에 관련된 세포(예: 수지상 세포 등)를 통한 세포 간 신호가 강화되고, 항원 섭취나 MHC 클래스 II 관련 유전자의 발현 상승(JAK/STAT1–CIITA 경로)이 시사되었다. 또한 CD4 양성 T 세포가, 방어에 기여하는 "효과기"와 억제에 기여하는 "조절계(레귤러토리)"의 양방향으로 균형 있게 분화하는 방향이 관찰된 반면, CD8 양성 T 세포·B 세포·NK 세포는 크게 흔들리지 않고, 전신의 면역 항상성은 유지되고 있는 가능성이 시사되었다. Nature

여기는 주의할 점: 인원의 보이는 방식이 기사와 논문에서 다르다

이 화제, SNS에서 자주 지적되는 것이 "그래서 결국 몇 명의 시험인가?" 문제다. ScienceDaily의 소개문에서는 "과체중의 성인을 3군으로 나누어(n=13씩)"라는 표현이 보인다. ScienceDaily

한편, 원저 논문의 요지·결과 파트의 기재에서는, 단일 세포 분석에 사용한 것은 **13명(플라세보 4, 자연 발효 김치 5, 스타터 발효 김치 4)**로, 원래의 무작위화 이중 맹검 플라세보 대조 시험(90명 규모)에서 추출하여 상세 분석한 구조가 읽힌다. Nature

여기는 "어느 쪽이 맞는지 단정"하기보다는, 독자로서 "모집단으로서의 임상 시험은 별도로 있으며, 그 일부를 초정밀하게 분석했다"고 이해하는 것이 안전할 것이다. 단일 세포 분석은 비용도 수고도 많이 든다. 그렇기 때문에, 소수라도 깊게 파고들 수 있는 한편, 소수이기 때문에 과신도 금물이 된다. Nature

"발효 방법"으로 차이가 날까?——"스타터 발효"가 주목받는 이유

이번에 또 하나의 논점은, 김치의 발효법이다. 자연 발효(spontaneous)와, 스타터 균을 사용한 발효(starter culture)를 비교하여, "둘 다 면역 균형에 기여할 수 있지만, 스타터 발효가 더 강한 효과가 시사되었다"고 하는 소개도 있다. ScienceDaily

식품 연구가 "기능성"에 가까워질수록, 재현성과 품질 관리가 중요해진다. 스타터 발효는 맛이나 품질을 안정시키기 쉬울 뿐만 아니라, 건강 기능의 "정조준"에도 이어질 수 있다. 반대로 말하면, 장래에 "김치라면 뭐든지 같다"가 아니라, "균주나 공정으로 다른 것"이라는 세계가 올지도 모른다. Nature

그럼 결론: 김치를 먹으면 감기에 걸리지 않을까?

여기서 한 번에 말하고 싶어진다. "매일 김치로 무적!"이라고. 하지만, 논문이 시사하는 것은 주로 면역 세포의 유전자 발현이나 세포 간 신호의 변화이며, 실제 감염증 예방(감기에 걸린 횟수가 줄었다 등)을 직접 증명한 것은 아니다. 게다가, 개입은 분말·캡슐 형태라는 점도, 일상의 식사로서의 김치와 완전히 일치하지 않는다. Nature

그럼에도 불구하고 가치가 있는 것은, "발효 식품의 효과"를 "막연한 체감"으로 끝내지 않고, 면역의 어느 부분이 어떻게 움직였는지를, 세포 수준에서 구체화하려고 한 것이다. 건강 정보가 과열되기 쉬운 지금이기에, "효과 있다/없다"의 이분법이 아니라, "어떤 세포가, 어떤 방향으로, 얼마나"라는 중간 해상도가 중요해진다. Nature

SNS의 반응: 뜨거운 반응과 냉정한 지적이 동시에 진행되었다

1) 전문가의 확산: "#clinicaltrial"로 소개

SNS에서는, 임상 시험으로서의 체재를 강조하며 공유하는 게시물도 보였다. 예를 들어 백신·감염증 영역의 직함을 가진 인물의 게시물로서, "12주간의 임상 시험에서, 김치가 면역을 '정밀하게 조정하는(precision regulator)' 방식으로 작용한다"고 요지를 정리하고, 링크와 함께 확산한 예가, 해외 기사 내에 인용되어 있다(게시일: 2025년 11월 26일). SinEmbargo MX

2) "속 빈 강정" 의심: 식재료 연구의 "흔한 일"을 지적

한편, Reddit의 음식 커뮤니티에서는 상당히 솔직하다. 관련 스레드에서는, 연구 주체가 김치 연구 기관임을 고려하여 "그 식품의 단체가 '그 식품이 좋다'는 연구를 내는 것은 약속된 일 아닌가?"라는 의문이 상위 댓글로 올라왔다. Reddit

이러한 반응은, 건강 연구의 문맥에서 반복되는 "경계심"의 표현이기도 하다.

3) 그래도 평가: "심사 논문", "이중 맹검", "플라세보 대조"를 들어 옹호

같은 스레드 내에서, 다른 사용자는 "npj Science of Food는 심사받은 것이며, 시험도 무작위화·이중 맹검·플라세보 대조"와 같은 요소를 들어, 연구의 적합성을 평가하는 댓글을 남겼다. Reddit

또한 논문 측에서도, 이익 충돌에 대해 "경쟁하는 이익 없음"이라는 기재가 나타나 있다. PubMed

4) 일본어권은 "정밀한 조정자"라는 표현이 인상적이었다

일본어권에서도, 연구 내용을 "면역계의 '정밀한 조정자'"라는 문구로 소개하는 기사가 나와 있으며, 주목받기 쉬운 "캐치"로 작용하고 있는 모습이 엿보인다. note（노트）

요약: 김치 연구의 "다음 주목점"

이 연구가 흥미로운 점은, "김치=몸에 좋을 것 같다"는 정성적 이미지를, 단일 세포 수준의 데이터로 "분해"하려고 한 점이다. 항원 제시계나 CD4 양성 T 세포의 변화가 시사되는 한편, 분석 인원은 제한적이며, 임상적 아웃컴(감염률 등)으로 직결되는 이야기는 아니다. Nature

향후 초점은 아마도 3가지일 것이다.
(1) 더 큰 인원으로 동일한 면역 변화가 재현되는가.
(2) 실제의 건강 상태·감염 지표에 연결되는가.
(3) 발효법·균주·제조법으로 "어떤 김치가 어떤 효과"에 가까운가가 정리되는가. Nature

SNS가 "김치 최강!"과 "이야기를 너무 부풀렸다!"로 나뉘는 것은, 건강 주제의 숙명이다. 하지만, 그렇기 때문에 논문의 내용으로 돌아가, "면역을 높이는" 것이 아니라 "면역을 조절하는" 관점에서 다시 읽어볼 가치가 있다. Nature