스테이크가 “사치품”이 되는 날──쇠고기 가격 상승이 미국 외식업계를 흔들다

미국에서 쇠고기가 조용히 "일상의 식재료"에서 "사치품"으로 변하기 시작하고 있다.

슈퍼마켓의 정육 코너에서는 다진 고기 가격에 한숨을 쉬고, 레스토랑에서는 스테이크 주문에 조금 더 신중해지는 고객이 늘고 있다. 텍사스의 바비큐 가게에서는 한때 간판 메뉴였던 브리스킷이 가게의 이익을 압박하는 존재가 되어 일부 유명 가게는 폐업하거나 영업을 축소해야 하는 상황에 처해 있다.

미국 경제에서는 최근 몇 년간 계란이나 유제품, 에너지 등 다양한 상품이 인플레이션의 상징으로 이야기되어 왔다. 하지만 쇠고기 가격 상승은 그것들과는 조금 성격이 다르다. 가격이 올랐다고 해서 바로 공급을 늘릴 수 있는 상품이 아니기 때문이다. 소를 키우고 번식시켜 출하할 수 있는 규모로 되돌리는 데는 연 단위의 시간이 걸린다. 즉, 지금 일어나고 있는 쇠고기 가격 상승은 일시적인 가격 인상이 아니라 외식 산업의 구조 자체를 흔드는 장기전이 되어가고 있다.

쇠고기 가격은 어디까지 올랐는가

미국의 쇠고기 가격은 이미 기록적인 수준에 도달했다.

2026년 4월 시점에서, 미국 도시 평균의 쇠 다진 고기 가격은 1파운드당 6.899달러. 스테이크용 미조리 쇠고기도 1파운드당 13.024달러가 되어 가정의 식탁에도 외식점의 원가에도 무겁게 짓누르고 있다.

원 기사에 따르면, 스테이크 가격은 1년 만에 17% 상승하여 1파운드 13.02달러에 도달했다. 쇠 다진 고기도 전년 대비 19% 상승하여 1파운드 6.90달러를 기록했다. 이것은 단순한 고급 부위의 이야기가 아니다. 햄버거, 타코, 미트 소스, 바비큐, 스테이크. 미국의 일상식에 깊이 들어가 있는 쇠고기 전체가 가격이 오르고 있다.

특히 엄격한 것은 쇠고기를 주역으로 해온 외식점이다. 스테이크하우스는 물론, 텍사스식 바비큐 가게에 있어서 브리스킷은 단순한 한 품목이 아니다. 가게의 개성이며, 고객 유치의 핵심이며, 지역 문화 그 자체이기도 하다. 그 간판 상품이 이제는 가장 이익을 내기 어려운 상품이 되고 있다.

배경에 있는 것은 "75년 만의 소 부족"

가격 상승의 최대 원인은 미국의 소 떼가 역사적으로 축소되고 있는 것이다.

미국의 소의 두수는 75년 만의 저수준으로 떨어지고 있다. 배경에는 장기적인 가뭄, 사료비 상승, 노동력 부족, 목장 용지 감소, 그리고 높은 운영 비용이 있다. 가뭄으로 목초지가 손상되면 목장주는 사료를 사야 한다. 사료비가 오르면 번식용으로 소를 남기는 것보다 빨리 팔아 현금화하는 선택이 늘어난다. 그 결과, 미래의 공급을 지탱할 어미 소와 송아지의 수가 줄어들고, 몇 년 후의 쇠고기 공급까지 줄어든다.

이 사이클은 공장 제품처럼 돌아오지 않는다. 수요가 강하다고 해서 다음 달부터 쇠고기 공급을 늘릴 수 있는 것은 아니다. 소의 번식과 육성에는 시간이 걸린다. 그렇기 때문에 가격 상승은 일시적이지 않으며, 적어도 수년 단위로 계속될 가능성이 있다.

아이러니한 것은 가격이 오르고 있음에도 불구하고 쇠고기 수요가 크게 무너지지 않고 있다는 것이다. 고단백 식단에 대한 관심, 붉은 고기를 중심으로 한 식사법, 외식에서의 "만족감"을 추구하는 소비 행동이 쇠고기 수요를 지탱하고 있다. 공급은 줄어들고 수요는 남아 있다. 이 수급의 왜곡이 스테이크하우스와 바비큐 가게를 궁지에 몰아넣고 있다.

텍사스 BBQ를 덮치는 "브리스킷 위기"

이 위기를 가장 상징하고 있는 것이 텍사스의 바비큐 가게다.

텍사스식 바비큐에서 브리스킷은 특별한 존재이다. 오랜 시간 동안 연기로 불을 넣어 지방과 고기의 식감을 끌어낸다. 가게마다의 불 조절, 장작, 향신료, 자르는 방법이 맛을 결정한다. 단순한 고기 요리가 아니라 장인 기술의 결정체다.

그러나 도매 가격의 상승으로 인해 이 간판 상품이 가게의 경영을 압박하고 있다. 원 기사에서는 휴스턴의 Roegels Barbecue Co.가 지불하는 브리스킷의 매입 가격이 1파운드당 5.56달러로 올라 메뉴 가격을 1파운드당 35달러로 인상했다고 한다. Seguin의 Burnt Bean Co.도 브리스킷을 1파운드당 38달러로 인상하고, 장래에는 제공일을 주 1일로 제한할 가능성이 있다고 한다.

1파운드당 35달러, 38달러, 그리고 40달러. 숫자만 보면 비싸게 느껴지지만, 가게 측에서는 그것만으로 충분한 이익이 나오는 것은 아니다. 브리스킷은 조리 중에 수분과 지방이 빠져나가고 수율이 떨어진다. 트리밍으로 잘라내는 부분도 있다. 거기에 인건비, 포장 자재, 임대료, 광열비, 사이드 메뉴의 재료비가 더해진다. 고기의 매입 가격만 보고 "너무 비싸다"고 말하기는 쉽지만, 실제로는 가게의 노력으로 흡수할 수 있는 범위를 넘어가고 있다.

그 결과, 텍사스에서는 여러 바비큐 가게가 폐업에 몰리고 있다. Brett’s BBQ Shop, Kirby’s BBQ, Sabar BBQ, Wright on Taco & BBQ, Sweetie Pie’s Ribeyes 등 지역에 뿌리내린 가게의 이름이 잇따라 거론되고 있다. 이것은 단순한 음식점의 도태가 아니다. 지역마다 다른 텍사스 BBQ의 맛, 주인의 기술, 단골 손님의 커뮤니티가 사라진다는 것을 의미하기도 한다.

고급 스테이크점이 더 어려운 이유

쇠고기 가격 상승은 외식 산업 전체에 영향을 미치지만, 영향의 정도는 일률적이지 않다.

가장 어려운 것은 고품질의 쇠고기를 주역으로 하고 고객 단가도 높은 레스토랑이다. 고급 스테이크하우스나 전통적인 초프하우스는 메뉴의 중심을 쉽게 바꿀 수 없다. 간판 상품이 스테이크인 이상, 닭고기나 돼지고기, 저렴한 쇠고기 부위에 크게 의존하는 것은 브랜드 가치를 손상시킬 가능성이 있다.

원 기사에서는 Midwest와 Mid-Atlantic 지역에서 전개하는 801 Chophouse가 8개 점포에 영향을 미치는 Chapter 11 파산 절차를 발표한 것에도 언급하고 있다. 물론, 개별 기업의 경영 문제는 쇠고기 가격만으로 설명할 수 있는 것은 아니다. 그러나 쇠고기 원가가 오르고 소비자가 외식 지출에 신중해지는 국면에서는 고급 업태일수록 도망갈 곳이 적어진다.

고객에게 가격 인상을 전가하면 방문 빈도가 떨어진다. 가격 인상을 억제하면 이익이 줄어든다. 양을 줄이면 만족도가 떨어진다. 품질을 낮추면 브랜드가 손상된다. 스테이크하우스는 어떤 선택지를 택해도 고통을 수반하는 난국에 놓여 있다.

한편으로 성장하는 대중 체인

그러나 쇠고기 가격 상승이 모든 스테이크 업태에 나쁜 재료라는 것은 아니다.

Texas Roadhouse나 Outback Steakhouse를 운영하는 Bloomin’ Brands와 같은 대중 체인은 오히려 견조한 결과를 내고 있다. Texas Roadhouse는 2026년 1분기에 기존 점포 매출을 늘리고 방문 고객 수도 증가했다. Bloomin’ Brands도 2026년 1분기에 조정 후 희석화 후 EPS로 시장 예상을 초과했다.

왜 그들은 견딜 수 있는가.

이유는 가격대와 메뉴 설계에 있다. 대중 체인은 고급점만큼 단일 고품질 스테이크에 의존하지 않는다. 돼지고기, 닭고기, 햄버거, 저렴한 쇠고기 부위, 세트 메뉴, 기간 한정 메뉴를 조합하여 소비자의 절약 지향에 대응하기 쉽다. 고객은 "고급 스테이크를 먹으러 간다"기보다는 "비교적 저렴한 가격으로 만족감 있는 외식을 한다"는 목적으로 방문한다. 거기에서는 쇠고기 가격이 올라가도 메뉴 전체에서 조정할 수 있는 여지가 있다.

이 차이는 크다. 고급점이 브랜드의 핵심을 지키기 위해 고생하는 한편, 대중 체인은 "쇠고기를 완전히 빼지 않고, 하지만 쇠고기만 의존하지 않는" 전략을 취할 수 있다. 쇠고기 가격 상승 시대에 강한 것은 최고급 고기를 내는 가게가 아니라 소비자의 지갑과 만족감의 타협점을 찾을 수 있는 가게일지도 모른다.

정책으로 쇠고기 가격을 낮출 수 있는가

쇠고기 가격 상승은 정치 문제로도 되고 있다.

미국 정부는 쇠고기 수입 확대나 관세 할당의 일시 중지, 목장주를 위한 대출 확대 등을 통해 가격 억제를 도모하려 하고 있다. 그러나 단기적인 수입 증가만으로 소비자 가격이 크게 내려갈지는 불투명하다.

수입 쇠고기를 늘리면 다진 고기용 원료에는 일정한 효과가 있을지도 모른다. 하지만 미국산 쇠고기 공급 자체가 줄어든 상황에서는 매장 가격이나 레스토랑 가격에 대한 효과는 제한적이 되기 쉽다. 게다가 수입 확대는 국내 목장주의 경영을 압박하고 장기적인 소 떼 재건을 방해할 가능성도 있다.

즉, 소비자에게는 "싸게 해달라", 목장주에게는 "가격을 낮추면 재건할 수 없다", 외식점에게는 "지금 매입이 너무 비싸다"는 삼중의 상태가 되어 있다. 정책에 의한 즉효제는 보이기 어렵다.

SNS에서는 "이제 스테이크는 특별한 날의 음식"

SNS 상의 반응을 보면, 쇠고기 가격 상승은 통계 이상으로 생활 실감으로 받아들여지고 있다.

X에서는 쇠 다진 고기나 스테이크 가격이 사상 최고 수준에 도달했다는 뉴스에 대해 "슈퍼마켓에서 쇠고기를 집었다가 다시 놓는 일이 늘었다", "스테이크는 생일이나 기념일에만 먹는 음식이 되었다"는 절약 시선의 반응이 두드러진다. 바비큐 가게의 폐업을 보도하는 게시물에는 "고기가 비쌀 뿐 아니라 지역의 문화가 사라지는 것이 괴롭다"는 목소리도 보인다.

Reddit에서는 쇠고기 가격을 둘러싸고 보다 실용적인 대화가 많다. 할인 판매를 기다리거나, 대량 구매를 하거나, 쇠고기에서 닭고기나 돼지고기로 전환하거나, 스테이크하우스 대신 가정 요리를 한다는 절약 기술이 공유되고 있다. 한편으로는 "가격 상승은 가뭄뿐 아니라 식육 가공 대기업의 과점이나 유통 구조의 문제도 있는 것이 아닐까"라는 불신감도 강하다.

Instagram이나 Facebook에서는 음식점 측의 발신에 대한 응원 댓글이 두드러진다. 지역 가게가 "폐업의 위기", "도와달라"고 호소하는 게시물에는 단골 고객이 방문을 촉구하는 반응이 모인다. 가격 인상에 대한 불만뿐 아니라 "이 가게를 잃고 싶지 않다", "가격이 올라가도 응원한다"는 지역 커뮤니티의 반응도 있다.

그러나 SNS의 분위기는 일관되지 않다. 소비자는 높은 가격에 지쳤지만, 가게 측의 사정도 이해하고 있다. 목장주의 어려움에 동정하는 목소리도 있고, 식육 가공 업계나 정책 대응에 대한 비판도 있다. 쇠고기 가격 문제는 단순한 "비싸다, 싸다"의 이야기가 아니라, 누가 비용을 부담할 것인가라는 사회적인 논의가 되고 있다.

쇠고기 가격 상승이 바꾸는 메뉴의 미래

앞으로 외식점의 메뉴는 확실히 변할 것이다.

바비큐 가게에서는 브리스킷 일변도에서 비프 치크, 소시지, 돼지고기, 닭고기, 사이드 메뉴로의 비중 이동이 진행될 가능성이 있다. 스테이크하우스에서는 사이즈를 작게 한 컷, 여러 사람이 나누어 먹는 메뉴, 세트 가격의 재검토, 런치 메뉴의 강화가 진행될지도 모른다.

소비자 측도 변한다. 이전에는 가볍게 주문하던 스테이크를 더 신중하게 선택하게 된다. 외식 빈도를 줄이는 사람도 있고, 쇠고기 외의 단백질원으로 이동하는 사람도 있다. 가정에서는 다진 고기를 콩이나 채소로 부풀리거나, 저렴한 부위를 저온 조리하거나, 닭고기나 돼지고기를 중심으로 하는 등의 노력이 늘어날 것이다.

그 한편으로, 쇠고기의 가치가 높아짐으로써 오히려 "특별한 경험"으로서의 스테이크나 바비큐가 강해질