Conception de la "délicatesse" de la bière grâce à l'IA : l'ère où l'IA unique de Kirin découvre les composants et propose la création de saveurs

1. Que se passe-t-il ?―― Utilisation de l'IA pour "concevoir le goût"

Kirin Holdings vise à utiliser pleinement une IA développée en interne pour la fabrication de bière, afin de proposer "quels composants doivent être ajustés et comment" pour atteindre le goût souhaité. Okinawa Times + Plus+1

L'objectif est moins que l'IA "génère automatiquement des recettes", mais plutôt qu'elle décompose les facteurs qui constituent la délicieuse saveur et identifie les améliorations possibles.

Traditionnellement, la création du goût de la bière reposait fortement sur l'expérience des développeurs et l'accumulation de prototypes, car il était difficile de relier les mesures des composants à l'impression gustative réelle. Okinawa Times + Plus+1

Kirin aborde ce "dernier défi" avec des données et de l'IA.

2. Qu'est-ce que l'IA "FJWLA (Fujiwara)" ?

Au cœur de l'initiative se trouve l'IA propriétaire "FJWLA (Fujiwara)".

Elle a été développée sur la base des données de composants accumulées par Kirin et des résultats d'enquêtes consommateurs **(environ 20 ans de données)**. Okinawa Times + Plus+1

Grâce à cette IA,

• les composants qui

• contribuent

• à la délicatesse (évaluation de l'amertume, du corps, de l'arôme, etc.)
  peuvent être quantifiés, selon les rapports. Okinawa Times + Plus+1

De plus, dans le développement de nouveaux produits où "l'amertume pose problème", l'IA propose des options de composants pour l'amélioration, et les tests de dégustation comparatifs montrent que l'utilisation de l'IA est mieux évaluée (selon les rapports). Shimozuke Shimbun Digital

Les résultats seront progressivement intégrés dans les bières lancées à partir de mars 2026. Okinawa Times + Plus+1

3. Pourquoi le "goût" de la bière est-il si complexe ?

La bière est un ensemble complexe de composants chimiques résultant de l'interaction entre les ingrédients (malt, houblon, eau), la levure et les conditions de processus (température, temps, oxygène, maturation, etc.).

Par exemple, pour l'amertume, il est connu que l'iso-α-acide, produit par l'isomérisation de l'acide α du houblon lors de l'ébullition, est le principal facteur. PMC+1

Pour l'arôme, les esters et les alcools supérieurs produits par la levure et le houblon influencent l'impression fruitée/florale. PMC+1

Le défi réside dans le fait que

• l'augmentation du composant A peut être bénéfique, mais si le composant B est également élevé, cela peut être nuisible

• un composant peut affecter "l'arôme" mais avoir un effet inverse sur "l'arrière-goût"

• la perception d'un même composant peut changer en fonction de la température de consommation et de la sensation de carbonatation
  , ce qui rend le "problème de combinaison" prédominant.

Ainsi, il est difficile de déterminer "ce qu'il faut augmenter ou diminuer" pour obtenir l'impression souhaitée par de simples additions ou soustractions.

4. Que "propose" FJWLA ?―― Imaginer son utilisation sur le terrain

Selon les rapports, FJWLA joue les rôles suivants. Okinawa Times + Plus+1

4-1. Traduction des problèmes : convertir les évaluations sensorielles en "problèmes de composants"

Un problème courant sur le terrain est de savoir comment traduire des "impressions" telles que
"l'amertume est trop prononcée"
"le corps est faible"
"l'arôme est faible"
en variables de conception.

FJWLA propose des composants ayant une grande contribution et un équilibre à ajuster, fournissant ainsi un point de départ pour la discussion.

4-2. Génération de solutions : réduire le labyrinthe des prototypes

Même une hypothèse supplémentaire sur "ce qui pourrait être amélioré" peut changer le nombre de prototypes nécessaires et la conception des comparaisons.

Les rapports indiquent que l'IA propose des options de composants pour l'amélioration, ce qui devrait réduire l'espace de recherche des prototypes. Shimozuke Shimbun Digital

4-3. Réduction de la dépendance individuelle : formaliser l'expérience

La création de goût reste souvent un domaine d'expertise.
Cependant, si les raisons et les points d'attention ne sont pas partagés, il est difficile de reproduire le travail en équipe.

Si FJWLA peut expliquer "pourquoi cela fonctionne", cela facilitera également la transmission des compétences.

5. L'utilisation de l'IA par Kirin n'est pas "nouvelle"

Kirin a déjà progressé dans l'utilisation de l'IA pour la fabrication de bière.

5-1. "Brewing Takumi AI"―― Une approche pour inverser les recettes à partir du goût ciblé

Kirin a annoncé avoir ajouté une fonctionnalité à son support de développement de bière basé sur l'apprentissage automatique, "Brewing Takumi AI", pour générer des recettes à partir du goût ciblé (indicateurs numériques). KIRIN - Kirin Holdings Company, Limited

Cette annonce souligne que bien que les sens humains soient nécessaires, l'IA peut élargir les options et contribuer à l'efficacité du développement et à la transmission des compétences.KIRIN - Kirin Holdings Company, Limited

5-2. Introduction de l'IA dans la planification des usines―― L'IA soutient également le "cerveau de la production"

Kirin Brewery a également développé un système en collaboration avec NTT Data pour planifier automatiquement les processus de brassage et de fermentation avec l'IA, avec des essais dans ses neuf usines, prévoyant de créer plus de 1 000 heures par an.KIRIN - Kirin Holdings Company, Limited+1

Cela montre que

• la recherche et le développement (recettes, création de goût)

• la planification de la production (organisation du brassage et de la fermentation)
  sont les "deux roues" sur lesquelles Kirin a accumulé de l'expérience en implémentation d'IA.

FJWLA est une tentative de rassembler "les sens, les composants et les évaluations des consommateurs" pour progresser vers l'étape suivante.

6. L'importance de nourrir l'IA avec "20 ans d'enquêtes consommateurs"

L'essence de FJWLA réside dans le fait qu'elle possède non seulement des données de composants, mais aussi des données d'évaluation des consommateurs sur le long terme. Okinawa Times + Plus+1

L'évaluation de la bière ne correspond pas toujours entre l'évaluation sensorielle des experts (panel entraîné) et les préférences des consommateurs (aime ou n'aime pas).

C'est pourquoi, plus les enquêtes consommateurs sont riches,

• plus il est possible de cartographier

• comment les changements de saveur

• sont perçus comme "délicieux"
  par différents groupes.

Cette carte, une fois liée aux mouvements des composants, facilite la conception à partir de la "valeur client ciblée".

7. Quand et où sera-t-elle appliquée ?―― À partir des produits lancés après mars 2026

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