Mikroben stellen „erstklassige Schokolade“ her: Die Zukunft des erstklassigen Kakaos aus dem Labor - Die Wissenschaft der Nachbildung des Geschmacks von hochwertiger Schokolade

Die am 18. August in Nature Microbiology veröffentlichte Studie analysiert die spontane Fermentation von Kakaobohnen durch die "Dreifaltigkeit von Temperatur, pH-Wert und Mikrobiom". Basierend auf Erkenntnissen aus drei Regionen Kolumbiens (Santander, Huila und Antioquia) wurde ein "definiertes mikrobielles Konsortium" aus neun Arten entwickelt. Durch kontrollierte Fermentation mit sterilen Bohnen wurden die komplexen Aromen von Blumen, Zitrusfrüchten und Früchten in hochwertiger Schokolade nachgebildet. Sensorische Bewertungen bestätigten eine Reduzierung der Bitterkeit und eine Verstärkung des Aromas, was den Anforderungen an feine Aromen entspricht. Die Forschung ebnet den Weg für den industriellen Einsatz von Fermentationsstartern, die Standardisierung der Qualität und die Steigerung des Mehrwerts in Zeiten steigender Preise. Andererseits gibt es in der Craft-Community Bedenken hinsichtlich der "Standardisierung des Terroirs". Auf sozialen Medien verbreitete sich der Beitrag von Nature Microbiology, beginnend mit einem offiziellen Post, auf X und Bluesky, und auch Nachrichtenagenturen berichteten darüber als "Entschlüsselung der geheimen Sauce", was große Aufmerksamkeit erregte.