涩味是“大脑的开关”？巧克力和红酒唤醒的全新假说

那种“涩涩”的感觉，可能是大脑苏醒的信号

当你咬一口浓郁的可可巧克力、放入口中的浆果，或者啜饮一口红酒时。舌头上留下的“干涩感”“粗糙感”，有些人会不由自主地皱起眉头，而有些人则会说“这种涩味很好”。

这种独特的感觉被称为“收敛味（涩味）”，容易在富含植物来源成分多酚，尤其是黄烷醇的食品中出现。

黄烷醇早已被暗示与降低心血管风险以及支持记忆和认知有关，但一直以来存在一个“难以解释的点”。**摄入的大部分黄烷醇并未进入血液（生物利用率低）**，为何似乎对大脑和神经系统有作用呢？

此次研究针对这一矛盾，提出了一个相当具有挑战性的思路：“起作用的与其说是成分本身，不如说是‘味觉刺激’。”

研究要点：感官刺激先于吸收激活大脑？

研究团队（芝浦工业大学）认为，黄烷醇的“涩味”刺激了口腔和消化道的感觉神经，这些信号传递到中枢神经（大脑和脊髓），从而激活与注意、觉醒和压力反应相关的系统。

换句话说，“在摄入后通过血流运输”之前，大脑已经对“摄入瞬间的刺激”作出反应。

有趣的是，这种解释跳出了健康信息中常见的“某某被吸收后对某某有效”的单一路径，将“味觉和口感”本身作为生理学的主角。

小鼠实验：行为改变，脑内物质也发生变化

实验中，10周龄的小鼠被口服给予黄烷醇（剂量为每公斤体重25mg或50mg），对照组则给予水。结果显示，黄烷醇组的小鼠活动量和探索行为增加，学习和记忆任务的表现也得到了改善。
不仅在行为方面，脑内的变化也被追踪，这一点很重要。

报告显示，投药后多巴胺（及其前体左旋多巴）增加，并且在与注意、觉醒、压力调节密切相关的蓝斑核（locus coeruleus）为中心的去甲肾上腺素系统中，观察到了去甲肾上腺素及相关代谢物的变化。此外，去甲肾上腺素合成和运输相关的酶和分子的变化也被示出，暗示了系统的“启动”。

类似“轻微运动”的反应？作为压力反应开关的涩味

研究强调，这些不仅仅是“心情变好”，而是可能与包括自主神经和激素反应在内的生理压力反应相关联。

尿中儿茶酚胺（压力时增加的激素群）的上升，以及下丘脑特定区域（PVN）的反应等被示出，整体被解释为“类似轻微运动带来的反应”。

需要注意的是，“压力”并不总是负面的。运动对身体来说也是一种压力，但适度的话会起到调节作用。研究的背景正是将涩味视为“适度刺激=良好负荷”。

然而需要注意：是否同样适用于人类是另一个问题

然而，此次研究的重点是小鼠实验，立即得出“人类也会因涩味提高记忆力”的结论为时尚早。
尤其是现实中的饮食中，除了黄烷醇，还有糖、脂肪、香气、温度、口感以及摄入时机等多种变量。此外，“不喜欢涩味”“胃肠较弱”等个体差异也很大。

另一方面，研究的价值在于为“难以吸收却有效”这一长期的困惑提供了“感官路径”这一可解释的途径。如果这一思路在人体中得到证实，营养学和食品开发的设计图可能会发生变化。

应用方向：从美味到功能的“感官营养学”

研究还涉及“感官营养学”的方向。
过去的功能性食品往往集中于改善成分量和吸收率（生物利用度）。然而，如果**“感受”是生理作用的一部分**，那么设计的就不仅仅是成分。涩味、苦味、口感的起伏、余韵，甚至吞咽感的“体验设计”都可能成为健康的入口。

例如，设计一种不太涩但在舒适范围内“打开注意和觉醒开关”的饮料，或者为老年人设计易于接受的食物形态以支持认知功能，这种更接近“烹饪”的方法可能会出现。

SNS的反应（主要在X上看到的论点）

此次话题因“巧克力和红酒”“涩味唤醒大脑”这一强烈的吸引点，在SNS上明显分为“想尝试派”和“冷静质疑派”。

1）“越涩越好”与实际体验结合的声音

在X上，有介绍研究内容并总结要点的帖子，如“涩味无需消化吸收作为感官刺激传递信号到大脑”“蓝斑核等被激活”。

作为日常感受，许多人都有“通过涩味饮品提神”的体验，研究似乎为这种体感提供了“后续解释”。

2）“说是‘压力反应’，这样好吗？”的谨慎论调

另一方面，对于“激活压力反应”“类似运动的反应”等表述，有人关注“良好刺激”和“负担”的界限。
尤其是涉及压力相关激素和交感神经的话题，容易在健康信息中被误解。在SNS上，“每天大量摄入并非好事”“适量重要”的整理被广泛分享。

3）“到底该吃什么？”迅速转向实用项目的讨论

当话题传达到普通大众时，几乎总会发生的现象是，“那么可可含量多少？可可粉？浆果？红酒？”研究→购物的转换加速。

然而此次研究的焦点在于“涩味刺激可能激活脑路径”，而非“食品清单”，若误解此处，期待可能会过于急切。随着SNS上总结帖子和新闻转载的传播，这种误读风险也增加。

4）研究宣传的转载和摘要容易扩散的结构

大学宣传或PR发布、新闻转载账号的帖子被分享，随后普通用户添加感想，这是典型的扩散路径。

“看似专业但贴近日常”的主题，通过这样的路径容易在短时间内传播。

总结：涩味从“讨厌的味道”到“激活大脑的刺激”

涩味在嗜好品的世界中被视为“行家的魅力”，但对于孩子或不喜欢的人来说，往往是避之不及的元素。

然而此次研究将涩味重新定义为“营养成分的副产物”，而是作为**对生物体产生作用的“信号”**。将吸收率低的弱点转化为“正因为如此感官路径才有效”的强项，这一思路可能成为食品科学的下一步。

当然，在人类中的验证、长期摄入的影响、个体差异的整理等，还有许多需要克服的障碍。
即便如此，仅仅通过加入“食物在进入体内前（感受到的瞬间）就开始起作用”的视角，我们对食物的看法就会稍有改变。下次当巧克力的涩味让你口干时，或许在大脑的某个地方，一个小开关已经被打开。

出处URL

ScienceDaily（研究新闻正文：涩味=收敛味刺激大脑，在小鼠中行为和神经系统发生变化的概要）
https://www.sciencedaily.com/releases/2026/02/260206012224.htm

芝浦工业大学（大学官方解说：用日语解释研究的目的、蓝斑核的激活、未来的应用可能性）
https://www.shibaura-it.ac.jp/headline/detail/20251031-7070-1.html

审阅论文（Current Research in Food Science：研究的一手信息。论文标题和刊物信息）
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927125002266

预印本（bioRxiv：尚未审阅但易于查找研究内容详细信息的一手信息）
https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2025.05.06.652378v1.full-text

新闻解说（News-Medical：面向大众整理研究背景=低生物利用率之谜，感官刺激假说）
https://www.news-medical.net/news/20251031/Sensory-effects-of-flavanols-trigger-physiological-responses-in-the-brain.aspx

SNS反应例（X：总结介绍研究要点的帖子例子。涩味刺激→大脑（蓝斑核等）的解释传播）
https://x.com/901228Mitsuki/status/1984197707263836332

SNS反应例（X：大学宣传和PR账号的发布例子。通过新闻转载传播话题的路径）
https://x.com/digitalpr_jp/status/1984141928162545820