दूध को "दूध निकालना" नहीं, बल्कि पौधों से "कटाई करना" भविष्य

जब हम सफेद दूध के जन्म स्थान की बात करते हैं, तो अधिकांश लोग खेत या डेयरी गायों की कल्पना करते हैं। लेकिन भविष्य में, इस उत्तर में "खेत" भी शामिल हो सकता है।

हिब्रू विश्वविद्यालय के नेतृत्व में एक शोध दल ने पौधों के बीजों में, दूध के एक महत्वपूर्ण प्रोटीन, β-कैसीन का उत्पादन करने का प्रयोग सफलतापूर्वक किया। और शोधकर्ताओं ने केवल इस बात पर ध्यान नहीं दिया कि लक्ष्य प्रोटीन का पता लगाया गया था। β-कैसीन को कोशिका के भीतर के नियोजित भंडारण स्थान में नहीं रखा गया था, बल्कि यह बीज के तेल की बूंदों के साथ घनिष्ठ रूप से जुड़ा हुआ था और एक अप्रत्याशित संरचना के रूप में जमा हो गया था।

शोधकर्ताओं के लिए यह "योजना के अनुसार नहीं चला" परिणाम था। लेकिन यह घटना, जो एक विफलता की तरह लग रही थी, पौधों को जटिल पशु-व्युत्पन्न प्रोटीन संग्रहीत करने के लिए एक शॉर्टकट का संकेत दे सकती है।

यह उपलब्धि, बाजार में उपलब्ध बादाम दूध या ओट्स दूध का एक उन्नत संस्करण नहीं है। यह शोध पौधों के स्वाद या घटकों को दूध के समान बनाने के बजाय, दूध में वास्तव में मौजूद प्रोटीन को पौधों की कोशिकाओं में बनाने का प्रयास कर रहा है। यह अंतर, वैकल्पिक दूध और पौधों के पनीर के भविष्य पर विचार करने में बहुत महत्वपूर्ण है।

β-कैसीन क्यों महत्वपूर्ण है

दूध में पानी, वसा, शर्करा, खनिज, विटामिन, और कई प्रोटीन होते हैं। इनमें से कैसीन न केवल एक पोषण स्रोत है, बल्कि यह डेयरी उत्पादों की बनावट बनाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

विशेष रूप से पनीर में, कैसीन इकट्ठा होकर वसा और पानी को पकड़ने वाली संरचना बनाता है, जिससे जमने की प्रक्रिया, लचीलापन, चिकनाई, और मुंह में घुलने जैसी विशेषताएं उत्पन्न होती हैं। पौधों के पनीर को अक्सर "पिघलने में कठिन", "खिंचाव नहीं", "तेलयुक्त" के रूप में मूल्यांकन किया जाता है, क्योंकि इसमें असली डेयरी उत्पादों के समान कैसीन संरचना नहीं होती।

वर्तमान पौधों के खाद्य पदार्थ, स्टार्च, वनस्पति तेल, गाढ़ा करने वाले एजेंट, और बीन्स या नट्स के प्रोटीन को मिलाकर डेयरी उत्पादों के समान बनावट को पुनः उत्पन्न करते हैं। हालांकि तकनीक में प्रगति हो रही है, लेकिन गर्म करने पर खिंचाव और जमाव, और किण्वन के दौरान व्यवहार को दूध के समान बनाना मुश्किल है।

यदि पौधों से β-कैसीन को स्थिर रूप से निकाला जा सके, तो यह खाद्य पदार्थों में उन कार्यों को जोड़ सकता है जिन्हें पौधों के मूल सामग्री से पुनः उत्पन्न करना कठिन था। भविष्य के उपयोग केवल पेय तक सीमित नहीं हैं। पनीर, दही, प्रोटीन खाद्य पदार्थ, शिशु पोषण खाद्य पदार्थ, चिकित्सा और वरिष्ठ नागरिकों के लिए खाद्य पदार्थ जैसे कई क्षेत्रों में इसका उपयोग हो सकता है।

हालांकि, यह शोध यह नहीं कहता कि "पौधों से दूध तैयार हो गया है"। जो उत्पादित किया गया है वह दूध का एक प्रकार का प्रोटीन है, और खाद्य पदार्थ के रूप में इसका स्वाद, गंध, पाचनशीलता, सुरक्षा, और प्रसंस्करण उपयुक्तता की पुष्टि नहीं की गई है।

शोध के परिणामों का मूल्य तैयार उत्पाद में नहीं है, बल्कि पौधों के अंदर दूध प्रोटीन बनाने और बिना टूटे संग्रहीत करने की प्रणाली में नए सुराग प्राप्त करने में है।

बीजों को छोटे जैविक कारखानों में बदलना

शोध दल ने जो उपयोग किया वह पौधों के शोध में व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला एराबिडोप्सिस था। यह छोटा है, तेजी से पीढ़ी बदलता है, और जीन की कार्यप्रणाली को समझने में आसान है, इसलिए इसे पौधों के मॉडल जीव के रूप में जाना जाता है।

शोधकर्ताओं ने गाय के β-कैसीन को बनाने के लिए आनुवंशिक जानकारी को पौधों में डाला, और इसके अलावा पौधों के तेल की बूंदों की सतह पर मौजूद ओलियोसिन नामक प्रोटीन का एक हिस्सा जोड़ा।

ओलियोसिन का कार्य बीज की तेल की बूंदों को स्थिर करना है। यदि लक्ष्य प्रोटीन को तेल की बूंदों से जोड़ा जा सके, तो इसे बीज के अंदर स्थिर रूप से जमा किया जा सकता है, और कटाई के बाद अलग करना और शुद्ध करना भी आसान हो सकता है।

इसके अलावा, संश्लेषित प्रोटीन को कोशिका के भीतर कहां ले जाना है, इसे बदलने के लिए, कई "वितरण गंतव्य" आजमाए गए। एंडोप्लाज्मिक रेटिकुलम, क्लोरोप्लास्ट, वैक्यूल आदि, प्रोटीन को मोड़ने, संशोधित करने, और भंडारण करने वाले कोशिका के अंदर के स्थानों को लक्षित किया गया।

इनमें से, β-कैसीन का संचय उस प्रणाली में देखा गया था जिसे वैक्यूल में भेजने के लिए डिज़ाइन किया गया था। हालांकि, इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप से देखने पर, β-कैसीन वैक्यूल के अंदर नहीं था। इसके बजाय, यह कोशिका द्रव्य में प्रकट हुए गोलाकार उच्च घनत्व संरचना में इकट्ठा हुआ, और उसके आसपास कई छोटी तेल की बूंदें थीं।

प्रतिरक्षा गोल्ड लेबलिंग, जो एंटीबॉडी और गोल्ड पार्टिकल्स का उपयोग करके स्थान को निर्दिष्ट करता है, ने भी उस संकुल में β-कैसीन और तेल की बूंदों से संबंधित प्रोटीन दोनों को दिखाया।

शोध दल ने सुझाव दिया है कि फ्यूजन प्रोटीन ने तेल की बूंदों की संरचना को बदलते हुए, प्राकृतिक कैसीन मिसेल की याद दिलाने वाले प्रोटीन और तेल के समुच्चय का गठन किया।

अर्थात्, पौधे ने शोधकर्ताओं द्वारा निर्दिष्ट गोदाम में सामान नहीं पहुँचाया। इसके बजाय, इसने स्वयं एक अलग गोदाम जैसी संरचना बनाई और विदेशी प्रोटीन को समायोजित किया।

"अप्रत्याशित" का मूल्य क्यों है

जब पौधों को पुनः संयोजक प्रोटीन बनाने के लिए कहा जाता है, तो इसे बनाने के साथ-साथ कोशिका के भीतर इसे बिना टूटे संग्रहीत करना भी उतना ही महत्वपूर्ण है।

कोशिकाओं में उन प्रोटीन को तोड़ने की प्रणाली होती है जिन्हें अनावश्यक या असामान्य माना जाता है। भले ही इसे बड़े पैमाने पर उत्पादित किया जा सके, अगर इसे तुरंत तोड़ दिया जाए तो उपज नहीं बढ़ेगी। इसके अलावा, अगर प्रोटीन कोशिका की कार्यप्रणाली को बाधित करता है, तो पौधे की वृद्धि और बीज निर्माण स्वयं खराब हो सकता है।

इस बार, सबसे अच्छे प्रदर्शन वाले सिस्टम में, पुनः संयोजक β-कैसीन ने बीज के घुलनशील प्रोटीन के कुल का लगभग 1.26% हिस्सा लिया। शोध दल ने इसे पिछले पौधों के कैसीन उत्पादन अनुसंधान की तुलना में प्रतिस्पर्धी स्तर के रूप में मूल्यांकित किया है।

इसके अलावा, इस प्रणाली की अंकुरण दर 91% थी, और कम से कम अंकुरण क्षमता बनाए रखी गई थी।

अप्रत्याशित संकुल, पौधे की कोशिकाओं द्वारा बाहरी प्रोटीन को अलग करने और इसे नुकसान से बचाते हुए संग्रहीत करने की प्रणाली हो सकती है। यदि गठन की शर्तों को समझा जा सके, तो इसे न केवल β-कैसीन बल्कि खाद्य एंजाइम, वैक्सीन सामग्री, एंटीबॉडी, पोषण प्रोटीन आदि के लिए भी लागू किया जा सकता है।

पौधों को उत्पादन उपकरण के रूप में उपयोग करने वाली "प्लांट मॉलिक्यूलर फार्मिंग" की विशेषता यह है कि यह केवल विशाल किण्वन टैंकों पर निर्भर नहीं करती, बल्कि बीज बोने, उगाने और कटाई करने के मौजूदा कृषि बुनियादी ढांचे का उपयोग कर सकती है।

सूखे बीज को संग्रहीत करना आसान होता है, और उत्पादन क्षेत्रों को वितरित करने की संभावना भी होती है। यह बिजली या पूंजी निवेश की आवश्यकता वाले सटीक किण्वन से भिन्न आपूर्ति मॉडल बना सकता है।

व्यावहारिकता के लिए उम्मीदवार सूखे क्षेत्रों में मजबूत केसर

एराबिडोप्सिस शोध के लिए सुविधाजनक है, लेकिन व्यावसायिक उत्पादन के लिए उपयुक्त फसल नहीं है। इसलिए अगले चरण में, अधिक उपज देने वाली, खेती, कटाई और तेल निकालने की प्रणाली से सुसज्जित फसलों की ओर स्थानांतरण की आवश्यकता होगी।

विश्वविद्यालय की घोषणा के अनुसार, शोधकर्ता पहले से ही केसर में डेयरी प्रोटीन जीन को पेश करने के चरण में हैं।

केसर एक फसल है जो बीज से तेल निकालती है, और यह गर्मी और सूखे के प्रति अपेक्षाकृत मजबूत है, इसलिए यह सूखे क्षेत्रों में भी खेती के लिए एक उम्मीदवार हो सकती है। तेल बीज के रूप में मौजूदा प्रसंस्करण उपकरण का उपयोग करने की संभावना भी है, और तेल और उच्च मूल्यवर्धित प्रोटीन को एक साथ उत्पादन करने की योजना भी हो सकती है।

यहां महत्वपूर्ण बात यह है कि पौधे से प्राप्त प्रोटीन नहीं, बल्कि पौधे को उत्पादन उपकरण के रूप में उपयोग करके, गाय के समान अनुक्रम वाला प्रोटीन बनाना है। "पौधों से प्राप्त" और "डेयरी से प्राप्त" की सीमा, सामग्री के बजाय उत्पादन विधि द्वारा जटिल हो जाती है।

अगर भविष्य में केसर के खेत से डेयरी प्रोटीन की कटाई की जाती है, तो डेयरी और पौधों की खेती के बीच एक साधारण प्रतिस्पर्धात्मक संबंध नहीं हो सकता है।

पारंपरिक दूध का उपयोग पेय या क्षेत्रीय ब्रांडों और उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के लिए किया जा सकता है, जबकि पौधों से उत्पादित प्रोटीन का उपयोग प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और पोषण सामग्री के लिए किया जा सकता है, जिससे उपयोग के अनुसार श्रम विभाजन हो सकता है।

सोशल मीडिया पर "भविष्य की भावना" के प्रति आश्चर्य, हालांकि प्रत्यक्ष प्रतिक्रिया अभी भी कम है

इस शोध को पेश करने वाला Phys.org का लेख 2026 के 19 जुलाई को प्रकाशित हुआ था। सोशल मीडिया पर उपलब्ध प्रतिक्रियाएं अभी भी सीमित हैं।

लेख पृष्ठ पर 43 शेयर दिखाए गए थे, जबकि सार्वजनिक टिप्पणियाँ शून्य थीं। LinkedIn की पोस्ट भी उस समय कम प्रतिक्रियाओं तक सीमित रही, और Hacker News पर पोस्ट भी कुछ अंकों के पैमाने पर थी।

दूसरी ओर, Threads और Facebook पर, "बीजों ने गाय के β-कैसीन का उत्पादन किया" और "लक्ष्य वैक्यूल के बजाय तेल की बूंदों के पास जमा हुआ" जैसी शोध की अप्रत्याशितता को उजागर करने वाली पोस्ट साझा की गईं।

Instagram पर, पौधों ने खाद्य प्रौद्योगिकी के "अगले कदम" के रूप में भविष्यवादी दृष्टिकोण को भी दिखाया।

वर्तमान में, यह कहना कठिन है कि समर्थन और विरोध के बीच कोई तीव्र विभाजन है, बल्कि "पौधे असली डेयरी प्रोटीन बनाते हैं" की ताकत प्रारंभिक प्रतिक्रियाओं का केंद्र है। आश्चर्य, जिज्ञासा, और विज्ञान कथा जैसी भविष्य की भावना प्रारंभिक प्रतिक्रियाओं का केंद्र है।

हालांकि, इस शोध पर कम टिप्पणियों का मतलब यह नहीं है कि सामाजिक मुद्दे कम हैं।

पिछले सोशल मीडिया पोस्टों में, जो किण्वन द्वारा बनाए गए पशु-मुक्त डेयरी प्रोटीन के बारे में थे, उपभोक्ताओं की प्रतिक्रियाएं चार मुख्य श्रेणियों में विभाजित होती हैं।

पर्यावरण और पशु कल्याण के प्रति उम्मीदें

पहली श्रेणी में, पशु कल्याण और पर्यावरणीय प्रभाव के दृष्टिकोण से स्वागत करने वाली आवाजें हैं।

यदि गायों को पालने की आवश्यकता नहीं है और दूध के समान स्वाद और बनावट वाले डेयरी उत्पाद खाए जा सकते हैं, तो इसे आजमाने की उम्मीद है। पशु-मुक्त डेयरी प्रोटीन का उपयोग करने वाले आइसक्रीम और पेय के बारे में, "सामान्य पौधों के उत्पादों की तुलना में अधिक डेयरी जैसा" और "नए उत्पादों को आजमाना चाहते हैं" जैसी पोस्टें देखी गईं।

पौधों की आणविक खेती के प्रति भी, कृषि भूमि, पानी, और ग्रीनहाउस गैसों की कमी की संभावना के प्रति उम्मीदें हो सकती हैं।

हालांकि, यह जरूरी नहीं है कि पौधों से उत्पादन करने पर पर्यावरणीय प्रभाव कम हो जाएगा। उर्वरक, कृषि मशीनरी, सुखाने, परिवहन, निष्कर्षण, और शुद्धिकरण सहित सभी प्रक्रियाओं का मूल्यांकन करना आवश्यक है।

"पशु-मुक्त" और "डेयरी-मुक्त" के भ्रम

दूसरी श्रेणी में, शब्दों की अस्पष्टता के प्रति भ्रम है।

"पशु-मुक्त", "डेयरी-मुक्त", "पौधों से प्राप्त", "वीगन", "डेयरी प्रोटीन युक्त" एक ही अर्थ नहीं रखते।

भले ही इसे गायों का उपयोग किए बिना बनाया गया हो, यदि अंतिम अणु डेयरी प्रोटीन है, तो यह घटक के रूप में डेयरी के समान है। नैतिक कारणों से डेयरी उत्पादों से बचने वाले लोगों के लिए इसे स्वीकार्य हो सकता है, लेकिन डेयरी प्रोटीन एलर्जी वाले लोगों के लिए यह खतरनाक हो सकता है।

पिछले सोशल मीडिया पर भी, "पशु का उपयोग नहीं किया गया, फिर भी यह डेयरी एलर्जेन क्यों है", "वीगन के लिए है या डेयरी उत्पाद है, यह समझ में नहीं आता" जैसी भ्रम की स्थिति देखी गई है।

यदि इस तकनीक को खाद्य उत्पाद के रूप में बनाया जाता है, तो आकर्षक कैचफ्रेज़ के अलावा, यह स्पष्ट रूप से बत